5 согревающих супов на холодный сезон

Лохиккейто: финская уха с семгой и сливками

Кто, как не финны, знают толк в согревающей еде! Суровые климатические условия диктуют свои правила: еда должна быть в меру жирной и прогревающей изнутри надолго.

На северо-западе известны два вида супа «Калакейтто» (рыбная уха с молоком) и «Лохикейтто» (со сливками).

Калакейтто — не только финское, но и карельское блюдо, также известное под названием «соловецкая уха», которую готовили из белой рыбы, сига, камбалы, трески, картофеля, брюквы, турнепса и активно сдабривали молоком, а загущали мукой.

Лохикейтто считался более праздничным вариантом. В этот суп добавляли красную рыбу, форель, семгу и жирные сливки. Обязательным компонентом были лавровый лист, душистый перец, а иногда и рюмка водки.

Рецепт финского рыбного супа

Ингредиенты:

• 400 г лосося;
• 6 ст. л. сливочного масла;
• 1 луковица;
• 2 моркови;
• 2 зубчика чеснока;
• 3 больших картофелины;
• 2 л бульона (воды);
• 200 мл жирных сливок;
• пучок укропа;
• 2 лавровых листа;
• 1-2 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. черного перца;
• 4 горошины душистого перца.

Как приготовить:

1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло.
2. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте в масле до золотистого цвета.
3. Выложите к луку нарезанную морковь и картофель, оставьте тушиться 5-7 мин.
4. Лосось нарежьте небольшими кубиками и отправьте к овощам.
5. Выложите сверху лавровый лист, душистый перец и потушите под крышкой 5 мин.
6. Влейте воду или бульон, добавьте соль и перец, оставьте под крышкой на 15 мин., пока лосось не будет готов.
7. Перед выключением влейте сливки и добавьте укроп, оставьте под кышкой прогреться еще на пару минут.
8. Подавайте горячим.

Фобо: вьетнамский суп с говядиной

Фобо – не просто главный вьетнамский суп, это, в принципе, самое главное блюдо для вьетнамцем. Фобо сочетает в одной тарелке наваристый мясной бульон, хороший кусок мяса, грибы, лапшу и салат: этим супом они завтракают, обедают, перекусывают и ужинают.

Правильный «прогрев» фобо обеспечивает сочетание острого имбиря и разнообразных специй, сытость густого бульона и большое количество овощей.

Главный секрет фобо:

• обжаривать лук вместе с имбирем, чтобы последний отдал свою теплую остроту;
• варить бульон долго, не менее 6-ти ч;
• класть кусочек свежего лайма в конце, чтобы оттенить вкус.

Рецепт традиционного вьетнамского фобо

Ингредиенты:

• 600 г говядины на кости;
• 400 г говяжьих костей;
• 5 л воды для бульона;
• 2 луковицы;
• 400 г лапши (рисовой);
• 2 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 7-8 см свежего имбиря;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ч. л. рыбного соуса;
• 1-2 стручка аниса;
• 1 звездочка кардамона;
• 1 ч. л. кориандра;
• 2-4 гвоздики;
• 1 палочка корицы;
• 1 лайм;
• 2 стручка чили;
• пучок зеленого лука;
• проростки;
• свежая кинза.

Как приготовить:

1. Сварите густой и насыщенный бульон: промытые кости и мясо поместите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения, слейте воду.
2. Все снова залейте чистой водой, доведите до кипения, снимите накипь.
3. Выложите в бульон луковицу и оставьте вариться на 4 ч.
4. На сковороде обжарьте на масле нарезанный лук, добавьте к луку имбирь и обуглите до коричневатого оттенка.
5. Когда бульон будет почти готов, выньте целую луковицу из бульона, она больше не понадобиться.
6. Выложите в бульон обугленный имбирь с луком, добавьте сахар, соль и варите еще 40 мин.
7. Все специи прогрейте на сухой сковороде, заверните в кусочек марли, завяжите и отправьте кулек в бульон и варите еще час выньте кулек со специями.
8. Подготовьте лапшу – залейте ее кипятком и оставьте на пару минут.
9. Промойте и нарежьте зелень, чили, разберите ростки.
10. В кастрюлю с бульоном влейте рыбный и соевый соус, регулируйте по соли.
11. На дно миски выложите готовую лапшу, сверху поместите кусок мяса, потом кусочки фили, ростки, зелень и залейте бульоном.

Французский суп «биск» из морепродуктов

«Bisque» традиционный французский крем-суп, основным ингредиентом которого служат панцири ракообразных. Было мнение, что «Bisque» суп получил от названия Бискайского залива, но все прозаичнее: просто этот суп «bis quites» или «приготовленный дважды».

Сначала варят насыщенный и наваристый бульон из панцирей, а уже потом отдельно готовят мясо морепродуктов.

В ход идет все, что найдется на обычном французском побережье — лангустины, креветки, раки, крабы, мидии. Сначала их быстро обжаривают на сливочном масле, потом снимают панцири и варят из них бульон.

Мясо креветок и других ракообразных запекают (в классическом варианте) или просто отваривают.

Пока варится бульон, на сливочном (конечно же!) масле пассеруют овощи. Для биска берут сельдерей, лук, чеснок и белое сухое вино обязательно, иногда добавляют рис.

Одним сливочным маслом французы, конечно, не обходятся в рецепте: в суп добавляют еще и сливки! А потом, потом просто все это собирают в одной кастрюле с толстым дном.

Как вы уже поняли, биск — традиционный суп бедных французских рыбаков, в который, как в буайбес, добавляют все, что нашлось из мелких морепродуктов, но не рыбу.

Разливают биск чаще по глубоким кружкам с толстым дном, а не супницам, а подают очень, очень горячим!

Рецепт французского супа «биск»

Ингредиенты:

• 500 г мелких креветок;
• 300 г набор для ухи из красной рыбы;
• 3 стебля сельдерея;
• 1 банка кокосового молока;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. топленого масла;
• 2 луковицы лука-шалот;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. черного перца;
• пучок петрушки.

Как приготовить:

1. Отварите насыщенный рыбный бульон из рыбного супового набора и панцирей креветок, процедите.
2. В кастрюле с толстым дном растопите топленое масло и обжарьте лук и чеснок до прозрачности.
3. Выложите нарезанный сельдерей, потушите.
4. Добавьте томатную пасту, перемешайте.
5. Выложите креветки и приправьте солью и перцем.
6. Влейте в кастрюлю бульон, доведите до кипения, потомите несколько минут.
7. Влейте кокосовое молоко и еще раз доведите до кипения.
8. Подавайте с мелко нарезанной зеленью.

Ленинградский рассольник

Когда-то рассольником назывался вовсе не суп, а пирог! В своей записной книжке Гоголь, большой любитель вкусно и странно поесть, так и записал «Рассольник — пирог с гречневой кашей, отварными яйцами, курицей, в начинку которого подливается рассол». Именно такой рассольник-пирог возила Коробочка (героиня «Мертвых душ») в своем экипаже среди другого провианта.

Но здесь, конечно, большая путаница, поскольку суп рассольник был на Руси задолго до Гоголя, хотя и готовился похоже, на большом количестве огуречного рассола, с добавлением огурцов, опять же соленых, свеклы и мяса (иногда курицы, почек, икры), назывался «калья», а подавался как средство опохмела.

Удивительно и не совсем, что при этом рассольник не встречается ни в одном кулинарном справочнике с 16 по 19 веков: в те времена «приличные» кулинарные словари и «Домострой» трактирные супы в свои рецепты не вносили.

Но вот один рассольник получил-таки общемировую известность, став в 19 веке сначала самым русским супом в Париже, его там называли «рассойник», а потом, уже из Парижа, вхожим в гостиные русской знати, но с истинно французским улучшением.

Французско-русский рассольник готовили по-прежнему с огурцами, но на курином бульоне с добавлением потрохов, в частности, печени ли почек, говяжьего языка.

Рецепт рассольника по-питерски

Ингредиенты:

• 1/2 курицы;
• 400 г куриной печени;
• луковица;
• 400 г соленых огурцов;
• 300 мл рассола из-под огурцов;
• 1 морковь;
• 2-3 веточки сельдерея;
• 100 г перловки;
• пучок петрушки;
• лавровый лист;
• соль, перец по вкусу.

Как приготовить:

1. Сварить насыщенный бульон из половинки курицы с лавровым листом.
2. В отдельной кастрюле обжарить на масле лук, морковь, добавить мелко нарезанную куриную печень, потушить.
3. Отдельно сварить перловку до полуготовности.
4. В кастрюлю с куриным бульоном добавить готовые овощи с печенью, мелко нарезанные сельдерей, картофель, соленые огурцы, петрушку.
5. Выложить перловку и влить рассол.
6. Посолить и поперчить по вкусу, оставить вариться до готовности перловки.

Индийский суп «расам»

Этот суп поможет согреться вегетарианцам, в нем нет ни грамма мяса или рыбы, но согревающий эффект не менее выраженный, чем у самого густого фобо.

Овощной суп «расам» популярен в Южной Индии, а само слово «расам» означает сок тамаринда, в современном исполнении – томата.  

Расам имеет слегка кисловатый привкус и очень ярко-выраженный аромат специй. Для согревающего эффекта в него добавляют чили, черный перец, анис, имбирь, чеснок, а для густоты и сытности чечевицу, а иногда и сразу рис.

Как всегда у индусов, рецепт варьируется в зависимости от местности и кулинарных традиций: есть ананасовый, имбирный, лимонный, перечный, томатный расам.

Рецепт индийского супа «расам»

Ингредиенты:

• 100 красной чечевицы;
• 3 томата;
• 1 луковица;
• 1 зеленый чили;
• 2 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ч. л. семян горчицы;
• 2 ч. л. зиры;
• 0,5 ч. л. корицы;
• 1 ч. л. смеси «гарам масала»;
• пучок кинзы;
• орехи кешью для подачи.

Как приготовить:

1. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук и чеснок до прозрачности.
2. Выложите к луку чили и нарезанные томаты, оставьте под крышкой, пока они не станут мягкими.
3. Специи прогрейте на сухой сковороде, чтобы они начали отдавать аромат и разотрите в ступке.
4. К томатам выложите промытую чечевицу в кастрюлю, залейте водой и оставьте вариться до готовности чечевицы.
5. Выложите в суп специи, посолите и оставьте томиться на медленном огне, пока чечевица полностью не развариться.
6. Подавайте горячим с орехами кешью и зеленью.