Факты о японской кухне,
которые должен знать каждый гурман! Половина всего улова рыбы в мире приходится на Японию. Больше всего мишленовских звезд у японских ресторанов, как и необычных блюд. А еще там нет вегетарианцев, а любимое мясо местных — это мясо кита, осьминога и конина.Секреты японской гастрономии
Рацион обычных японцев максимально здоровый из возможных. Конечно, рис, много-много самой разной рыбы 2-3 раза в день, овощи, соевые и ферментированные продукты и все максимально свежее: современные японцы сохранили практически в неизменном виде рацион своих предков — такого нет ни в одной стране мира!.
Практически все блюда готовятся на пару или гриле, часть употребляется в сыром или маринованном виде. И главный принцип — «всего по чуть-чуть»: на столе принято расставлять много разных продуктов и блюд, чтобы ощутить вкус каждого из них в отдельности.
О палочках и этикете
В любом японском ресторане вам, прежде всего, подадут осибори, влажное полотенце, чтобы освежить руки. Считается неприличным, например, вытереть этим полотенцем лицо: этикет для японцев очень важен.
Еда палочками (хаси или хаши) имеет еще больше легенд и запретов. Ни в коме случае нельзя, например, прокалывать еду палочками, так как прокалывание связано со смертью.
Запрещено и передавать блюда палочками другому человеку — это часть ритуала погребения.
Если нужно передать что-то другому гостю, палочки переворачивают тупым концом или берут еду другими приборами, кладут ее на отдельную тарелку (торидзару) и передают.
Палочки — не игрушка!
Облизывать? Только не это! Оскорбите японцев до глубины души, даже если вам очень вкусно.
Класть хаси на стол? Это крайне невоспитанно! Для этого есть специальная тарелка хасоики на краю стола — на ней вам и подадут палочки и осибори.
За домашним столом правила менее строгие, например, вполне допустимо есть суси, нигиридзуси (колобки риса с тонким ломтиком рыбы наверху) и маки (роллы) руками, но сасими (нарезанные морепродукты) — никогда! Только палочками!
Японская кухня единственная, которая сохранилась в неизменном виде как в древности
50% всего вылова рыбы в мире приходится на Японию
Передавать блюдо палочками за столом запрещено!
Палочки для еды нельзя облизывать и класть на скатерть!
Хаси или хаши — палочки для еды в Японии настоящий элемент ритуала
Приятного аппетита!
«Итадакимасу» — «Приятного аппетита» или «Спасибо за еду» — обязательная часть этикета японцев. Благодарность итадакимасу произносят или все вместе собравшиеся за столом, или по отдельности, соединив ладони вместе и слегка наклонив голову.
Вам подали суп?
Сначала съедается все, что в бульоне (палочками), и только потом его можно выпить. Нельзя наклонять голову к пиале, наоборот, — пиалу поднимают к лицу. Можно причмокивать, это не смутит японцев, напротив, покажет, как вам вкусно.
С напитками тоже не все так просто!
Амадзакэ (сладкий алкогольный напиток из ферментированного риса), зеленый сок «Аодзиру» (овощной компот из капусты кэйл и зелени), рамунэ (газировка с лаймом или лимоном), ячменный чай или сакэ никогда (!) не допивают до конца — это признак дурного тона.
Также нельзя наливать напиток самому себе, это должен сделать либо тот, кто вас пригласил, либо хозяин дома, либо тот, кто сидит рядом с вами: вам придется сделать то же самое.
Японская кухня и правила этикета и поведения за столом сформировались 10-12 веков назад: они действительны до сих пор.
Еда как искусство!
Японцы обожают разгадывать ребусы за столом: все, что лежит на тарелке имеет скрытый смысл и свою символику (даже если это несъедобное, например красный кленовый лист или домик изо льда).
Зачастую определенное блюдо подается конкретному гостю, чтобы только он понял его значение и разгадал смысл, возможно, вспомнил свое детство, интересный случай из жизни или увидел, как хозяин ценит своего гостя.
Более того, каждый продукт имеет свое значение и определенный оттенок.
В Японии 24 сезона и цвет блюда определяется сезоном. Так, в зимних блюдах преобладает белый цвет, в осенних — желтый или оранжевый, в весенних — розовый или зеленый, в летних — красный, зеленый или пурпурный.
Вкус — не главное! Цвет и текстура блюда или продукта вот то, что имеет значение. Тот же тофу часто вообще не имеет вкуса, а в конняку его и вовсе нет.
Но зато в японском языке есть более 20 слов, описывающих разные вариации хрустящего.
В Японии 24 сезона и цвет блюда определяется сезоном.
Вкус — не главное! Цвет и текстура блюда или продукта — вот то, что имеет значение.
Все, что лежит на тарелке имеет скрытый смысл и свою символику.
В японском языке есть более 20 слов, описывающих разные вариации хрустящего.
Каждый продукт я японской кухне имеет свое значение и определенный оттенок.
Особо ценятся те продукты хацумоно, они первыми созревают в один из 24 сезонов: японцы верят, что они прибавляют несколько десятков дней жизни.
Рис и не только
Рис в Японии едят на завтрак, обед и ужин, а еще на десерт, в напитках и выпечке. Для суси, онигири, лепешки моти, чахан (жареный рис) используются особые сорта риса, которые при термической обработке хорошо склеиваются в комочки.
Грубое нарушение этикета встать из-за стола, пока рис еще есть на тарелке, блюдо должно быть съедено до последнего зернышка!
До XIX века рис был не только основным продуктом питания, но и денежной мерой: рисом платили самураям и оценивали достаток в семье по количеству рисовых мешков. Кроме того, японцы верят, что у риса есть душа, как и у любого человека.
Заблуждение, что японцы (они буддисты) придерживаются вегетарианской диеты. Особенно ценными всегда были и есть блюда из свежего мяса диких зверей или слегка подверженные термообработке.
Главное правило приготовления блюд из мяса с «высоких гор» (оленей, кабанов и др.), прежде всего, правильная разделка мяса, которая позволяет избавиться от характерного для дичи «душка».
Курицу и яйца японцы не употребляли вплоть до 15 века: они верили в то, что съев яйцо можно попасть в ад.
Отдельно про суси
Настоящие традиционные японские суси или фунадзуси мало напоминают современные. Если вы хотите попробовать аутентичные, то будьте готовы съесть суси из карася, выдержанного в бочке ровно год.
А как еще можно было сохранить рыбу при перевозке в 18 веке, когда ни о каких холодильниках и речи не шло?! Фунадзуси известно как одно из самых вонючих японских блюд.
Продукт не портится в течение года за счет того, что рыбу набивают вареным рисом с добавлением уксуса. В нем содержатся кисломолочные бактерии, которые не дают ей испортиться. А ведь обычные суши выкидывают, если они пролежали хотя бы день без холодильника.
То, что мы привыкли воспринимать как традиционные суси, называется «нигиридзуси». Это быстрые суши из тонкого кусочка сырой рыбы на шарике из вареного риса: их начали есть только в начале 19 века.
Фунадзуси — суси из карася, выдержанного в бочке ровно год.
Это тоже суси, из морского ежа.
Традиционные японские суси или фунадзуси мало напоминают современные
Часто определенное блюдо подается конкретному гостю: он должен его разгадать!
Обычные суши выкидывают, если они пролежали хотя бы день без холодильника.
Про фастфуд
Вы знали, что первый фастфуд появился именно в Японии! Деревянный лоток с едой, передвигаемый на колесах, назывался «ятай», это были продуманные мини-рестораны на 8-10 человек.
Рама тележки служит столом заказов между поваром и клиентом. Только в ятае вам предложат самый лучший рамэн, окономияки (оладьи с наполнителем), одэн (горячий суп с капустой, тофу и рыбным пирогом), якитори (куриные шашлычки с большим количеством соли и острых приправ, разбавленные овощами): вкусное, свежее, здоровое питание по-японски.
В 675 году в Японии вышел первый императорский запрет на употребление мяса, а через 100 лет — на вылов рыбы: чтобы рыбаки не умерли с голода, они начали активно выращивать рис.
Мы в соцсетях:
