Бефстроганов от бренд-шефа ресторана «Матрешка»

Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» @matryoshka_moscow

Фирменный рецепт бефстроганова от шеф-повара ресторана русской кухни «Матрешка», Владислава Пискунова.

Ингредиенты:

850 г говяжьей вырезки («голова» и «хвост»);
50 г сушёных белых грибов 50 г лука-порея или шалота 50 г топлёного масла;
25 мл растительного масла;
1 зубчик чеснока;
400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона;
200 мл сливок (20–25% жирности);
2 ст. л. муки;
1 ст. л. дижонской горчицы;
свежемолотый чёрный перец;
1 лавровый лист;
соль по вкусу.

Приготовление:

Срежьте с вырезки серебристую плёнку и прочие жиринки и жилки и разрежьте на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки.
Мясо нарежьте поперёк волокон на тонкие медальоны: каждый сначала слегка отбейте через пищевую плёнку кулинарным молотком, а затем разрежьте на узкие полоски. Для удобства можно положить 2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо переложите в большую миску.
Грибы переберите и замочите в холодной воде примерно на час.
Лук нарежьте как можно мельче и пассеруйте на топлёном масле до золотистого колера.
Посыпьте мясо солью и перцем, присыпьте мукой и перемешайте.
На сковороде с высоким бортиком разогрейте 25 г топлёного масла.
Выкладываем мясо: не торопитесь перемешивать, лишь разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне.
После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать: мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.
Подлейте в мясо 200 мл горячего бульона и возвратите в него пассированный лук.