Бефстроганов от бренд-шефа ресторана «Матрешка»

Бефстроганов от бренд-шефа ресторана «Матрешка»
Бефстроганов от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» @matryoshka_moscow
Фирменный рецепт бефстроганова от шеф-повара ресторана русской кухни «Матрешка», Владислава Пискунова.

Ингредиенты:

  •  850 г говяжьей вырезки («голова» и «хвост»);
  • 50 г сушёных белых грибов 50 г лука-порея или шалота 50 г топлёного масла;
  • 25 мл растительного масла;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 400 мл крепкого говяжьего или куриного бульона;
  • 200 мл сливок (20–25% жирности);
  • 2 ст. л. муки;
  • 1 ст. л. дижонской горчицы;
  • свежемолотый чёрный перец;
  • 1 лавровый лист;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Срежьте с вырезки серебристую плёнку и прочие жиринки и жилки и разрежьте на три части. Серединную часть можно отправить на другие блюда — жаркое, бифштекс, ростбиф, а для бефстроганова вполне подойдут «голова» и «хвост» вырезки.
  2. Мясо нарежьте поперёк волокон на тонкие медальоны: каждый сначала слегка отбейте через пищевую плёнку кулинарным молотком, а затем разрежьте на узкие полоски. Для удобства можно положить 2–3 медальона друг на друга, слегка приплюснуть ладонью и разрезать на 4–5 полосок. Нарезанное мясо переложите в большую миску.
  3. Грибы переберите и замочите в холодной воде примерно на час.
  4. Лук нарежьте как можно мельче и пассеруйте на топлёном масле до золотистого колера.
  5. Посыпьте мясо солью и перцем, присыпьте мукой и перемешайте.
  6. На сковороде с высоким бортиком разогрейте 25 г топлёного масла.
  7. Выкладываем мясо: не торопитесь перемешивать, лишь разровняйте по всей поверхности сковороды и готовьте на сильном огне.
  8. После того как выделившийся сок исчезнет, начинайте перемешивать: мясо для бефстроганова не жарится, а именно тушится в собственном соку.
  9. Подлейте в мясо 200 мл горячего бульона и возвратите в него пассированный лук.
Бефстроганов от бренд-шефа ресторана «Матрешка» Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle