Рецепты и секреты

Как готовить мясо вкусно?

Рецепты и секреты Как вкусно и быстро приготовить ростбиф и оссо буко, сделать сочным кебаб, какой маринад выбрать для ребрышек и вырезку для перечного стейка – в новом материале про мясо!
Как вкусно и быстро приготовить ростбиф и оссо буко, сделать сочным кебаб, какой маринад выбрать для ребрышек и вырезку для перечного стейка – в новом материале про мясо!

Ростбиф (Британия)

Ростбиф – старинное английское блюдо, а по сути, просто правильно запеченый кусок говядины с хрустящей зажаристой корочкой сверху, сочный и нежный внутри.

Еще 400 лет назад чопорные английские хозяйки его готовили на открытом огне каждое воскресенье, а подавали с неизменным йоркширским пуддингом, картофелем и овощами.

Настоящие британцы всегда говорят: «Все, что вам нужно для идеального ростбифа – это сам ростбиф!».

И многие шефы с ними согласны, ведь ростбиф – одно из самых простых мясных блюд, которое буквально «готовится само собой».

Рецепты и секреты

Но у ростбифа, конечно, есть свои секреты.

  • Мясо должно быть качественным – rib prime rib или попросту мякоть из спинной части.
  • Комнатной температуры – ни замороженное, ни парное, ни мясо сразу из холодильника не подойдет.
  • Специй не должно быть много, хотя они и отвечают за ту самую хрустящую корочку и вкус.
  • И ростбиф, конечно, нужно правильно настоять или, как говорят шефы, дать ему отдохнуть 15-20 минут, прежде чем нарезать тонкими ломтиками.
Ростбиф был настолько популярной едой в Англии, что в 1731 г. Генри Филдинг даже написал балладу, посвященную этому блюду «Ростбиф старой Англии», в которой высмеивал «нежные» французские блюда в противовес брутальному ростбифу.

Чтобы приготовить правильный английский ростбиф, сочный, нежный и ароматный, мы решили взять рецепт самого британского шеф Джейми Оливера.

Рецепт ростбифа от британского шефа Джейми Оливера:

Ингредиенты:

  • 2 кг говядины
  • 1/2 корня сельдерея
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • 1 зубчик чеснока
  • 3 лавровых листа
  • 1 веточка розмарина
  • соль, перец

Для подливы:

  • 1 ст. л. пшеничной муки
  • 1 ст. л. варенья из ежевики или черной смородины
  • 125 мл красного вина
  • 1 л бульона

Как готовить?

  1. Говядину выньте из холодильника за 1 ч до приготовления.
  2. Смешайте ложку оливкового масла с солью и перцем и натрите этой смесью мясо.
  3. Раскалите сковороду и обжарьте на ней кусок мяса до корочки по 2 мин. с каждой стороны.
  4. Выньте мясо и бросьте на эту же сковороду нарезанные овощи, добавьте пару ложек воды и обжарьте пару минут.
  5. В глубокий противень выложите нарезанные овощи, мясо, травы, полейте соком из сковороды и поставьте в духовку (180°) примерно на 1-1,5, пока мясо не покроется золотистой корочкой.
  6. Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой, оно должно отдохнуть.
  7. Приготовьте соус. В сотейнике растопите ложку сливочного масла, всыпьте ложку муки и размешайте, чтобы не было комочков.
  8. Добавьте ложку джема, влейте вино и, не переставая помешивать, влейте бульон и тушите на медленном огне до готовности.
  9. Процедите через сито и подавайте вместе с нарезанным мясом.

Оссо буко (Италия)

Оссо буко – идеальный вариант сделать неидеальное мясо мягким, вкусным и сочным. Ароматное итальянское блюдо дословно переводится как «полая кость» или «кость с дыркой», а готовится из мозговой телячьей косточки с овощами.

Оссо буко по-милански – самое известное в мире, однако по всей Италии его готовят и по-тоскански, и по-барийски, и каждый город считает именно свой рецепт самым традиционным, не признавая никакой другой, хотя в целом они почти идентичные – такой вот культурный феномен!

В некоторых рецептах к оссо буко готовят итальянскую приправу гремолату из петрушки, лимонной цедры и чеснока, перетертых в блендере.
В некоторых рецептах к оссо буко готовят итальянскую приправу гремолату из петрушки, лимонной цедры и чеснока, перетертых в блендере.

Для настоящего оссо буко нужно минимум продуктов и усилий – телячья или говяжья голяшка, лук, морковь, сельдерей и пара часов в духовке.

Кулинарные действия здесь минимальны, шефы советуют овощи нарезать крупными кусками, а мясо не чистить от пленок, которые от долгого тушения превращаются в мягчайшую субстанцию и отдают блюду настоящий говяжий вкус.

Рецепт оссо буко от Ники Белоцерковской 

Ингредиенты:

  • 2 голяшки
  • 2 моркови
  • 1 луковица
  • 3 зубчика чеснока
  • 4-5 палочек сельдерея
  • 2 ст. л муки
  • 4 ст. л оливкового масла

Приготовление:

  1. Натрите мясо солью и перцем, и обваляйте в муке.
  2. Раскалите сковороду с оливковым маслом и обжарьте оссо буко с двух сторон до корочки по 2-3 мин.
  3. Форму для запекания смажьте маслом и выложите нарезанные крупно сельдерей, морковь, лук четвертинками, чеснок дольками.
  4. Сверху поместите куски мяса и чуть присыпьте овощами.
  5. Накройте фольгой и запекайте в духовке 2-2,5 ч (в зависимости от размера голяшки), пока мясо не станет настолько мягким, что будет легко отделяться от кости.
Рецепты и секреты
Настоящее миланское оссо буко готовится без помидоров, но есть рецепты с добавлением томатов, которые предварительно можно потушить с небольшим количеством оливкового масла.

Свиные ребрышки (Германия)

Касселер (kasseler), свиные ребрышки в густом соусе, – традиционное крестьянское блюдо Германии, Австрии и Швейцарии, которое веками готовили из соленого и подкопченого мяса. Соус был обязательным ингредиентом: так не слишком вкусному продукту придавали насыщенный вкус и аппетитный вид.

В Германии касселер традиционно подают с грюнколем (кудрявой капустой), квашеной капустой и картофелем, а готовят, конечно, из свежего мяса, но традиция использовать густые ароматные соусы осталась, поэтому самое главное в касселер – сделать правильный и вкусный маринад.

Запеченые свиные ребра от Артема Лосева, шефа ресторана «Горыныч».

Маринад для ребрышек:

  • 1,5 кг свиных ребрышек
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 0,5 ст. л. меда
  • 2 ст. л. острого соуса ширача
  • 1 зубчик чеснока
  • соль, перец – по вкусу
  • 1 ч. л. смеси из кориандра и сладкой паприки

Как готовить?

  1. Все специи перемешайте с оливковым маслом, медом и соусом ширача.
  2. Ребрышки густо обмажьте кистью приготовленным маринадом, поместите на фольгу на противень (не заворачивайте!) и отправьте в духовку на 10-15 мин. при 200° до образования красивой корочки.
  3. Далее уберите фольгу, ребрышки плотно заверните в пергамент и поставьте запекаться дальше  при 140° минут на 40.
  4. Выньте, разверните пергамент и чуть смажьте соусом ширача для остроты.
Рецепты и секреты
Как проверить, что ребрышки готовы? Попробуйте отделить мясо ножом – оно должно отходить от кости с минимальным усилием.

Кебаб (Ближний Восток)

За простоту и пищевую ценность это блюдо не только пережило тысячелетия разных вариаций, а его наскальные изображения находили на территории Турции и Франции, но даже было включено в питание космонавтов НАСА.

Существует масса вариантов приготовления кебаба – традиционный из ягнятины, а также из баранины, говядины и даже птицы и морепродуктов.

Доннер-кебаб заворачивали в лепешку и сдабривали помидорами, луком и зеленью. Шиш-кебаб, «дедулю» шашлыка, вымачивали в маринаде и жарили на палочках с перцем. Для люля-кебаба мясо перемалывали до состояния пюре и запекали на шпажках, а тес-кебаб вообще тушили с подливой.

Мы возьмем классический вариант приготовления кебаба от известного британского шефа Гордона Рамзи.

Секреты приготовления кебаба от шефа Рамзи:

  • Выбирайте мясо с небольшим количеством жира, но не постное.
  • Прокручивайте его через мясорубку несколько раз для однородной текстуры.
  • Добавляйте ложку ледяной воды для «сцепления» фарша.
  • Цельные специи перетирайте в ступке, не используйте молотые.
  • Травы (только листья и мягкие части) нарезайте максимально мелко.

 

Рецепты и секреты

Кебаб из баранины от Гордона Рамзи

Ингредиенты:

  • 400 г баранины
  • 1 желток
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 1/2 ч. л. хлопьев чили
  • 1 ст. л. тмина
  • 150 мл греческого йогурта
  • 1 ч. л. лимонного сока
  • листья мяты, петрушка

Как приготовить?

  1. Лук и чеснок нарежьте очень мелко и обжарьте на сковороде до прозрачности, добавьте чили.
  2. В ступке разотрите тмин с солью до состояния порошка и прибавьте эту смесь к луку с чили.
  3. В фарш добавьте соль, перец,желток и полученную луково-тминную пасту.
  4. Листья мяты и петрушки нарежьте очень мелко, сбрызните оливковым маслом и добавьте в фарш – перемешайте.
  5. Руками скатайте кебабы, положите на смазанную маслом тарелку и отправьте в холодильник на 30 мин., чтобы они стали более плотными.
  6. Обжарьте кебабы на раскаленной сковороде с каждой стороны по 2,5 мин. и доведите до готовности.
  7. Для йогуртного соуса измельчите в ступке щепотку тмина, соль и перец.
  8. Добавьте к ним йогурт, мелко нарезанные листья мяты и петрушки, пару капель лимонного сока.
  9. Все как следует перемешайте и подавайте с кебабом.
Адана, чивапчичи, кюфта – все это вариации кебаба в разных странах.

Перечный стейк (Франция)

Steak au poivre или перечный стейк – традиционное изысканное блюдо французской кухни, которое было придумано в Нормандии в 19 в специально для поздних ужинов-свиданий.

Стейки готовили в большом количестве перца, который считался афродизиаком в паре с нежным коньячно-сливочным соусом. Позже рецепт распространился по всей стране.

Для его приготовления берут лучшее мясо – филе миньон (говяжья вырезка), а подают с овощами или картофельным пюре.

Самое главное в этом блюде, по утверждению знаменитого французского шефа Жоэля Робюшона, хрустящая острая корочка из смеси пяти перцев – черного, красного, перуанского, кенийского и перца «лолот» (в современных условиях можно взять смесь «четыре перца» или отдельно черный, белый, зеленый, сычуаньский).

Готовить перечную корочку необходимо обязательно вручную, то есть размолоть перцы в ступке довольно крупно (а не брать готовые смеси), но в то же время так, чтобы они легко «прилипали» к мясу.

Еще кое-что, что французские шефы делают наперекор всем – они солят стейки за 30 мин. до готовки, то есть как бы маринуют их в соли, чтобы волокна стали более податливыми.

Рецепты и секреты

Перечный стейк от Жоэля Робюшона

Ингредиенты:

  • 4 стейка (толщиной не более 4 см)
  • 6 ст. л. смеси перцев горошком (черного, белого, зеленого, сычуанского)
  • 1 лук шалот
  • 1 л бульона (говяжий или куриный)
  • 500 мл сливок
  • 2 ст. л коньяка

Как готовить?

  1. Стейки протрите бумажным полотенцем и посолите. Отложите.
  2. В ступке смешайте перцы и разомните до состояния крупной крошки.
  3. Выложите перцы в плоскую емкость и распределите по дну.
  4. Возьмите стейк и обаваляйте в перечной крошке так, чтобы она покрывала всю поверхность мяса по типу корочки.
  5. Раскалите сковороду с оливковым маслом и обжарьте стейки с каждой стороны до готовности.
  6. В это же масло плесните коньяк и выпарите на небольшом огне.
  7. Добавьте мелко нарезанный лук шалот и потушите несколько минут.
  8. Влейте бульон, варите помешивая до загустения.
  9. Влейте сливки, перемешайте и снимите с огня.
  10. Подавайте стейки с коньячно-сливочным соусом
Артем Хижняков, шеф-повар ресторана True Cost на Большой Дмитровке Артем Хижняков, шеф-повар ресторана True Cost на Большой Дмитровке
Чтобы мясо получилось сочным, выбирайте куски с прожилками жира внутри, а не сверху или по бокам (мраморное мясо, ошеек). Я против маринада, хорошему мясу он не нужен, но если хочется сделать тот же шашлык более мягким, прокрутите через мясорубку томаты или используйте томатное пюре в паре с мелко нарезанным луком. Поместите в этот маринад мясо на 2-2,5 ч – кислота и сок лука размягчат волокна и сделают вкус более ароматным.
Рецепты и секреты Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle