Шеф знает!
Как выбрать ягоды и что из них приготовить? Как выбрать сезонные ягоды и фрукты и с чем их сочетать? Шеф-кондитер «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Алексей Кондрашкин расскажет, что положить в десерт вместе с малиной и как приготовить смузи из черной смородиной и ежевики.
Алексей Кондрашкиншеф-кондитер «Кафе Дружба. Мануфактура еды» @cafedrujba
Ягоды – вполне сами по себе десерт, но если вы приняли решение что-то из них приготовить, то стоит придерживаться главного правила, которое используют кулинары при компоновке. Они условно делят все фрукты по вкусу на три большие группы:
- кислые;
- сладкие;
- полусладкие.
Какие ягоды сочетаются друг с другом?
Клубника хороша с вишней, черникой, апельсином, бананом, киви, дыней, ежевикой и лаймом. Одно из самых популярных сочетаний – это традиционное клубника-банан и не совсем очевидное клубника и лайм, а также необычное, но уже почти ставшее классикой, – клубника-базилик.
Сладкая с кислинкой вишня хорошо проявляет свой вкус с цитрусовыми, ананасами, яблоками, клубникой, малиной и смородиной. Черника – самодостаточна и хороша сама по себе, но если есть желание довить к ней еще ягод, то пусть это будут клубника, ежевика или манго.
Красная смородина в десертах, смузи и сладких морсах отлично «себя чувствует» с ежевикой, брусникой, малиной и клюквой. А черная – хорошо оттеняет вкус сливы, абрикосов, цитрусовых, например, апельсина или лайма.
Малина – универсальная ягода, ее можно соединить с апельсинами, вишней, сливами, смородиной, абрикосами и ежевикой. Практически не существует такого десерта или освежающего напитка, в котором малина была бы лишней.
К непростой и яркой по вкусу облепихе подойдут схожие с ней по цвету фрукты и ягоды – айва, цитрусовые, груши, ананасы, абрикосы.
Легкая горчинка брусники хорошо оттенит вкус яблок, смородины или апельсинов. А кислую клюкву лучше добавлять к сладкими и нежными на вкус продуктам.
Клюквенный морс, это далеко не единственное, что можно из нее приготовить. В сладкий компот из яблок и груш можно добавить немного клюквы для лучшего вкуса. Клюква также хорошо сочетается с джином, апельсиновым ликером, сливками, шоколадом и корицей.
Темная и сочная ежевика хорошо комбинируется с малиной, апельсинами, черникой, смородиной и клубникой. Из нее можно сделать как сладкий десерт, так и алкогольный коктейль или сладкий морс.
Как выбрать хорошую ягоду?
- Внешний вид: у свежих ягод зеленые черенки и листочки, поверхность плодов гладкая и упругая с равномерной окраской.
- Зрелость: ягодки должны быть одинаково созревшими. Зрелая, не перележавшая ягода обладает ярким ароматом, но если ее собирали зеленой, аромат будет менее выраженным. Хотя многое может зависеть от сорта и условий, в которых она росла.
- Расфасовка: имеет значение – чем нежнее ягода, тем меньше должна быть тара для ее хранения. В больших упаковках хрупкие ягоды могут помяться и заплесневеть.
- Свежесть: если ягода выделяет влагу, брать ее не стоит, также если на ней есть плесень или запах брожения.
- Температура хранения: лучше всего, если после сбора урожая ягоды охлаждают, а потом хранят, перевозят и продают при температуре от +2° до +6°. Дома их лучше оставлять при такой же температуре.
- Мыть ягоды стоит прямо перед употреблением, иначе они быстро испортятся.
С чем сочетать ягоды в блюдах?
Вариации могут быть следующими. К клубнике, которую наиболее часто добавляют в бисквитные и ванильные торты и выпечку, можно добавить персики, апельсины, бананы, вишню и киви. Такие комбинации сделают вкус самой ягоды более концентрированным, придадут ему новые грани.
Универсальную малину можно добавлять в торты и пирожные вместе с апельсинами, абрикосами и вишней. Причем лучше, если бисквитные коржи будут темными, поскольку малина весьма выигрышно освежает вкус горького шоколада.
Вишня в выпечке хорошо сочетается с ананасами, цитрусовыми, малиной и клубникой, особенно если добавить в нее немного специй, например, корицу.
Идеальная температура для ягод – от +2° до +6°С: так сохраняются все полезные свойства, вкус и свежесть.
Практически все виды ягод «дружат» с имбирем, медом, ванилью, мятой, мороженым, йогуртами и другими видами молочных продуктов.
Ягоды хороши сами по себе, но рассмотрим несколько вариантов. Из черной смородины, например, можно сделать густой и сытный смузи на завтрак, добавив к ней мед, йогурт, зерновой творог и немного льда. Достаточно пробить все в блендере на полной скорости в течение 1 мин.
Еще один вариант завтрака – творог с ягодами. Возьмите творог жирностью 9% и добавьте к нему мюсли, мед и любые ягоды, например, малину, голубику, ежевику, чернику, клубнику, вишню. Очень вкусно получается с манго.
Более сложный рецепт из меню ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура еды» – Жареное мороженое с ягодами.
