Пасхальный пенеттоне на закваске от ресторана «BUONO»

Для глазури:

1. Для закваски соедините 200 г муки, 90 мл воды, 20 мл оливкового масла, 20 г меда – перемешайте, закройте пленкой и оставьте на 2 дня при комнатной температуре.
2. На третий день добавьте в закваску еще 100 г муки и 50 г воды, хорошо перемешайте и настаивайте еще 2 дня при комнатной температуре. Процедуру повторите 2 раза.
3. Затем 90 г закваски перемешайте с 100 мл теплой воды венчиком, добавьте 60 г сахара (постоянно помешивая) 2 желтка и 250 г муки. 
4. После образования однородной массы, введите еще 3 желтка, перемешивая в течение 20 мин. 
5. Когда тесто перестанет липнуть к рукам, добавьте 65 г сливочного масла, перемешайте.
6. Тесто закройте мокрым полотенцем и оставьте на 8 часов. 
7. Когда оно увеличится в размере в 2 раза, добавьте 60 г сахара, 5 г меда, 25 мл воды, 1 желток, постоянно перемешивая.
8. После того, как масса станет однородной, введите еще 125 г муки, 2 желтка, 1/2 ч. л. соли и 1/2 ч. л. ванилина, 50 г сливочного масла, цукаты и предварительно замоченный изюм, перемешайте, закрыть пленкой и оставьте на 1 час.
9. Тесто разделите, поместите в формы для кулича на 3/4 и оставить на 4-5 часов подниматься.
10. В духовку, разогретую до 250°, плесните воды для образования пара, и поместите кулич на 3 мин. Уменьшите температуру до 180°, не открывая духовку, и выпекайте 30-40 мин.
11. Приготовьте глазурь – сахарную пудру перемешайте с водой до однородной густоты (регулируйте густоту добавлением воды, но понемногу) и сразу же используйте. Застывает очень быстро.