Новый сет «Гербариум» в ресторане «Матрёшке»

Новый сет «Гербариум» в ресторане «Матрёшке»

В этом сезоне Влад Пискунов создал свой «Гербариум» на основе не только сезонных дикорастущих трав, но и дичи.

Наполнение сета по задумке шефа соответствует сезону: многие ягоды, растения и травы Влад самостоятельно выращивает и собирает в своем огороде, ловя короткое время их жизни.

В июне центральное место в сете будет отдано всевозможным травам в дни их расцвета — от ботвы молодой репы и любистока до побегов ели и цвета русских бобов.

Конечно, не забыл Влад и про своих традиционных летних фаворитов — сныть, крапиву и щавель.

«Сама русская природа и уклад русской жизни диктовали нам, что выращиватьна полях, кого ловить в реках, озёрах, морях, на кого расставлять силки на лесных тропах, как сохранить добытое и как его сделать не просто пригодным для питания, но и вкусным», — говорит Влад Пискунов

Молодой горошек и листву змееголовника, превращенных в бархатистый мусс, Влад прячет в хрустящей корзиночке с яйцом цесарки и паюсной икрой.

Традиционную русскую ботвинью на квасе представляет в виде закуски, дополненной огуречным рассолом и гдовским угрем с коноплей.

Сациви из терского фазана, доставляемого в ресторан из Кабардино-Балкарии, в «Матрёшке» сервируют с бархатцами из огорода шефа и подают на кавказском баклажане, а знаменитую своим трудоемким методом приготовления катанку Влад сопровождает грибами и овечьим сыром.

Из квашеной сныти с ранними овощами шеф Пискунов варит щи, ботвой репы и ревенем дополняет дикую утку, а на ореховом прутике обжаривает кусочки оленя, глазируя их в сосновом сиропе.

Среди других удивительных блюд сета — «Московит из земляники с молочным чипсом и гелем из фиолетового базилика».

Ближайший ужин пройдет 20 июля в 20 ч

Сет «Гербариум 2022»

  • Молодой горох и анисовый кервель. Перепелиное яйцо. Паюсная икра
  • Ботвинья с гдовским угрём. Снег из крапивы и щавеля. Квас, рассол 
  • Терский фазан. Баклажан. Ореховый соус с бархатцами
  • Июньские овощи
  • Роговатовская катанка с грибами
  • Щи из квашеной сныти и репы
  • Северный олень. Копчёная вишня. Хвоя с чёрным чесноком
  • Московит из земляники
  • Кленовик. Мороженое из белых грибов

Стоимость сета из 9 подач: 6 600 руб.

Винное сопровождение от шеф-сомелье:

  • Шампанское Реми Леруа Экстра Брют / Франция, Шампань
  • Вино белое Чаколи, Аизпуруа / Испания, Страна Басков
  • Вино оранжевое Кана Торта, Подери Рипи / Италия, Тоскана
  • Вино красное Бургонь Блан, Реми Жобар / Франция, Бургундия
  • Вино красное Брунелло ди Монтальчино, Капарцо / Италия, Тоскана

Стоимость: 6 400 руб.

Ресторан «Матрёшка»

Новый сет «Гербариум» в ресторане «Матрёшке» Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle