Ром: напиток с приключениями
Король летних коктейлей, ром, с многогранным вкусом — от фруктового и травяного до карамельно-гвоздичного, заслуживает почетного места на барной полке в любое время года!Освежающий и согревающий, в чистом виде или в коктейлях, ром — главный спутник пиратов, плантаторов и великих писателей.
Беззаботный, своенравный и свободолюбивый он, в отличие от церемонного коньяка, благородного скотча и даже жизнерадостной текилы, чье производство строго и пошагово регламентировано, не любит подчиняться никаким законам и даже называется по-разному: rum, ron и rhum.
Крупных и мелких «ромоварен» так много, что никаких универсальных правил его изготовления просто нет. Нужно только знать, как выбрать ром подходящего нужного качества.
Кто придумал ром?
У рома долгая и яркая история с морскими волками, конкистадорами и Хемингуэем в главных ролях.
Живительная сила новой веселящей жидкости была обнаружена в 17 веке и случайно, когда емкость с черной патокой, побочным продуктом производства сахара, «забыли» (оставили) на несколько недель на палящем солнце. Достоверно неизвестно, где это произошло впервые, на Карибах, Барбадосе или Ямайке, но на всех трех островах к производству рома приступили «с чувством, толком, расстановкой»!
К немудреному пойлу быстро пристрастились рабы, а их владельцы придумали его очищать и дистиллировать для собственного потребления и экспорта.
Иногда говорят, что «дело все в Европе», которая переживала первый сахарный бум и не знала, куда утилизировать слишком много патоки, остающейся после переработки тростника.
Сегодня ром производят везде, где климат благосклонен к сахарному тростнику: от заманчиво-экзотических Сейшелских островов или Тринидада и Тобаго, до скучноватых США.
Кто отвечает за букет?
Некоторые виды напитка делают из тростникового сока — бразильскую cachaça и rhumagricole, который в отличие от других видов рома, контролируется по географическому происхождению (как коньяк или арманьяк): это гарантирует его неизменный вкус и высокое качество.
Rhum agricole — легкий и чистый напиток, который производится на французских Антильских островах, преимущественно Гваделупе и Мартинике. У него наиболее выраженный специфический травяной привкус, собственно, ноты самого тростника, который для этого рома собирается только в сухое время года, а сок из него выжимается не позднее 3 дней после сбора.
Когда ром делается из патоки (а таких сегодня большинство), то исходный продукт ферментируется не менее 3 недель с добавлением разного количества и типов закваски, которые обычно держатся производителем в строгом секрете.
Именно в процессе ферментации образуются сложные вещества, называемые эфирами, которые отвечают за вкус и аромат напитка: чем дольше ферментация, тем больше эфиров и богаче букет.
После чего происходит двойная перегонка в медных емкостях или колоннах-дистилляторах. Созревает ром в бочках от коньяка, бурбона, скотча или хереса, где получает дополнительные нюансы вкуса – нотки карамели, ванили, меда, танинов и фруктов.
Казалось бы, чем дольше ром выдерживается, тем более богатый вкус он приобретает. Но нет, ром и здесь демонстрирует свой независимый характер.
Ему важен отнюдь не возраст, климат: в тропических странах созревание происходит гораздо быстрее. Именно поэтому темный карибский ром, выдержанный 3-5 лет, имеет такой цвет и аромат, какого в Северной Америке удастся достичь только за 10 лет и то не всегда.
Для качества рома важен отнюдь не возраст, а именно климат: в тропических странах созревание рома происходит быстрее, а букет получается богаче.
Библиотека ромовых этикеток
Light, white, clear, silver (светлый, белый, чистый, серебряный) — этот ром выдерживается менее года, часто в стальных емкостях, и фильтруется прямо перед розливом в бутылки. Считается, что он похож на водку своим нейтральным вкусом, но некоторое сладкое послевкусие у него все же есть.
Белый ром считается наилучшим вариантом для коктейлей, его легкий, свежий, сладковатый ненавязчивый привкус легко комбинируется с любыми другими. К тому же он прозрачен как слеза, а значит, никак не повлияет на цвет коктейля.
Варианты: Bacardi Silver (Пуэрто Рико), Mount Gay Premium White (Барбадос) или Papagayo Organic White (Парагвай).
Gold, amber (золотой или янтарный) ром с выдержакой не менее 3 лет. Он более сладкий, более насыщенный и гладкий. В него часто добавляют карамель, а используют в более темных коктейлях. Здесь важно читать этикетку, чтобы не купить напиток с искусственным красителем.
Варианты: Gosling’s Bermuda Gold (Бермуды) или Ron Matusalem Gran Reserva (Доминикана).
Aged, añejo (выдержанный) ром по цвету и насыщенности такой же, как и золотой, но в нем гарантируется отсутствие посторонних добавок, он хорош в чистом виде.
Варианты: Havana Club (Куба), Ron Abuelo Anejo (Панама).
Dark (темный, также может называться черным, коричневым или красным) — ром с выдержкой 5 лет и более. Имеет самый богатый вкус с доминированием нот карамели, насыщенный цвет и аромат. Обычно используется в пуншах или комбинируется со светлым ромом в коктейлях и употребляется в чистом виде и в кулинарных целях.
Такой ром приобретает свой особый вкус и цвет благодаря выдержке в обожженных до обугливания бочках.
Варианты: Angostura 1824, 12 лет (Тринидад), Appleton Estate, 21 год (Ямайка).
Разновидность темного рома — blackstrap — делается из самой насыщенной патоки, получающейся после третьей экстракции. Он очень сладкий и плотный, почти черного цвета, например Cruzan Black Strap (Виргинские острова – Санта-Крус).
151-proof, overproof (крепкий 75°) ром чаще всего используется как верхний слой в коктейлях, который поджигается, а также для фламбирования в кулинарии.
Flavored (ароматизированный) ром еще один вид напитка. Так как его производство не регламентируется, такой ром в лучшем случае содержит натуральные фруктовые добавки и сахар, но чаще — искусственные ароматизаторы, которые часто придают напитку стойкий неестественный привкус.
Но есть и приятные исключения, например карибский ром Malibu Black with Coconut Flavour, который дарит аромат свежего кокоса с мадагаскарской ванилью и теплой карамелью.
Разновидность ароматизированных ромов — spised — настоянные со специями. Обычно используют корицу, кардамон, анис, мускатный орех, перец.
Варианты: Capitan Morgan (Пуэрто Рико), Admiral Nelson (США).
Приятная черта этого напитка заключается в том, что правильных или неправильных способов употребления рома нет!
Даже ром с колой — это отнюдь не банальность, а знаменитый коктейль Cuba Libre.
Ром вы непременно встретите в горячем гроге (а еще там будут черный чай, специи и лимон) и в пунше — горячем или холодном, с фруктовым соком и кусочками фруктов.
Самые популярные и широко известные коктейли на основе рома:
- мохито (светлый ром, лайм, мята, лед и газированная вода);
- пина колада (светлый ром, кокосовое молоко, ананасовый сок);
- и ром-мороженое (темный ром, ванильное мороженое, лед, черный шоколад), почти полноценный десерт.
И конечно, ром, без преувеличения, — прекрасная возможность создавать яркие и неповторимые авторские коктейли.
Знатоки утверждают: чтобы утром не испытывать последствий ромовой вечеринки, перед сном нужно выпить стакан воды и съесть банан.
Как выбрать хороший ром?
- Выбирая ром, игнорируйте маркетинговые уловки: слова типа «super premium» ничего не говорят о качестве, а красота бутылки — о вкусе.
- Покупая ром в подарок, отдавайте предпочтение гарантированно высококачественному, со сложным и богатым вкусом — añejo или rhum agricole.
- Вкус рома, в отличие от многих других напитков, не портится годами, даже если бутылка открыта. Ром в пластике? нет и нет! Если не хотите пить пластик.
- Если планируете пить ром чистым, обратите внимание темные сорта, если для коктейля, выбирайте светлый и золотистый.
- Фильтрация и настаивание в бочке делают ром мягче!
- Ямайские марки рома имеют ярко выраженные кофейные и ореховые нотки.
- Если на бутылке есть надпись «Rhum Agricole», ром произведен из чистого сахарного тростника. Если надписи нет, ром производится промышленно, из отходов сахарного тросника.
- Ром можно смешивать с любыми соками: светлый ром сочетается с апельсиновым, грейпфрутовым, яблочным, лимонным, а золотой и темный — с вишневым, гранатовым, клюквенным, клубничным, пропорции любые — от 1:1 до 1:3.