Эфиопия из долины Ададо в регионе Иргачиф, мне нравится кофе из Колумбии от проекта La Palma & El Tucan и также в целом кофе из Колумбии из региона Нариньо. Последнее время также очень нравится кофе из Руанды и Конго.

Мы всегда любили кофе, наверное, с детства. Однако изначально возникла идея создания кооператива, кофе появился потом. Мы не строим профессиональную карьеру – мы занимаемся кофе и все! Для нас это не про профессию, а про дело жизни. Когда мы придумывали кооператив, то решили, что хотим делать то, с чем люди соприкасаются каждый день. Нам сразу стало понятно, что это будет связано с продуктами питания, потому что это, по-прежнему, очень непрозрачная индустрия.
В большинстве случаев мы не знаем что мы едим и пьем, откуда это берется, кто это произвел и сколько от цены, которую мы платим, получает производитель. А кофе – это все еще индустрия, живущая прошлым. Она была построена на рабском труде, эксплуатации и колониях. И цена на чашку кофе в 50 руб. сегодня возможна именно потому, что индустрия все еще функционирует на том же фундаменте. Она двигается вперед, но очень медленно. Мы хотели рассказывать о кофе, о фермерах, о фэйр-трэйд (справедливая торговля), сегменте «speciality кофе» и совершенно другом вкусе, который мы сегодня можем получить. Чашка кофе стала «средством» рассказать все эти истории и погрузить людей в контекст.
Хороший кофе – это кофе сорта «арабика». Но арабики сегодня тоже немало, а среди нее есть и плохая. Поэтому если посетитель кафе, хочет быть уверен, что он пьет хороший кофе, ему стоит спросить бариста, какой эспрессо они варят сегодня – уточнить не только страну, но и ферму. Если бариста не знает, стоит попросить посмотреть пачку. Если этой информации на ней нет, то кофе лучше в этом месте не пить. Также очень важно спросить дату обжарки. В хороших кофейнях используют кофе в течение месяца после обжарки.
Выигрышных купажей, на наш взгляд, нет: у кофе из каждого региона свой особый вкус. Мы в кофейне регулярно меняем сорта кофе, чтобы посетители могли попробовать разные вкусы кофе из разных регионов. Робусту, на наш взгляд, в хорошей кофейне использовать не будут. Робуста грубая на вкус, и кроме того, очень резко воздействует на организм человека, так как в ней содержится много кофеина и хлорогеновой кислоты.
Покупателю кофе не нужно разбираться в обжарке, ему стоит прислушиваться к своему вкусу. Если в кофе резкая горечь или есть дымные ноты, это вызвано обжаркой. С точки зрения современного представления о качественном кофе, напиток с дымными нотами и резкой горечью будет считаться плохо обжаренным. Если такой вкус вам не нравится – покупайте кофе только в кофейнях и всегда спрашивайте, светлая ли у них обжарка. Если обжарка светлая или средняя, то дымности, горечи и всех прочих негативных вкусов не будет. Мы предпочитаем светлую обжарку и жарим свой кофе именно так.
Вкус кофе зависит от многих факторов, начиная от разновидности ягоды, региона, в котором кофе выращен, способе обработке, обжарки, свежести. Об этом целые книги пишут! Кофе – сложный продукт, в котором тысячи компонентов создают вкус и аромат. Из самых очевидных — лимонная, яблочная, хинная, кофеиновая кислоты, тригонеллин, фенилинданы и множество других. Сахар, без сомнения, меняет вкус кофе. Если вы хотите почувствовать оригинальный вкус определенного сорта кофе из конкретного региона, то сахар, конечно, помешает. Мы в целом придерживаемся концепции максимального раскрытия вкуса кофе и не завариваем в кофейне никаких кофейных напитков, кроме латте, капучино и флэт уайт. Их рецептуру мы подбирали по вкусу так, чтобы кофе чувствовался сильно. А отличаются они, как правило, рецептом для эспрессо этого конкретного сорта и механикой вливания молока. Никаких заумных рецептов мы не создаем.
Декаф вполне может быть вкусным, мы пили такой несколько раз. Что касается способов приготовления кофе, то именно сегодня мы как раз экспериментировали с использованием sous-vide (су-вида) в процессе приготовления кофе. Новые методики и эксперименты появляются, но на самом деле не так часто. Мы больше всего любим эспрессо и V60. В нем максимально раскрываются вкусовые грани кофе.
Эфиопия из долины Ададо в регионе Иргачиф, мне нравится кофе из Колумбии от проекта La Palma & El Tucan и также в целом кофе из Колумбии из региона Нариньо. Последнее время также очень нравится кофе из Руанды и Конго.