Какую икру выбрать?
Икра лососевых рыб попадает в наши магазины с Дальнего Востока. А всего каких-то 130 лет назад на промысле икру выбрасывали, потому что просто-напросто не понимали ее ценности: рыбаки не знали такого деликатеса, а до Москвы и Санкт-Петербурга она не доезжала – Сибирь была далеко, а икрой считалась лишь белужья, черная.
Промышленно солить икру стали всего век назад, причем именно "русским способом", известным во всем мире, – в концентрированном соляном растворе с добавлением масла.
Сегодня на баночках с красной икрой может быть написано что угодно, но официально в розничную продажу поступает всего четыре ее вида, причем каждая имеет свой вкус, цвет и размер:
- Нерка – гастрономическая икра: считается очень ценной, икринки самые маленькие – до 3 мм, цвет темно-красный, насыщенный, а вкус с легкой горчинкой;
- Кета – здесь "все в балансе": икринки большие – до 6 мм, оттенок светлый и ярко-красный, а вкус эталонный – мягкий, чуть сливочный;
- Горбуша – универсальная икра: икринки средние – до 5 мм, цвет – светло-оранжевый, а вкус нравится всем, без горчинки и сладости;
- Кичжуч – икра "на любителя": икринки небольшие – 3-4 мм, цвет – самый темный, ближе к бордовому, а вкус с яркой горчинкой.
Икру чавычи с Камчатки купить невозможно, ее промысел запрещен. Это либо привозной продукт (смотрим страну вылова на этикетке), либо браконьерский вариант, о качестве которого можно сказать "ничего".
Как выбрать свежую икру?
Промысел лососевых происходит с конца мая – начала лета и до октября включительно. Свежая икра попадает в продажу ближе к осени, но нерка нерестится одной из первых, поэтому уже в июле вполне можно купить икру нового сезона.
Свежесть икры можно определить по дате на банке – если стоит "ноябрь/декабрь" или еще более отдаленная: эту икру делают из замороженного сырья. Ничего плохого в таком продукте нет. Однако до момента производства сырье уже могло храниться 12-18 месяцев, соответственно, свежим такой продукт назвать не получится.
Исключение составляет икра форели, которую добывают в январе-марте. Это продукт аквакультуры (рыбу выращивают в искусственных водоемах), поэтому она считается менее ценной, а продается круглый год.
Икры лосося не бывает, просто потому, что такой рыбы нет! Лососевые – это целое рыбное семейство, поэтому если на банке написано "Икра лососевая", то в ней может быть любая икра от нерки, кеты, горбуши или всех вместе. Вкус будет соответствующий!
Оптимальная дата производства на банке свежей красной икры – "август/сентябрь".
Откровенно невкусной будет икра с датой производства "ноябрь/декабрь", она добыта от рыбы, идущей на нерест (рыба идет умирать). Такая продукция, в основном, попадает на рынок через "черные" схемы от браконьеров. О соблюдении гигиенических и пищевых стандартов здесь речи, конечно, не идет.
Немаловажный момент для свежести – фасовка добытой икры. Здесь действует правило – чем ближе фасовка к месту вылова, тем лучше. Идеально, если это происходит прямо в море, тогда с момента вылова до упаковки пройдет минимум времени.
Сколько съесть, чтобы больше хотелось? 200 г икры в неделю и можно получить все необходимые питательные вещества и целых 30% высококачественного белка!
Как проверить свежесть икры?
- Смотрим на место фасовки – изготовитель находится вместе вылова, а не в Подмосковье.
- Определяем дату производства – август/сентябрь.
- Дегустируем икру – у свежей икринки лопаются, у "поздней" – катаются (более "резиновые").
Как "выглядит" хорошая красная икра?
Хорошая красная икра "выглядит" красиво! Икринки одинакового размера, однородного и одного цвета, с мельчайшими глазками-зародышами, но без посторонних включений в виде лопнувших икринок, пленок, непонятной густой массы.
Какую банку с икрой выбрать, решайте сами. В стеклянной – легко увидеть что внутри, жестяная – более герметичная, поэтому лучше сохраняет свежесть продукта, пластиковые – солидные магазины никогда не возьмут на реализацию, потому что отследить производителя, соблюдение стандартов и качество продукта в ней проблематично.
Качество икры можно определить и по рассолу: если икра "плавает" и жидкости слишком много, производитель на вас сэкономил. Добавлять много тузлука (рассола) выгодно ему, вы же купите продукт по завышенной цене и непонятного вкуса.
Как проверить? В стеклянной банке на стекле будут оставаться следы растительного масла, потеки, жирные капли. Жестяную нужно потрясти: услышите бульканье, значит, рассола в избытке.
Есть всего два сорта икры:
- I сорт – икра от одного вида рыб, с содержанием соли не более 4%.
- II сорт – икра от разных видов рыб, с небольшими включениями от ястыка и солью до 8 % (чаще всего, на банке такой икры пишут "Зернистая лососевая").
Но и та, и другая могут быть сделаны по ГОСТу и ТУ.
Свежая и качественная икра:
- рассыпчатая, но не сухая;
- однородная, но не склеенная;
- чистая, без пленок и оболочек;
- одинакового размера и цвета.
Как проверить? Если брать икру ложкой, икринки будут падать по одной, а не комком. Еще вариант – положить икринки на сухую тарелку и подуть: если они покатились – икра хорошая, прилипли – качество не очень.
Как определить подделку красной икры?
В производстве поддельной икры "не пострадала ни одна рыба", а если серьезно, то делают ее из вполне "безобидных" материалов – водорослей или желатина и рыбьего жира, но к икре такой продукт, конечно, отношения не имеет.
Определить подделку довольно проблематично, но можно. До покупки обратите внимание на стоимость. Цена ниже 450 руб. за 140 г должна насторожить. Ни один производитель не в состоянии продавать икру по такой себестоимости (не говоря о цене), даже в сезон распродаж.
Смотреть на банку почти бесполезно, так как на поддельных даже стоят те же ГОСТы, что и на настоящих – ГОСТ 31794, ГОСТ 18173.
После покупки протестируйте икру – у поддельной:
- Икринки не лопаются при раздавливании между пальцами (слишком плотные).
- Отсутствуют глазки-зародыши.
- Но есть пузырьки воздуха.
- На икринках есть белесый налет.
- Икринки слишком светлые.
- Светлеют, если положить в воду.
- Прилипают к зубам, когда ешь.
- Выдают резкий рыбный "селедочный" запах.
- Маркировка на банке вогнутая (выпуклая – настоящая).
- Слишком низкая цена – этот продукт не может стоить условно "100 руб.".
Как проверить поддельную икру: залейте пару икринок горячей водой – поддельная икра не поменяет цвет, у настоящей в кипятке свернется белок, она станет белой.
Консервант Е239 (уротропин) в икре запрещен, так как быстро превращается в формальдегид.
Пастеризованная или консервированная?
Возможно лишь два варианта – икра без консервантов, предварительно пастеризованная перед упаковкой (на банке будет указано лишь два ингредиента "икра, соль"), и икра с добавлением бензоата натрия (Е211) и/или сорбиновой кислоты (Е200).
Обратите внимание, что консервант Е239 (уротропин) в икре запрещен, так как быстро превращается в формальдегид. Кстати, именно его, в виду дешевизны, чаще всего добавляют в браконьерскую икру.
Если увидите в продаже икру, которая стоит на обычной полке, не в холодильнике, то, скорее всего, она либо содержит неконтролируемое количество консервантов, либо браконьерская, либо… поддельная. Узнать ее можно по вкусу – она слегка (или не слегка!) жжет язык.
Пастеризованная икра – продукт с чистым вкусом, но по стандарту она должна быть подвергнута шоковой заморозке и храниться в морозильнике (размораживают ее за день до подачи на нижней полке холодильника).
Как проверить: пастеризованная икра без консервантов должна быть заморожена, икра с консервантами иметь указание на этикетке Е211 и/или Е200.
В точках продаж икра должна храниться при температуре – от -2 до -6°С: потрогайте банку – если теплая, такую икру лучше не брать (и да, поддельная икра хранится именно так и не портится!).
Сколько можно хранить красную икру?
- В жестяной банке – до полутора лет.
- В стеклянной банке – 1 год
- В пластиковой таре – 2 месяца.
- Открытую банку – 1 неделю.
