Где обитают небожители

Michelin
Рестораны высокой кухни

Самый влиятельный в мире справочник Michelin вот уже 118 лет присуждает вожделенные звезды ресторанам во всем мире. За право попасть на его страницы борются самые амбициозные шефы, удивляя гостей оригинальной подачей и шокируя нестандартными ингредиентами. «Хорошая кухня», «отличная» и «превосходная» оцениваются анонимно экспертами Michelin, а вот как они делают – не знает никто: тайна! Поэтому «подтасовка» вкусов практически невозможна.

Объективно попасть в справочник с красной обложкой можно и без звезд, в него включают также рекомендованные рестораны. И даже это считается большой честью для заведения и тем более, для шефа. Все рестораны, включая беззвездные, имеют дополнительную градацию, например, рисованные значки в виде скрещенных ножа и вилки в количестве до пяти штук (чем больше, тем комфортнее ресторан: две пары – хороший, пять – роскошный), монетки говорят о том, что место позиционирует недорогое, но качественное меню, смайлик Bib Gourmand отмечает рестораны с исключительной кухней, виноградные гроздья – что имеется хорошая винная карта…

«Красная книга» ресторанной индустрии не только присуждает, но вполне может и отобрать звездочку, а то и две. Есть даже трагические истории, связанные с этим фактом. Так, французский шеф Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством, когда стало известно, что его ресторан «понизят на одну звезду». Говорят, то были происки конкурентов или вовсе слухи, но факт остается фактом. Грозные инспекторы Michelin и сегодня остаются главной движущей силой ресторанного соревнования «кто лучший на сегодня?». Как им это удается аж с 1900 года, кто знает?

Gault & Millau
Рестораны с новой кухней

Этот справочник – второй по значимости после Michelin. Он и был создан, как противовес мастодонту в красной обложке, и в отличие от немного снобского Michelin, упор делает не на высокую кухню, а на современные заведения, так называемую «новую кухню». Здесь можно найти недавно открывшиеся, но уже завоевавшие высокий рейтинг рестораны (в Michelin вы такого нет).

Еще одно существенное отличие справочника Gault &Millau – это выход на нашем рынке и, соответственно, обзор именно российского ресторанного сегмента (Michelin в России нет, говорят, они жалуются на наш дороги, ведь справочник создавался для туристов на машинах). В 2017 году в гиде было собрано и опубликовано около 200 московских ресторанов (Белуга, White rabbit, «САВВА», «Северяне» и др.), отели и ряд адресов must visit. Также в справочнике охвачены основные европейские столицы, Грузия, Токио, Марокко, Австралия.

У составителей гида есть своя собственная градация ресторанов, они отмечают места поварскими колпачками (пять – высшая категория). У московского ресторана White rabbit на данный момент их четыре. Нам лично импонирует политика компании, согласно которой рестораны с низким рейтингом в гид просто не включают, и то, что основной принцип справочника – это «либо хорошо, либо промолчим».

The World's 50 Best Restaurants
Где искать экспериментальную кухню

Гид «50 Лучших Ресторанов Мира» один из самых молодых на мировом рынке, он был придуман всего 16 лет назад. Присуждение премии происходит на основании отбора академии премии, в которую входят настоящие специалисты своего дела – именитые гастрономические критики, рестораторы, журналисты...

50 лучших ресторанов выбирают из 26 гастрономических регионов, на которые справочник поделил мир. Причем отбирать академики могут абсолютно любые места, по своему усмотрению. Они ездят по всему миру и представляют на суд академии по семь ресторанов (три из своего региона, четыре – из остальных): за свои голосовать нельзя!

В последние годы количество экспериментальных заведений в гиде стало превышать остальные. Таким образом, если вы желаете найти ультрамодный и совершенно необычный ресторан, где гастрономия возведена в ранг театрального действа – вам сюда!

Gambero Rosso
Лучшие итальянские рестораны

Влиятельный путеводитель Gambero Rosso или «Красная креветка» получил свое название от таверны из сказки Карло Коллоди «Приключения Пиноккио». Стефано Бонилли предложил его итальянской газете Il manifesto, которая 31 год назад начала выпускать одноименное приложение о еде и вине. Уже через год Gambero Rosso выросло в солидный и влиятельный справочник, а позднее – в настоящую издательскую группу с ежемесячным журналом, винным гидом и ресторанным гидом в придачу.

Оценка заведения и вин в Gambero Rosso производится по 100 бальной шкале, в которой учтено все – от кухни до цен и локации. Ресторанам «Красная креветка» присуждает вилочки (три – самый вкусный ресторан), винам – бокалы (лучшие также награждаются тремя бокальчиками). Именно в этом справочнике собраны самые лучшие итальянские рестораны, в том числе, здесь можно найти те, которые открылись совсем недавно, но уже завоевали признание. В прошлом году Gambero Rosso отметил 30-летний юбилей и собрал под своей обложкой 2420 мест по всей Италии.

Spoon guide
Где искать лучшие рестораны Москвы

Spoon guide, на сегодняшний день, – единственный ресторанный гид, который ориентирован на ресторанную жизнь Москвы, в частности, и России в целом, хотя есть в справочнике и другие мировые столицы. Под маркой этого полностью русскоязычного ресурса выходит справочник «100 лучших ресторанов Москвы», «100 лучших ресторанов России» и «50 лучших ресторанов Санкт-Петербурга».

Гиды включают различные тематические подборки по лучшим новым местам, по самым модным заведениям города, винотеки и бары, рекомендации шефов и сомелье по выбору вин.

The Wine Advocate
Какие вина лучшие в мире

Это не совсем справочник в традиционном понимании, а скорее самый настоящий мегапопулярный винный журнал, который издается с периодичностью около 15 раз в год (хотя официально он носит название справочник). Основателем The Wine Advocate является Роберт Паркер, адвокат по основному роду деятельности (отсюда и название), который продегустировал более 200 000 вин и вкус каждого запомнил (!), а характеристики отразил в своем справочнике.

Чем уникально издание? Паркер вывел свою собственную систему оценки вин по 100 бальной шкале, на которую сегодня равняются все виноделы, эксперты, блогеры, да что там – винные рынки мира! Почему так произошло? Все просто – Паркер дает очень точные, понятные всем и четкие комментарии по каждому вину, он, по сути, составил, и продолжает составлять настоящую винную библиотеку мира. Субьективно? Да! Профессионально? Несомненно! Но именно поэтому и стоит почитать, чтобы начать наконец разбираться в винах.

Decanter
Новые вина мира – 4000 в год

Это тоже чуть больше журнал, чем справочник, хотя его относят и к справочным изданиям также. Decanter имеет очень значительный авторитет в винной индустрии, распространяется по всему миру в 98 странах, а пишет о винной индустрии в целом и дает справочную информацию по новым и заслуживающим высоких экспертных оценок винам – не менее 4000 наименований в год!

Справочник публикует интересные и свежие рекомендации – что покупать и каких производителей (Калифорния, Бордо, Аргентина и др.), дает полноценные обзоры по различным винам, рассказывает о самых последних наградах, премиальных винах и задает направления винного туризма. Decanter держится за свою авторитетность и непредвзятость экспертов, благодаря чему и заслужил доверие по всему миру.