Новый сет «Гербариум» в ресторане «Матрёшке»
В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи.
Наполнение сета по задумке шефа соответствует сезону: многие ягоды, растения и травы Влад самостоятельно выращивает и собирает в своем огороде, ловя короткое время их жизни.
В июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета — от ботвы молодой репы и любистока до побегов ели и цвета русских бобов.
Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов — сныть, крапиву и щавель.
«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращиватьна полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», — говорит Влад Пискунов
Молодой горошек и листву змееголовника, превращенных в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой.
Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей.
Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.
Из квашеной сныти с ранними овощами шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе.
Среди других удивительных блюд сета — «Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика».
Ближайший ужин пройдет 20 июля в 20 ч
Сет «Гербариум 2022»
- Молодой горох и анисовый кервель. Перепелиное яйцо. Паюсная икра
- Ботвинья с гдовским угрём. Снег из крапивы и щавеля. Квас, рассол
- Терский фазан. Баклажан. Ореховый соус с бархатцами
- Июньские овощи
- Роговатовская катанка с грибами
- Щи из квашеной сныти и репы
- Северный олень. Копчёная вишня. Хвоя с чёрным чесноком
- Московит из земляники
- Кленовик. Мороженое из белых грибов
Стоимость сета из 9 подач: 6 600 руб.
Винное сопровождение от шеф-сомелье:
- Шампанское Реми Леруа Экстра Брют / Франция, Шампань
- Вино белое Чаколи, Аизпуруа / Испания, Страна Басков
- Вино оранжевое Кана Торта, Подери Рипи / Италия, Тоскана
- Вино красное Бургонь Блан, Реми Жобар / Франция, Бургундия
- Вино красное Брунелло ди Монтальчино, Капарцо / Италия, Тоскана
Стоимость: 6 400 руб.