Как готовить мясо вкусно?

Ростбиф (Британия)

Ростбиф — старинное английское блюдо, а по сути, просто правильно запеченый кусок говядины с хрустящей зажаристой корочкой сверху, сочный и нежный внутри.

400 лет назад чопорные английские хозяйки его готовили на открытом огне каждое воскресенье, а подавали с неизменным йоркширским пуддингом, картофелем и овощами.

Настоящие британцы всегда говорят: «Все, что вам нужно для идеального ростбифа — это сам ростбиф!». И многие шефы с ними согласны, ведь ростбиф — одно из самых простых мясных блюд, которое буквально «готовится само собой».

Но у ростбифа, конечно, есть свои секреты:

• мясо должно быть качественным — rib prime rib или попросту мякоть из спинной части;
• комнатной температуры — ни замороженное, ни парное, ни мясо сразу из холодильника не подойдет;
• специй не должно быть много, хотя они и отвечают за ту самую хрустящую корочку и вкус;
• и ростбиф, конечно, нужно правильно настоять или, как говорят шефы, дать ему отдохнуть 15-20 мин., прежде чем нарезать тонкими ломтиками.

Читайте еще «Как приготовить полезный соус «болоньезе»

Чтобы приготовить правильный английский ростбиф, сочный, нежный и ароматный, мы решили взять рецепт самого британского шеф Джейми Оливера.

Рецепт ростбифа от британского шефа Джейми Оливера:

Ингредиенты:

• 2 кг говядины;
• 1/2 корня сельдерея;
• 2 моркови;
• 1 луковица;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 лавровых листа;
• 1 веточка розмарина;
• соль, перец.

Для подливы:

• 1 ст. л. пшеничной муки;
• 1 ст. л. варенья из ежевики или черной смородины;
• 125 мл красного вина;
• 1 л бульона.

Как готовить?

1. Говядину выньте из холодильника за 1 ч до приготовления.
2. Смешайте ложку оливкового масла с солью и перцем и натрите этой смесью мясо.
3. Раскалите сковороду и обжарьте на ней кусок мяса до корочки по 2 мин. с каждой стороны.
4. Выньте мясо и бросьте на эту же сковороду нарезанные овощи, добавьте пару ложек воды и обжарьте пару минут.
5. В глубокий противень выложите нарезанные овощи, мясо, травы, полейте соком из сковороды и поставьте в духовку (180°) примерно на 1-1,5, пока мясо не покроется золотистой корочкой.
6. Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой, оно должно отдохнуть.
7. Приготовьте соус. В сотейнике растопите ложку сливочного масла, всыпьте ложку муки и размешайте, чтобы не было комочков.
8. Добавьте ложку джема, влейте вино и, не переставая помешивать, влейте бульон и тушите на медленном огне до готовности.
9. Процедите через сито и подавайте вместе с нарезанным мясом.

Оссо буко (Италия)

Оссо буко или «по-русски голяшка» — идеальный вариант сделать неидеальное мясо мягким, вкусным и сочным. Ароматное итальянское блюдо дословно переводится как «полая кость» или «кость с дыркой», а готовится из мозговой телячьей косточки с овощами.

Оссо буко по-милански считатется одним из самых известных в мире, однако в Италии его готовят и по-тоскански, и по-барийски, и каждый город считает именно свой рецепт самым традиционным, не признавая никакой другой, хотя в целом они почти идентичные — такой вот культурный феномен!

Для настоящего оссо буко нужно минимум продуктов и усилий — телячья или говяжья голяшка, лук, морковь, сельдерей и пара часов в духовке.

Кулинарные действия здесь минимальны, шефы советуют овощи нарезать крупными кусками, а мясо не чистить от пленок, которые от долгого тушения превращаются в мягчайшую субстанцию и отдают блюду настоящий говяжий вкус.

Рецепт оссо буко от Ники Белоцерковской 

Ингредиенты:

• 2 голяшки;
• 2 моркови;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• 4-5 палочек сельдерея;
• 2 ст. л муки;
• 4 ст. л оливкового масла.

Приготовление:

1. Натрите мясо солью и перцем, и обваляйте в муке.
2. Раскалите сковороду с оливковым маслом и обжарьте оссо буко с двух сторон до корочки по 2-3 мин.
3. Форму для запекания смажьте маслом и выложите нарезанные крупно сельдерей, морковь, лук четвертинками, чеснок дольками.
4. Сверху поместите куски мяса и чуть присыпьте овощами.
5. Накройте фольгой и запекайте в духовке 2-2,5 ч (в зависимости от размера голяшки), пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко отделяться от кости.

Свиные ребрышки (Германия)

Касселер (kasseler), свиные ребрышки в густом соусе, — традиционное крестьянское блюдо Германии, Австрии и Швейцарии, которое веками готовили из соленого и подкопченого мяса. Соус был обязательным ингредиентом: так не слишком вкусному продукту придавали насыщенный вкус и аппетитный вид.

В Германии касселер традиционно подают с грюнколем (кудрявой капустой), квашеной капустой и картофелем, а готовят, конечно, из свежего мяса, но традиция использовать густые ароматные соусы осталась, поэтому самое главное в касселер — сделать правильный и вкусный маринад.

Запеченые свиные ребра от Артема Лосева, шефа ресторана «Горыныч».

Маринад для ребрышек:

• 1,5 кг свиных ребрышек;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• 0,5 ст. л. меда;
• 2 ст. л. острого соуса ширача;
• 1 зубчик чеснока;
• соль, перец по вкусу;
• 1 ч. л. смеси из кориандра и сладкой паприки.

Как готовить?

1. Все специи перемешайте с оливковым маслом, медом и соусом ширача.
2. Ребрышки густо обмажьте кистью приготовленным маринадом, поместите на фольгу на противень (не заворачивайте!) и отправьте в духовку на 10-15 мин. при 200° до образования красивой корочки.
3. Далее уберите фольгу, ребрышки плотно заверните в пергамент и поставьте запекаться дальше  при 140° минут на 40.
4. Выньте, разверните пергамент и чуть смажьте соусом ширача для остроты.

Кебаб (Ближний Восток)

За простоту и пищевую ценность это блюдо не только пережило тысячелетия разных вариаций, а его наскальные изображения находили на территории Турции и Франции, но даже было включено в питание космонавтов НАСА.

Существует масса вариантов приготовления кебаба — традиционный из ягнятины, а также из баранины, говядины и даже птицы и морепродуктов.

Доннер-кебаб заворачивали в лепешку и сдабривали помидорами, луком и зеленью. Шиш-кебаб, «дедулю» шашлыка, вымачивали в маринаде и жарили на палочках с перцем. Для люля-кебаба мясо перемалывали до состояния пюре и запекали на шпажках, а тес-кебаб вообще тушили с подливой.

Мы возьмем классический вариант приготовления кебаба от известного британского шефа Гордона Рамзи.

Секреты приготовления кебаба от шефа Рамзи:

• выбирайте мясо с небольшим количеством жира, но не постное;
• прокручивайте его через мясорубку несколько раз для однородной текстуры;
• добавляйте ложку ледяной воды для «сцепления» фарша;
• цельные специи перетирайте в ступке, не используйте молотые;
• травы (только листья и мягкие части) нарезайте максимально мелко.

Кебаб из баранины от Гордона Рамзи

Ингредиенты:

• 400 г баранины;
• 1 желток;
• 1 луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 1/2 ч. л. хлопьев чили;
• 1 ст. л. тмина;
• 150 мл греческого йогурта;
• 1 ч. л. лимонного сока;
• листья мяты, петрушка.

Как приготовить?

1. Лук и чеснок нарежьте очень мелко и обжарьте на сковороде до прозрачности, добавьте чили.
2. В ступке разотрите тмин с солью до состояния порошка и прибавьте эту смесь к луку с чили.
3. В фарш добавьте соль, перец,желток и полученную луково-тминную пасту.
4. Листья мяты и петрушки нарежьте очень мелко, сбрызните оливковым маслом и добавьте в фарш — перемешайте.
5. Руками скатайте кебабы, положите на смазанную маслом тарелку и отправьте в холодильник на 30 мин., чтобы они стали более плотными.
6. Обжарьте кебабы на раскаленной сковороде с каждой стороны по 2,5 мин. и доведите до готовности.
7. Для йогуртного соуса измельчите в ступке щепотку тмина, соль и перец.
8. Добавьте к ним йогурт, мелко нарезанные листья мяты и петрушки, пару капель лимонного сока.
9. Все как следует перемешайте и подавайте с кебабом.

Перечный стейк (Франция)

Steak au poivre или перечный стейк — традиционное изысканное блюдо французской кухни, которое было придумано в Нормандии в 19 в специально для поздних ужинов-свиданий.

Стейки готовили в большом количестве перца, который считался афродизиаком в паре с нежным коньячно-сливочным соусом. Позже рецепт распространился по всей стране.

Для его приготовления берут лучшее мясо, например, филе миньон (говяжья вырезка), а подают с овощами или картофельным пюре.

Самое главное в этом блюде, по утверждению знаменитого французского шефа Жоэля Робюшона, хрустящая острая корочка из смеси пяти перцев — черного, красного, перуанского, кенийского и перца «лолот» (в современных условиях можно взять смесь «четыре перца» или отдельно черный, белый, зеленый, сычуаньский).

Готовить перечную корочку необходимо обязательно вручную, то есть размолоть перцы в ступке довольно крупно (а не брать готовые смеси), но в то же время так, чтобы они легко «прилипали» к мясу.

Еще кое-что, что французские шефы делают наперекор всем — они солят стейки за 30 мин. до готовки, то есть как бы маринуют их в соли, чтобы волокна стали более податливыми.

Перечный стейк от Жоэля Робюшона

Ингредиенты:

• 4 стейка (толщиной не более 4 см);
• 6 ст. л. смеси перцев горошком (черного, белого, зеленого, сычуанского);
• 1 лук шалот;
• 1 л бульона (говяжий или куриный);
• 500 мл сливок;
• 2 ст. л коньяка.

Как готовить?

1. Стейки протрите бумажным полотенцем и посолите. Отложите.
2. В ступке смешайте перцы и разомните до состояния крупной крошки.
3. Выложите перцы в плоскую емкость и распределите по дну.
4. Возьмите стейк и обаваляйте в перечной крошке так, чтобы она покрывала всю поверхность мяса по типу корочки.
5. Раскалите сковороду с оливковым маслом и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности.
6. В это же масло плесните коньяк и выпарите на небольшом огне.
7. Добавьте мелко нарезанный лук шалот и потушите несколько минут.
8. Влейте бульон, варите помешивая до загустения.
9. Влейте сливки, перемешайте и снимите с огня.
10. Подавайте стейки с коньячно-сливочным соусом

Читайте еще «Как приготовить вкусный костный бульон?»