Лепи пузатого!
Самый полный пельменный гид Доподлинно неизвестно, кто первым придумал заворачивать начинку в тесто: китайцам приятно думать, что это были они. Но идея была столь гениальна, что всего за пару тысяч лет пельмени «расселились» по всей планете. Расскажем, зачем в пельмени кладут арахис и сушеный редис, как готовят момо и дим-самы, и при чем тут уши.Сытно, вкусно, удобно, экономно – у пельменей не было шансов остаться незамеченными. «Пельменная идея» – завернуть в тонкое пресное тесто начинку по вкусу и интересам, прижилась на всех континентах.
В мире насчитывается несколько десятков пельменных «кузенов» и других дальних родственников, но все они, так или иначе, – «лайт» версия азиатских цяоцзы или гедза. Именно их 500 лет назад кочевники завезли на Урал, где пермяки и удмурты заменили в начинке капусту и непонятные креветки на настоящий мясной фарш, и назвали «пельняни» от слова «пель» – «ухо» и «нянь» – «тесто».
А после похожее на уши новое блюдо поехало по стране. Узбеки придумали раскатывать тесто до прозрачного состояния, азербайджанцы уменьшили пельмени до размера ноготка, а сибиряки совершили настоящий «апгрейд» – стали пельмени замораживать. Какие еще страны отметились в пельменной «моде», читайте дальше.
Цзяоцзы (Китай)
Цзяоцзы – это знаменитые на весь мир китайские пельмени с начинкой из капусты и свинины. Легенда гласит, что 2000 лет назад один знаменитый врач, пытаясь найти лекарство для китайцев, которые зимой постоянно обмораживали уши, придумал целебную еду, надолго согревающую изнутри.
Чтобы лекарство работало точно по назначению, форму ему придали в виде ушей. Что удивительно, помогло – китайцы, до отвала наедавшиеся пельменей, сохраняли свои уши в тепле.
Но это сказки, а в реальности, толкование иероглифа цзяоцзы означает «на рубеже». Пельмени готовили и ели в сезон, когда осень сменнялась зимой, а питательная «энергичная» еда нужна особенно, отсюда и пошло название.
Если учесть, что цзяоцзы подаются с забористым соусом из соевого соуса, уксуса и чеснока, становится понятно – с такой едой никакая простуда не возьмет!
Китайские пельмени фан гуо понравятся любителям острых ощущений. Их начинку готовят из свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса, измельченного арахиса, грибов шитаки и чеснока. Для вкуса в нее добавляют сушеный дайкон, кинзу и джикаму, похожую на репу и картофель одновременно. Подают фан гуо с маслом чили.
Сяцзяо (Китай)
Сяцзяо или «хрустальные пельмени с креветками» – самые инстаграмные пельмени в мире и популярное блюдо кантонской кухни Китая.
Все дело в особенном тесте сяцзяо, которое замешивают из пшеничного и кукурузного крахмала, заваривают крутым кипятком и добавляют топленое свиное сало, чтобы добиться абсолютной прозрачности: по правилам через него должна просвечивать начинка.
Приготовление пельменей требует особого мастерства повара, ведь в тесте нет клейковины и оно легко рвется.
Бедняки в рыбацких деревнях делали начинку для сяцзяо из свиного и креветочного фарша, добавляя ростки бамбука. В модных гонконгских ресторанах хрустальные пельмени начиняют крупно порезанными ярко-красными креветками и обязательно одной целой, что смотрится очень эффектно. Подают сяцзяо с соевым соусом.
Равиоли (Италия)
В равиоли можно положить буквально все, что душе угодно. Считается, что эти пельмени настоящая итальянка может приготовить из любых продуктов, что есть на кухне – кусочка сыра или ветчины, пучка зелени или пары картофелин.
Но классическая начинка для равиоли – это рикотта со шпинатом: никак иначе!
Основное отличие равиоли от всех прочих пельменей состоит в том, что их не лепят, а раскатывают между двух слоев теста в форме небольших прямоугольников, кругов, полумесяцев и даже цветов, грибов, раковин, рыбок и сердечек и, конечно, с красивыми «оборочками».
Равиоли делают даже в форме котов или лобстеров, для этого тоже есть специальные ножи, которые одновременно разрезают и скрепляют края теста.
В одной из новелл Бокаччо описывается страна изобилия, жители которой непрерывно готовят равиоли и едят их – вот оно, счастье по-итальянски!
Тортеллини (Италия)
Эти круглые малыши – настоящее произведение кулинарного искусства. Во всяком случае романтичные итальянцы считают именно так, сравнивая тортеллини с бутоном розы или даже пупком Венеры.
Уголки тортеллини соединяют в кольцо, оборачивая тесто вокруг мизинца. А придумал такой способ юный повар, который увидев однажды богиню не совсем одетой, впечатлился настолько, что любое его блюдо потом напоминало о неземной красоте женского тела.
Тортеллини делают с начинкой из мяса, овощей или сыра, и в зависимости от размера называют тортелли (крупные), тортеллони (средние) или тортеллетти (самые маленькие).
Особенно живописно они смотрятся, если сделаны из теста разного цвета: зеленую окраску дает шпинат, красную – томаты, черную – чернила каракатицы.
Чучвара (Узбекистан)
Вы знали, что у узбеков и итальянцев общий культурный «пельменный» код? Национальные узбекские пельмени чучвары в точности повторяют форму тортеллини, только с более острым уголком.
В переводе «чучвара» означает «вареный листик», поэтому тесто для этих пельменей раскатывают очень тонко, не толще 2-3 мм.
В качестве начинки берут любое мясо, хотя предпочтение отдается баранине, в которую добавляют очень много лука – почти столько же, сколько мяса. Приправ в начинке чучвары тоже всегда много – зира, кориандр, сушеная зелень.
Узбекские пельмени варятся не в воде, а в густом соусе с растительным маслом, протертыми помидорами, луком, сладким перцем, морковью и зеленью. Получается необыкновенно яркое, пряное, насыщенное и ароматное блюдо.
Хинкали (Грузия)
Грузинские пельмени из говядины или свинины, реже баранины с большим количеством специй и зелени, особенно кинзы, нужно уметь есть правильно.
Хинкали – совершенно самодостаточное блюдо, которому не нужны никакие соусы, ведь все, что нужно, у них внутри. Узнаваемая форма хинкали символизирует солнце: тесто защипывается по кругу, и складочек должно быть не меньше 10, а лучше 18.
Для начинки мясо мелко рубится ножом, а не перекручивается, что логично – у горцев под рукой были кинжалы, а не мясорубки.
Едят хинкали только руками: берут за хвостик, откусывая понемногу и запивая горячим соком-бульоном. Хорошие манеры под запретом, ведь вилка и нож убьют всю идею – бульон вытечет. Сам хвостик никогда не едят, но это и не нужно.
Старинные русские пельмени кундюмы сначала всегда запекали в печи, а потом заливали грибным отваром и томили. Готовили их всегда с грибами, а тесто замешивали с большим количеством растительного масла – конопляного или макового.
Дюшбара (Азербайджан)
Видимо, эти пельмешки придумали не в Азербайджане, а в стране лилипутов, такие они маленькие – с ноготок. Неопытным иностранкам рекомендуют нарезать тесто на квадратики со стороной 2-2,5 см, а для уважающей себя азербайджанки стандартный размер 1х1 см!
Квадраты складывают пополам, потом соединяют концы этого миниатюрного треугольника. Лепят их сразу сотнями, ведь в столовой ложке умещается десяток таких крошек.
Когда хозяйке хотят сделать комплимент, говорят, что в ложку помещается 40 ее дюшбара размером с жемчужину.
Чаще всего дюшбара подают вместе с бульоном. Для особых случаев бульон и начинка делаются из разных видов мяса: скажем, бульон куриный, а внутри пельменей – телятина. Это показывает, что в доме достаток и для дорогих гостей ничего не жалко.
Бораки (Армения)
Армянские пельмени в виде небольших цилиндров (5-6 см), всегда открытые с одной стороны, начиняются предварительно обжаренным говяжьим фаршем с зеленью, луком и томатами.
Подготовленные таким образом трубочки плотно ставятся (ни в коем случае не укладывают) в посуду с толстым дном, наполовину заливают кипятком и припускают в течение 3-5 мин.
После этого их обжаривают на сковороде до приятной румяности. Идеальный соус для этого блюда – мацони с чесноком и кинзой.
В отличие от других народов, которые обычно стараются добавить в фарш побольше жира для сочности, армяне предпочитают постное мясо.
Курзе (Дагестан)
Довольно острые пельмени из Дагестана. В фарш, желательно бараний, кладутся и перец, и аджика, и еще иногда уксус. Курзе отличаются особым способом лепки – тесто защипывается косичкой, поэтому пельмешки имеют необычный и очень симпатичный вид.
Варят курзе 7 мин. и подают в общем блюде, предварительно полив растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись.
Соусы в национальной кухне используют на выбор – томатный или сметанный, но обязательно с чесноком.
Манты (Азия)
А это общее для многих тюркских и азиатских народов блюдо, скорее, из страны великанов: тесто для мантов режется на квадраты со стороной 10 или даже 15 см. Готовятся они 40-45 мин. на пару в специальной многоярусной мантоварке.
В Монголии, Киргизии и Казахстане в фарш идет все, что пасется вокруг – верблюжатина, козлятина, конина.
Экономные уйгуры начиняют манты бараниной пополам с тыквой, а то и одной тыквой. У жителей побережья Каспийского моря любимый фарш из кефали и скумбрии, а у корейцев – из креветок и кальмаров.
Начинка рубится кубиками по полсантиметра, она должна просвечивать сквозь тесто.
В манты часто добавляют в сыром или соленом виде джусай, это растение, которое соединяет в себе вкус лука и чеснока.
Считается, что слово «манты» восходит к китайскому иероглифу, обозначающему «голова с начинкой». Чью голову китайцы имели в виду, наверное, лучше не задумываться.
Колдуны (Литва, Белорусь)
Так загадочно по-русски называются литовские, польские и белорусские пельмени. На самом деле в сказочных колдунов превратилось у нас литовское слово koldūnai, которое буквально означает «начинка в тесте».
Эти пельмени, и правда, волшебно вкусные, но ничего мистического в них нет. Делают их с самыми разными начинками: из ветчины и грибов, вареной рыбы и крутых яиц, мяса, творога, ягод.
В литовских колдунах для теста не используют воду, а чтобы оно не было слишком крутым, добавляют луковый сок. Приправы здесь совсем не такие, как на востоке – никакой зиры и кориандра, только тмин и майоран.
Белорусы любят колдовать не только с мукой, но и с корнеплодами и часто делают тесто из мелко натертой сырой картошки.
Кропкакор (Швеция)
Тесто для шведских пельменей тоже готовят из картофеля, но его предварительно отваривают. Раскатать картофельное тесто тонко нельзя, поэтому кропкакоры не лепят, а скатывают в виде шариков.
Теста в таком пельмене много, зато оно очень нежное. В остальном в кропкакорах все как обычно – свиной фарш смешивают с луком, готовят пельменей сразу много и замораживают на будущее, а отваривают шарики 5-7 мин.
А вот дальше в игру вступают соусы, которые ни одному русскому не придет в голову подавать к пельменям или картошке с мясом. Но шведы любят все сладкое и кислое, поэтому кропкакоры в Швеции едят с брусничным вареньем или подливой из чернослива.
Маульташен (Германия)
Маульташен, крупные прямоугольные пельмени с начинкой из рубленого копченого мяса, – национальное достояние земли Баден-Вюртемберг (бывшей Швабии), что официально зарегистрировано в соответствующих списках культурного наследия Евросоюза
Самокритичные немцы не стесняются пересказывать предание о происхождении блюда. Хитрые жители Швабии во время поста щедро сдабривали мясо чесноком, смешивали со шпинатом и заворачивали в тесто, чтобы всевышний не догадался, что они едят на самом деле.
Несмотря на привкус вранья, аппетитное блюдо пользуется большим успехом и у местных жителей, и у туристов.
Шиш-барак (Ливан, Сирия)
Удивительно, но арабские пельмени, которые едят в Ливане, Сирии, Иордании и Палестине – просто братья-близнецы стаирнных русских пельменей кундюмов, разве что масло для шиш-бараков берут оливковое, а томят их после запекания в йогурте с мятой. Ну и фарш для шиш-бараков только бараний. С этой точки зрения арабам, у которых не растут белые грибы, можно только посочувствовать.
Момо (Непал)
Пельмени, которые едят в самых одухотворенных и сакральных местах мира – Тибете, Непале, Сиккиме, Дарджилинге, Ассаме.
В тесто из муки и воды для момо иногда для пышности добавляют дрожжи и соду. Географическое положение вполне объясняет экзотичность фарша: обычно его делают из яка или буйвола. Хотя могут быть и другие виды мяса, разумеется, кроме говядины и телятины, ведь корова здесь – священное животное.
Готовят момо с овощами, тофу или сыром, а также с любой сладкой начинкой – от батата до карамели.
К любым момо подают традиционный соус чатни – смесь специй и измельченных овощей или фруктов. В Непале это самый популярный фастфуд, его там продают на каждом углу.
Модак (Индия)
Индийские пельмени из рисовой муки со сладкой начинкой из коксовой мякоти и патоки – рай для сладкоежек!
Модак считаются любимым лакомством Бога Ганеши, того самого, который с хоботом. Первоначально модак готовили, чтобы порадовать слоноголового во время посвященных ему ежегодных праздников.
Сегодня эти пельмени стали обычным десертом, которым чаще ублажают туристов, чем Ганешу. В современных интерпретациях начинка может быть из орехов, свежих и сушеных фруктов, и ее щедро сдабривают благовониями – ароматами розы и даже шоколада.
Креплах (Израиль)
Еще один вид пельменей, тесно связанных с религией. Еврейские креплах всегда треугольные – углы символизируют трех патриархов, а начинка, скрытая под тестом, – божественные таинства.
Креплах едят во время религиозных праздников, после постов. Начинка зависит от праздника, это может быть мясо (разумеется, кроме свинины), сухофрукты или сыр.
Если начинка мясная, то из всех приправ и специй разрешены только соль и перец. Такие пельмени часто подают в курином бульоне.
Для евреев креплах ни в коем случае не повседневная еда, а исключительно праздничное символическое блюдо.
Мы в соцсетях:
