5 согревающих супов на холодный сезон

5 согревающих супов на холодный сезон

Уютные и объединяющие, сытные, наваристые и согревающие изнутри — в кухнях разных стран супам всегда отводилось особое место.
Уютные и объединяющие, сытные, наваристые и согревающие изнутри — в кухнях разных стран супам всегда отводилось особое место.

Лохиккейто: финская уха с семгой и сливками

Кто, как не финны, знают толк в согревающей еде! Суровые климатические условия диктуют свои правила: еда должна быть в меру жирной и прогревающей изнутри надолго.

На северо-западе известны два вида супа «Калакейтто» (рыбная уха с молоком) и «Лохикейтто» (со сливками).

Калакейтто — не только финское, но и карельское блюдо, также известное под названием «соловецкая уха», которую готовили из белой рыбы, сига, камбалы, трески, картофеля, брюквы, турнепса и активно сдабривали молоком, а загущали мукой.

Лохикейтто считался более праздничным вариантом. В этот суп добавляли красную рыбу, форель, семгу и жирные сливки. Обязательным компонентом были лавровый лист, душистый перец, а иногда и рюмка водки.

Лохикейтто — традиционный финский рыбный суп.

Лохикейтто — традиционный финский рыбный суп.

В рецепт рыбного супа со сливками обязательно добавлять зелень, лучше всего, укроп.

В рецепт рыбного супа со сливками обязательно добавлять зелень, лучше всего, укроп.

Овощи в рецепте рыбной ухи могут быть любыми!

Овощи в рецепте рыбной ухи могут быть любыми!

В финский рыбный суп обязательно добавляют жирные сливки.

В финский рыбный суп обязательно добавляют жирные сливки.

В Финляндии есть более 30-ти названий для одних супов: «хайлисоппа» — из свежей салаки, «янискейтто» — суп из зайца, «макукейто» — из птицы, «таттисоппа» — грибная похлебка.

Рецепт финского рыбного супа

Ингредиенты:

  • 400 г лосося;
  • 6 ст. л. сливочного масла;
  • 1 луковица;
  • 2 моркови;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 больших картофелины;
  • 2 л бульона (воды);
  • 200 мл жирных сливок;
  • пучок укропа;
  • 2 лавровых листа;
  • 1-2 ч. л. соли;
  • 1/2 ч. л. черного перца;
  • 4 горошины душистого перца.

Как приготовить:

  1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло.
  2. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета.
  3. Выложите к луку нарезанную морковь и картофель, оставьте тушиться 5-7 мин.
  4. Лосось нарежьте небольшими кубиками и отправьте к овощам.
  5. Выложите сверху лавровый лист, душистый перец и потушите под крышкой 5 мин.
  6. Влейте воду или бульон, добавьте соль и перец, оставьте под крышкой на 15 мин., пока лосось не будет готов.
  7. Перед выключением влейте сливки и добавьте укроп, оставьте под кышкой прогреться еще на пару минут.
  8. Подавайте горячим.

Фобо: вьетнамский суп с говядиной

Фобо – не просто главный вьетнамский суп, это, в принципе, самое главное блюдо для вьетнамцем. Фобо сочетает в одной тарелке наваристый мясной бульон, хороший кусок мяса, грибы, лапшу и салат: этим супом они завтракают, обедают, перекусывают и ужинают.

Правильный «прогрев» фобо обеспечивает сочетание острого имбиря и разнообразных специй, сытость густого бульона и большое количество овощей.

Главный секрет фобо:

  • обжаривать лук вместе с имбирем, чтобы последний отдал свою теплую остроту;
  • варить бульон долго, не менее 6-ти ч;
  • класть кусочек свежего лайма в конце, чтобы оттенить вкус.

Рецепт традиционного вьетнамского фобо

Ингредиенты:

  • 600 г говядины на кости;
  • 400 г говяжьих костей;
  • 5 л воды для бульона;
  • 2 луковицы;
  • 400 г лапши (рисовой);
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли;
  • 7-8 см свежего имбиря;
  • 2 ст. л. соевого соуса;
  • 1 ч. л. рыбного соуса;
  • 1-2 стручка аниса;
  • 1 звездочка кардамона;
  • 1 ч. л. кориандра;
  • 2-4 гвоздики;
  • 1 палочка корицы;
  • 1 лайм;
  • 2 стручка чили;
  • пучок зеленого лука;
  • проростки;
  • свежая кинза.

Как приготовить:

  1. Сварите густой и насыщенный бульон: промытые кости и мясо поместите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, слейте воду.
  2. Все снова залейте чистой водой, доведите до кипения, снимите накипь.
  3. Выложите в бульон луковицу и оставьте вариться на 4 ч.
  4. На сковороде обжарьте на масле нарезанный лук, добавьте к луку имбирь и обуглите до коричневатого оттенка.
  5. Когда бульон будет почти готов, выньте целую луковицу из бульона, она больше не понадобиться.
  6. Выложите в бульон обугленный имбирь с луком, добавьте сахар, соль и варите еще 40 мин.
  7. Все специи прогрейте на сухой сковороде, заверните в кусочек марли, завяжите и отправьте кулек в бульон и варите еще час выньте кулек со специями.
  8. Подготовьте лапшу – залейте ее кипятком и оставьте на пару минут.
  9. Промойте и нарежьте зелень, чили, разберите ростки.
  10. В кастрюлю с бульоном влейте рыбный и соевый соус, регулируйте по соли.
  11. На дно миски выложите готовую лапшу, сверху поместите кусок мяса, потом кусочки фили, ростки, зелень и залейте бульоном.
Суп фобо во Вьетнаме может быть, и первым блюдом, и вторым.

Суп фобо во Вьетнаме может быть, и первым блюдом, и вторым.

Сытная лапша и большое количество зелени — обязательные компоненты рецепта супа фобо.

Сытная лапша и большое количество зелени — обязательные компоненты рецепта супа фобо.

Для аромата в суп добавляется имбирь и пряные специи.

Для аромата в суп добавляется имбирь и пряные специи.

Суп фобо может заменить несколько блюд сразу.

Суп фобо может заменить несколько блюд сразу.

Долька лайма в конце приготовления придает тот самый аутентичный вкус супу.

Долька лайма в конце приготовления придает тот самый аутентичный вкус супу.

Французский суп «биск» из морепродуктов

«Bisque» традиционный французский крем-суп, основным ингредиентом которого служат панцири ракообразных. Было мнение, что «Bisque» суп получил от названия Бискайского залива, но все прозаичнее: просто этот суп «bis quites» или «приготовленный дважды».

Сначала варят насыщенный и наваристый бульон из панцирей, а уже потом отдельно готовят мясо морепродуктов.

В ход идет все, что найдется на обычном французском побережье — лангустины, креветки, раки, крабы, мидии. Сначала их быстро обжаривают на сливочном масле, потом снимают панцири и варят из них бульон.

Мясо креветок и других ракообразных запекают (в классическом варианте) или просто отваривают.

Современный суп биск готовят на основе креветок и рыбного бульона.

Современный суп биск готовят на основе креветок и рыбного бульона.

Томатная паста или целые томаты — обязательный компонент супа биск.

Томатная паста или целые томаты — обязательный компонент супа биск.

Биск — ароматный французский суп из морепродуктов.

Биск — ароматный французский суп из морепродуктов.

Мясо лобстеров или лангустинов добавляют в уже готовый биск.

Мясо лобстеров или лангустинов добавляют в уже готовый биск.

Иногда в биск кладут рис, чтобы похлебка получилась еще более сытной.

Иногда в биск кладут рис, чтобы похлебка получилась еще более сытной.

Пока варится бульон, на сливочном (конечно же!) масле пассеруют овощи. Для биска берут сельдерей, лук, чеснок и белое сухое вино обязательно, иногда добавляют рис.

Одним сливочным маслом французы, конечно, не обходятся в рецепте: в суп добавляют еще и сливки! А потом, потом просто все это собирают в одной кастрюле с толстым дном.

Как вы уже поняли, биск — традиционный суп бедных французских рыбаков, в который, как в буайбес, добавляют все, что нашлось из мелких морепродуктов, но не рыбу.

Разливают биск чаще по глубоким кружкам с толстым дном, а не супницам, а подают очень, очень горячим!

Рецепт французского супа «биск»

Ингредиенты:

  • 500 г мелких креветок;
  • 300 г набор для ухи из красной рыбы;
  • 3 стебля сельдерея;
  • 1 банка кокосового молока;
  • 2 ст. л. томатной пасты;
  • 1 луковица;
  • 1 ст. л. топленого масла;
  • 2 луковицы лука-шалот;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1/2 ч. л. черного перца;
  • пучок петрушки.

Как приготовить:

  1. Отварите насыщенный рыбный бульон из рыбного супового набора и панцирей креветок, процедите.
  2. В кастрюле с толстым дном растопите топленое масло и обжарьте лук и чеснок до прозрачности.
  3. Выложите нарезанный сельдерей, потушите.
  4. Добавьте томатную пасту, перемешайте.
  5. Выложите креветки и приправьте солью и перцем.
  6. Влейте в кастрюлю бульон, доведите до кипения, потомите несколько минут.
  7. Влейте кокосовое молоко и еще раз доведите до кипения.
  8. Подавайте с мелко нарезанной зеленью.

Ленинградский рассольник

Когда-то рассольником назывался вовсе не суп, а пирог! В своей записной книжке Гоголь, большой любитель вкусно и странно поесть, так и записал «Рассольник — пирог с гречневой кашей, отварными яйцами, курицей, в начинку которого подливается рассол». Именно такой рассольник-пирог возила Коробочка (героиня «Мертвых душ») в своем экипаже среди другого провианта.

Но здесь, конечно, большая путаница, поскольку суп рассольник был на Руси задолго до Гоголя, хотя и готовился похоже, на большом количестве огуречного рассола, с добавлением огурцов, опять же соленых, свеклы и мяса (иногда курицы, почек, икры), назывался «калья», а подавался как средство опохмела.

Удивительно и не совсем, что при этом рассольник не встречается ни в одном кулинарном справочнике с 16 по 19 веков: в те времена «приличные» кулинарные словари и «Домострой» трактирные супы в свои рецепты не вносили.

В каждом городе России был свой рецепт рассольника.

В каждом городе России был свой рецепт рассольника.

Только рассольник с печенью и перловкой может называться ленинградским!

Только рассольник с печенью и перловкой может называться ленинградским!

В традиционный рассольник всегда добавляли соленые огурцы и рассол.

В традиционный рассольник всегда добавляли соленые огурцы и рассол.

До 19 века рассольник подавали исключительно в трактирах.

До 19 века рассольник подавали исключительно в трактирах.

Но вот один рассольник получил-таки общемировую известность, став в 19 веке сначала самым русским супом в Париже, его там называли «рассойник», а потом, уже из Парижа, вхожим в гостиные русской знати, но с истинно французским улучшением.

Французско-русский рассольник готовили по-прежнему с огурцами, но на курином бульоне с добавлением потрохов, в частности, печени ли почек, говяжьего языка.

Рецепт рассольника по-питерски

Ингредиенты:

  • 1/2 курицы;
  • 400 г куриной печени;
  • луковица;
  • 400 г соленых огурцов;
  • 300 мл рассола из-под огурцов;
  • 1 морковь;
  • 2-3 веточки сельдерея;
  • 100 г перловки;
  • пучок петрушки;
  • лавровый лист;
  • соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

  1. Сварить насыщенный бульон из половинки курицы с лавровым листом.
  2. В отдельной кастрюле обжарить на масле лук, морковь, добавить мелко нарезанную куриную печень, потушить.
  3. Отдельно сварить перловку до полуготовности.
  4. В кастрюлю с куриным бульоном добавить готовые овощи с печенью, мелко нарезанные сельдерей, картофель, соленые огурцы, петрушку.
  5. Выложить перловку и влить рассол.
  6. Посолить и поперчить по вкусу, оставить вариться до готовности перловки.

 

 

 

 

 

Великий французский шеф Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе» предлагал готовить русский рассольник на курином бульоне с корнем сельдерея, а загущать взбитым желтком со сливками и куриными кнелями.

Индийский суп «расам»

Этот суп поможет согреться вегетарианцам, в нем нет ни грамма мяса или рыбы, но согревающий эффект не менее выраженный, чем у самого густого фобо.

Овощной суп «расам» популярен в Южной Индии, а само слово «расам» означает сок тамаринда, в современном исполнении – томата.  

Расам имеет слегка кисловатый привкус и очень ярко-выраженный аромат специй. Для согревающего эффекта в него добавляют чили, черный перец, анис, имбирь, чеснок, а для густоты и сытности чечевицу, а иногда и сразу рис.

Как всегда у индусов, рецепт варьируется в зависимости от местности и кулинарных традиций: есть ананасовый, имбирный, лимонный, перечный, томатный расам.

В Индии расам готовят с ананасами.

В Индии расам готовят с ананасами.

Большое количество специй обязательны в рецепте супа расам.

Большое количество специй обязательны в рецепте супа расам.

Суп расам отлично согревает в самую промозглую погоду.

Суп расам отлично согревает в самую промозглую погоду.

Суп расам с томатами и гарам масала.

Суп расам с томатами и гарам масала.

Согревающий суп расам.

Согревающий суп расам.

Рецепт индийского супа «расам»

Ингредиенты:

  • 100 красной чечевицы;
  • 3 томата;
  • 1 луковица;
  • 1 зеленый чили;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ч. л. семян горчицы;
  • 2 ч. л. зиры;
  • 0,5 ч. л. корицы;
  • 1 ч. л. смеси «гарам масала»;
  • пучок кинзы;
  • орехи кешью для подачи.

Как приготовить:

  1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности.
  2. Выложите к луку чили и нарезанные томаты, оставьте под крышкой, пока они не станут мягкими.
  3. Специи прогрейте на сухой сковороде, чтобы они начали отдавать аромат и разотрите в ступке.
  4. К томатам выложите промытую чечевицу в кастрюлю, залейте водой и оставьте вариться до готовности чечевицы.
  5. Выложите в суп специи, посолите и оставьте томиться на медленном огне, пока чечевица полностью не развариться.
  6. Подавайте горячим с орехами кешью и зеленью.
5 согревающих супов на холодный сезон Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle