Как приготовить хинкали вкусно?

Шеф знает!

Как приготовить хинкали вкусно? Хинкали – всегда немного больше, чем просто большие и сытные грузинские пельмени: откусишь кусочек, а внутри пряный горячий бульон с сочной мясной начинкой, свежей зеленью и специями... ммм! Как вкусно приготовить настоящие хинкали, нам рассказал шеф самого грузинского ресторана Москвы, Мамии Джоджуа.
Как приготовить хинкали вкусно? Мамия Джоджуа @mykazbekшеф-повар ресторана "Казбек"
Хинкали – всегда немного больше, чем просто большие и сытные грузинские пельмени: откусишь кусочек, а внутри пряный горячий бульон с сочной мясной начинкой, свежей зеленью и специями... ммм! Как вкусно приготовить настоящие хинкали, нам рассказал шеф самого грузинского ресторана Москвы, Мамии Джоджуа.

Тесто для хинкали

В рецепте хинкали, самого известного грузинского блюда, есть три важные составляющие – это тонкое тесто, сочный фарш и насыщенный бульон.

Тесто состоит всего из трех ингредиентов – муки, соли и воды, но если смешать их неправильно, блюдо будет иметь совсем не тот вкус.

Чтобы приготовить правильное тесто для хинкали, муку сначала нужно соединить с солью и как следует перемешать. Затем добавить в смесь холодную воду, постепенно и очень тщательно вымешивая крутое тесто.

Теста и начинки в хинкали должно быть поровну, при этом тесто должно быть эластичным и плотным, а начинка – сочной и чуть рыхлой.
Теста и начинки в хинкали должно быть поровну, при этом тесто должно быть эластичным и плотным, а начинка – сочной и чуть рыхлой.

Масса в итоге получится эластичная и немного жестковатая, но так и должно быть, чтобы хинкали не порвались при варке. После чего тесто  перекладывают в миску и дают отдохнуть под пленкой.

Далее начинают раскатывать плотно и тонко до однородного пласта: его сворачивают в плотную колбаску и опять дают отдохнуть еще 15 мин.

Начинка для хинкали

Известно много рецептов, как насытить бульон ароматом. Но важно найти свой баланс и строго придерживаться его, как это делается в Грузии, где у каждой семьи есть свои секреты и нюансы приготовления этого блюда.

Для начинки берут, к примеру, килограмм баранины или говядины и смешивают пополам со свининой (лучше, чтобы мясо было с жирком, так хинкали получатся сочнее). В традиционном рецепте мясо очищают от жил и мелко рубят острым ножом, сначала нарезая куски на тонкие ломтики и затем на еще более мелкие до почти однородного состояния.

Начинки для хинкали можно выбрать любые – молодой сулугуни, кинза и мята, тыква и аджика, курица и зелень, творог и травы, любое мясо.
Начинки для хинкали можно выбрать любые – молодой сулугуни, кинза и мята, тыква и аджика, курица и зелень, творог и травы, любое мясо.

В начинку обязательно добавляют среднюю луковицу (100 г) и пучок кинзы (10 г), которые также мелко рубим ножом почти до состояния пюре. Добавляют соль и черный молотый перец по вкусу и замешивают все в фарш. Специи в хинкали простые – свежий перец, соль иногда зира для вкуса.

Постепенно и понемногу ложкой вливают ледяную воду, сколько фарш сможет в себя вобрать. Во время варки из этой воды и сока мяса и получится насыщенный бульон! 

Хинкали – единственное блюдо в Грузии, которое можно, без боязни обидеть хозяина дома, не доедать до конца, оставив плотный хвостик на тарелке.

Секреты приготовления

Раньше хинкали раньше принято было готовить исключительно из баранины, а блюдо это считалось едой воинов и пастухов.

В современной грузинской кухне начинок для хинкали множество – от разнообразных мясных фаршей, до грибов, картошки и зелени. Но классическим вариантом сегодня считаются «калакури» из смеси говядины и свинины в соотношении 50/50.

Тесто для хинкали нарезают на порции и раскатывают в лепешки диаметром примерно 15 см и толщиной в 2-3 мм. В Грузии хинкали лепят вручную: в тесто закладывают фарш и формируют «юбочку».

Складочки у хинкали по грузински называются «наочи» – «морщины»: уметь лепить их красиво в Грузии считалось настоящим искусством.
Складочки у хинкали по грузински называются «наочи» – «морщины»: уметь лепить их красиво в Грузии считалось настоящим искусством.

Принято считать, что у настоящих хинкали она должна быть ни больше, ни меньше, а из 28 складок. Но это не так: эталона по их количеству нет, и даже 15-ти будет вполне достаточно. Главное, чтобы они были равномерные и тщательно слепленные, иначе хинкали раскроются при варке.

Варят хинкали в подсоленной кипящей воде 6-7 мин., периодически помешивая. А едят, взяв за «хвостик», слегка надкусывая сбоку и сначала выпивая бульон, который образовался внутри, затем добавляют соус и отправляют в рот оставшееся.

Правильно есть хинкали – настоящее искусство, ведь согласно традиции для этого нельзя использовать ни ложку с вилкой, ни какую-либо посуду.

Рецепт хинкали с бараниной
от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

Как приготовить хинкали вкусно?

Ингредиенты:

  • Мука – 500 г
  • Вода – 250 г
  • Соль – 10 г
  • Баранина – 1000 г
  • Стебель кинзы –10 г
  • Лук –100 г
  • Соль – по вкусу
  • Черный перец – по вкусу
  • Красный перец – по вкусу

Приготовление:

  1. Муку смешайте с солью, добавьте в смесь холодную воду и замесите крутое тесто.
  2. Тесто тщательно вымесите, чтобы оно стало эластичным, но жестковатым и дайте ему отдохнуть под пленкой.
  3. Раскатайте тесто, сверните в плотную колбаску и отложите еще на 15 мин.
  4. Для начинки порубите мясо или сделайте однородный фарш, мелко нарежьте лук и кинзу.
  5. Соедините фарш, лук и кинзу, посолите и поперчите, добавьте немного воды и перемешайте.
  6. Колбаску теста нарежьте небольшими кусочками, каждый – раскатайте в лепешку диаметром около 15 см.
  7. Положите в центр каждой лепешки начинку и залепите края в виде мешочка.
  8. Отварите хинкали в подсоленной воде в течение 6-8 мин.
Автор: Мамия Джоджуа
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle