Почему безе пышное?

То, что мы называем «готовить безе по рецепту» – 1 часть белка на 2 части сахара, на самом деле, давно объяснила наука!

Яичный белок – это 90% воды и около 10% непосредственно белков.

Когда мы включаем миксер и начинаем взбивать белки, они распадаются, связываясь с молекулами воздуха: так жидкие белки превращаются в пену.

Когда к белкам мы добавляем сахар, он начинает растворяться в 90% воды белков и под действием высокой температуры миксера кармелизуется вокруг микропузырьков пены, «цементируя» их: так получается пышное «тесто» для безе.

Чтобы на все пузырьки хватило цементирующего сахара, его должно быть в два раза больше. Отсюда классический рецепт: 1 часть яичных белков и 2 части сахара или сахарной пудры, которая растворяется быстрее и лучше.

Почему миксером лучше взбивать на максимальной скорости? А чтобы все молекулы быстренько встали на свое место!

А чтобы получить хрустящее снаружи и мягкое тягучее безе/меренгу внутри, просто сделайте го достаточно большим по размеру, но выпекайте все равно не больше 15 мин. при температуре 175-180°!