Главное о мясе и не только...

Павел Поцелуев

Главное о мясе и не только... Когда разговор заходит о мясе, то у многих возникают вопросы – как его правильно выбирать, хранить и готовить – с какими специями и маринадом? Разобраться во всем этом, развеять мифы и поделиться лайфхаками нам поможет бренд-шеф мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев.
Когда разговор заходит о мясе, то у многих возникают вопросы – как его правильно выбирать, хранить и готовить – с какими специями и маринадом? Разобраться во всем этом, развеять мифы и поделиться лайфхаками нам поможет бренд-шеф мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев.

Вдохновение и настроение – на 70% залог успешно приготовленного блюда, а все остальное – дело техники. Об этом знают и опытные шефы, и любители-кулинары. Но когда работаешь с продуктом постоянно, вдохновляться получается далеко не всегда. А социальные сети сегодня постоянно нуждаются в «подпитке» сочными, живыми и вызывающими аппетит фотографиями, буквально побуждающими – "Съешь этот вкусный стейк и немедленно!". Как фотографии в инстаграм-профиле @steakhome. Оказывается, за этими снимками стоит настоящий профессионал своего дела, который мастерки умеет не только приготовить, но и невероятно красиво снять готовое блюдо. Идеальный свет, профессиональная камера, выверенные ракурсы – и вот вы уже видите фотографию, которая отправляет вас за салфетками подтереть слюнки, а потом нажать на сайте «заказать».

Про эмоции и красивый контент

На самом деле, я просто за красивый контент и даже иногда завидую своим соседям, которые могут приготовить мясо и сразу его съесть. Мне перед этим необходимо сделать несколько кадров с разного ракурса для соцсетей. Последний раз, например, мне пришлось дожидаться заката солнца, чтобы сделать красивую фотографию.

Когда-то я занимался съемками очень увлеченно. Мне нравилась пленочная фотография, она яркая, живая, настоящая и отлично передает характер и настроение. Мне очень хотелось приобрести фотоаппарат с шахтой – seguil, в котором была видна полная картина, а фото получались квадратные. Сейчас  такая съемка была бы очень кстати для инстаграмма. Мне нравилось снимать людей, даже преимущественно парней с характером, а работать с позирующими моделями было совсем неинтересно. Хотелось передавать через фото эмоцию, и порой даже не эмоцию героя, а свою собственную. Потом в какой-то момент я перешел на цифру, съемки стали более коммерческие и пришло понимание, что не развиваюсь. Теперь я вкусно снимаю еду, а точнее мясо, с учетом всех знаний, которые приобрел как фотограф.

Читайте нас в соцсетях

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Про судьбу и стейки

Долгое время моя жизнь была связана с дизайном и визуализацией. Работая в крупной девелоперской компании, которая, в том числе, занималась выращиванием поголовья скота, мне одному из первых доверяли оценивать мясо бычков. Компания была многопрофильная, и нам периодически приходилось участвовать в дегустациях. Тогда у меня и начал зарождаться интерес к мясу в целом. Проработав так 8 лет, я в какой-то момент понял, что хочу развиваться дальше, или даже начать самостоятельный путь в бизнесе.

В один день Павел получил судьбоносный звонок от своего университетского друга Сергея, который задал единственный вопрос: «Ты любишь стейки?». Ответ решил судьбу. Через очень короткое время три партнера уже закупали холодильники, запускали сайт и открывали интернет-магазин. Офис, продукт, реклама на Facebook и огромное желание.

Главное о мясе и не только...

Про австралийское мясо и фестивали

Когда мы начали заниматься бизнесом, меня познакомили с поставщиком стейков для сетей Goodman и Азбука Вкуса. У него мы начали закупать невероятно вкусное мясо из Австралии, и это был очень успешный старт. Время, товар, подход – все сложилось идеально. Но через пару месяцев вышел запрет на австралийское мясо, которое так полюбилось нашим клиентам. Они его распробовали и хотели еще, но мы просто физически не могли им предложить его. Взамен на рынок пришло мясо из Аргентины, Новой Зеландии и Уругвая, но это было уже не то.

Если вы не застали австралийское мясо и у вас возникает вопрос, чем же оно отличалось, то Павел откровенно говорит, что всем. Оно было очень плотное, мраморное и сочное, от мясных быков породы «абердин». Но начиная с 2014 года его уже не найти. Если же вы хотите попробовать мраморное мясо, то Павел советует вот эти варианты: Rioplatense (мраморная говядина, Аргентина), AFFCO, Greenlea (мраморная говядина, Новая Зеландия), Bpu (мраморная говядина, Уругвай).

В отсутствие австралийских стейков нам ничего не оставалось, кроме как придумать выход из ситуации. На помощь пришли только зарождающиеся в столице фестивали еды. Они стали настоящей ареной для тех, кто хотел заявить о себе, познакомиться лично с потенциальными клиентами и просто угостить людей вкусной едой. К примеру, в Финляндии есть ресторанный день. Это когда любой человек может выйти на улицу и продавать то, что он приготовил дома, и ему за это ничего не будет. Сейчас это стали делать во всех странах мира. А мы тогда купили лучший гриль weber за 20 000 руб., по видео научились на нем готовить, и в один из ресторанных дней, но уже на Патриарших прудах, просто стали жарить вкусное мясо.

Потом был городской «Маркет еды», Steak hungry вечеринки, «Афиша еда», «Усадьба джаз» и так далее. Так мы начали знакомиться со своей аудиторией и изучать рынок. Мы – экспериментаторы, но в какой-то момент решили поменять приоритеты и завязать с уличными фестивалями еды, ведь такого рода ивенты всегда непредсказуемы. Только из-за плохой или слишком жаркой погоды ты можешь убить день продаж, а это случалось периодически. Даже какое-то чувство удовлетворенности после работы на этих фестивалях тоже улетучилось.

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Про сегодня и грили

Сегодня компания Steak Home развивает не только свой интернет-магазин стейков, где, кстати, вам могут привезти сочный стейк в течение всего двух часов, но и в направлениях «выездной кейтеринг» и мастер-классы. «За 4 года мы обучились многим техникам и приемам. До сих пор люди задаются вопросом, как правильно готовить мясо? Когда солить? Накрывать ли крышкой? На все эти вопросы мы и отвечаем на наших мастер-классах. Кроме того, у нас люди только сейчас переходят с мангалов на грили. И почему бы не рассказать им разные секретные техники, которым мы научились за эти годы.

Удивительно, но на вопрос «Не надоело ли ему мясо – работать с ним и есть его?» Павел твердо отвечает, что нет, мясо ему не надоело. «Я не настолько много ем мяса, больше его готовлю, поэтому и получаю истинное удовольствие от самого процесса» - говорит он. – Люблю смотреть на готовку известных поваров, у которых каждое блюдо – это целое искусство, все продукты яркие и сочные. Когда я готовлю дома, то стараюсь приблизиться к пониманию этого процесса. Сейчас у меня появилась коптильня, в которую я кладу 8 кг грудинки с щепой на 12 часов и получаю «рваное» мясо свинины или говядины, идеальное для сэндвичей. Очень вкусно!».

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Главное о мясе и не только...

Про маму и нетрадиционные методы лечения

Я с детства не переношу жиры, особенно свиной и утиный. Меня мама лечила при простуде нетрадиционными методами. В одном случае она привязывала к ступням селедку и укладывала меня спать. Селедка забирает температуру из тела и жар спадает. В другом – укрывала меня ледяным полотенцем. А когда у меня была ангина, она отваривала сало кабана с молоком, маслом и шоколадом. Это было ужасно! Оттуда моя нелюбовь к таким продуктам. Как бы я не пытался съесть сало, не могу, организм не воспринимает.

Про мясо

Какие специи и маринад лучше использовать?

Нужно или нет мариновать стейк? В принципе, я этого делать не советую: соли и перца будет достаточно. Мне также нравится монреальская смесь специй, которую мне привез известный блогер-мясник Грег Бутчер (@greg_butcher). В нее входит сухой чеснок, сухая горчица, смесь чили, паприка, кориандр и она хорошо подходит ко всему. А если стейки совсем уж жесткие, то можно приготовить маринад из сока ананаса и киви и оставить в нем мясо на 30-50 мин. Но тут стоит иметь в виду, что используя маринад, вы потеряете структуру мяса.

Как найти свой идеальный стейк?

Есть классические и альтернативные стейки. Нельзя сказать, что мясо за 3000 руб. сильно хуже, чем мясо за 600 руб. Просто когда бычок правильно откормлен, у него все мясо довольно интересное. Если вы любите насыщенный мясной вкус и хрустящий жирок на краешке, то выбирайте нью-йорк. Для тех, кто любит стейк посочнее, советую рибай. Тем кто ищет утонченности подойдет филе. Любителям мяса на косточке – портер хаус. А если уже попробовали все вышеперечисленное – альтернативный стейк «мачете».

Как проверить готовность и степень прожарки стейка?

Очень просто. Не прилагая усилий, сомкните кончики большого и указательного пальцев, а затем пощупайте мышцу под большим пальцем: такой же на ощупь будет стейк слабой степени прожарки с кровью (rare). Сожмите кончики безымянного и большого пальцев и затем пощупайте мышцу под большим пальцем: таким будет на ощупь стейк средней прожарки без крови (medium). Чтобы понять, каким не должен быть стейк, слегка сожмите кончик мизинца и большого пальца и снова пощупайте мышцу под большим пальцем: такая жесткость присуще уже пересушенному мясу (over done).

Как разогреть уже готовый стейк?

Главное не делать это в  микроволновке! Лучше воспользуйтесь духовкой. Разогрейте ее до 180˚, прогрейте в ней стейк, а затем пожарьте его по минуте с каждой стороны на сковороде.

Нужно ли мыть мясо?

Никогда не мойте мясо перед тем, как его готовить! Даже если после распаковки осталась липкая жидкость, то просто промокните ее бумажным полотенцем. В любом случае, все бактерии погибнут при тепловой обработке. Ну, а если вы переживаете, то лучше купите термометр и доведите мясо до 55˚.

Как сделать идеальную прожарку мяса?

  • Rare – это быстрая обжарка 3-4 мин. при температуре 42-46˚ (внутри – структура сырого мяса). 
  • Medium rare – идеальная прожарка для классических стейков при температуре 46-50˚ (внутри – красно-розовый цвет). 
  • Medium – самая популярная и часто заказываемая прожарка при температуре 52-57˚. 
  • Medium well – полностью прожаренный стейк при температуре 60-65˚ (светло-розовый цвет и прозрачный сок внутри). 
  • Well done – как правило, это испорченный, пережаренный кусок мяса, который готовят при температуре больше 65˚.

 

Лайфхаки от Павла Поцелуева

  • Прежде чем готовить стейк, обязательно доведите его до комнатной температуры.
  • Если вы любите хорошо просоленный стейк, добавьте соль за 1 ч до жарки. Соль вытянет небольшое количество влаги и сделает его более полным по вкусу. Спокойно относитесь к соли? Смело солите в процессе жарки или в конце.
  • Маслом лучше обмазать сам стейк, а не сковороду.
  • Сковорода должна быть с толстым дном, хорошим вариантом будет чугун.
  • Хранить стейки нужно в нулевой камере холодильника. А после вскрытия вакуумной упаковки в вафельном полотенце 5-6 дней, предварительно посолив мясо. Полотенце нужно менять каждый день. Мясо будет дышать и не испортится.
  • Дома лучше не замораживать мясо, но если другого варианта нет, и у вас много мяса, то можно.
  • После вакуумной упаковки мясо мыть не нужно. При термической обработке все микробы погибнут.
  • Чем меньше маринада и специй, тем лучше. Из специй лучше брать морскую соль (в идеале хлопьями, она нежнее) и перец.
  • Довести мясо до готовности можно, сняв его с огня, завернув в фольгу и оставив на несколько минут.
  • Чтобы правильно разогреть уже готовый стейк после холодильника, его нужно положить в разогретую духовку, а затем поджарить на сковороде!
  • Никогда не нужно разогревать мясо в СВЧ-печи, иначе подошва вам обеспечена. Только духовка и сковорода!
  • Чтобы довести стейк до готовности и придать ему аромат, достаточно кинуть на сковородку тимьян или розмарин, сливочное масло и чеснок.
  • Перец стоит добавлять в конце приготовления, так как он горит на сковороде. А вот если готовите на гриле, то можно добавить сразу.

Иллюстрации: Алина Пономаренко

Главное о мясе и не только... Редакция Foodfriends
Похожие материалы

Поделитесь вашим мнением

Comments system Cackle