В Архангельске открылся ресторан северной кухни "ВОДВОРЕ"

В Архангельске открылся ресторан северной кухни "ВОДВОРЕ": здесь готовят по старинным рецептам с традициями настоящего северного гостеприимства.

Проект расположился во дворе исторического комплекса бывшего пивоваренного завода, а концепция и архитектура переосмысляют северный дом-двор: ресторан, бар и просторная веранда объединены под одной крышей.

На кухне шеф-повар Алексей Городничев обращается к старинным рецептам и их современному прочтению, барное направление вдохновлено русскими сказками под руководством концепт-бар-менеджера Эдуарда Мурашко.

В основе кухни "ВОДВОРЕ" — русская гастрономия разных эпох. Шеф-повар Алексей Городничев изучает старые кулинарные источники и обращается к способам приготовления, в которых вкус раскрывается постепенно — благодаря долгому томлению и выдержке. Команда адаптирует исторические рецепты к современному меню: готовит в дровяной печи, ферментирует овощи и работает с локальными производителями.

Более половины горячих блюд готовят на открытом огне.

Здесь подают бутерброд с северной скумбрией и килькой на хлебе из собственной пекарни, а также голубчики с начинкой из шейки ростовского рака и креветки, которые подаются в сливочном соусе с северной креветкой.

Среди горячих позиций — томленая говяжья грудинка, которую томят в печи двое суток, и кроличьи почки по старинному крестьянскому рецепту. Перед приготовлением их больше суток вымачивают в солевом растворе, а затем обжаривают со сливками и черносливом.

Один из бестселлеров ресторана — пожарская котлета: в ресторане ее готовят по традиционному рецепту из цыпленка и в хрустящей хлебной панировке, а подают с соусом из адыгейского сыра, томленным в печи луком и ароматным маслом.

В разделе теста — вареники с северной креветкой и кулебяка с мурманским лососем. Вареники и пельмени в ресторане лепят вручную и готовят с разными начинками: с капустой и тыквой, с тигровой креветкой, телятиной и томатами.

Отдельное место занимают рецепты и продукты с историей. Например, жженый ананас отсылает к гастрономической культуре 18-19 веков. В "ВОДВОРЕ" ананас томят в печи при высокой температуре в течение 3 часов, добиваясь сладкого, копченого вкуса и мягкой текстуры.

В десертном меню есть и "Бабушкин торт" — лимонный десерт, вдохновленный семейной историей шефа: пропитанный бисквит, кислый лимонный и легкий кремы на основе сметаны.

Особое место в "ВОДВОРЕ" занимает ремесленный хлеб из собственной пекарни — перед выпечкой тесто ферментируется до 24 часов.

Бар раскрывает концепцию "ВОДВОРЕ" через российские продукты и образы русских сказок. В коктейльной карте есть "Жар-птица" с джином, аперолем, сливками и облепихой, "Аленький цветочек" на настойке вишня-гранат с суданской розой, барбарисом и бузиной и "Домовой" на полугаре, традиционном русском зерновом дистилляте, известном как хлебное вино, его смешивают с медом, перцем, квасом, солодом, имбирем и черной смородиной.

Винная карта объединяет российских производителей и вина из Франции, а также регионов Рейна, Дуная и Средиземноморья.

Архитектура ресторана отсылает к северному дому-двору, в котором жилые и хозяйственные помещения исторически объединяли под одной крышей, чтобы сохранять тепло. В интерьере дерево — основная часть архитектуры. Особое внимание уделили пермогорской росписи: ее орнаменты вписали в интерьер, перенесли на предметы мебели и посуду. Заметный объект — ствол 150-летнего кедра высотой 6,5 метра, для установки которого потребовалось отдельное инженерное решение.

"ВОДВОРЕ" — не только ресторанный проект, но и способ рассказывать об Архангельске и его культурном наследии через еду, архитектуру и гостеприимство. Здесь старые рецепты возвращают в современную жизнь, а также проводят экскурсии и рассказывают истории о традициях от первого лица.