Массимо Боттура

Роняя торт

Блюда, которые создает Массимо Боттура, – больше похожи на художественные инсталляции в миниатюре. И затейливые имена, которые мастер дает своим произведениям, столь же непривычны и диковинны, например, «Угорь, плывущий по реке По».

Боттура явно лукавит, говоря, что эстетика для него не главное. Его блюда совершенны в своем мнимом несовершенстве и абсолютно безупречны, притворяясь неидеальными. Визитная карточка великого шефа, и самое известное блюдо, выражающее всю суть его стиля, называется «Упс! Я уронил лимонный торт».

Однажды помощник Боттуры, су-шеф японец Така Кондо, действительно уронил один из двух свежеприготовленных тортов, и выглядел в тот момент так, словно готов был сделать харакири прямо на кухне. «Я спас его жизнь, сказав, что это восхитительно, – вспоминает Массимо. – И сделал то же самое со вторым тортом».

В этом он весь – непредсказуемый, парадоксальный, обожающий смелые эксперименты мастер современной кухни, где за каждым блюдом стоит важная для него эмоция. Ну, а все остальные либо понимают, либо нет.

Сервируя эмоции

Еще одно знаменитое блюдо шефа называется «Хрустящий краешек лазаньи». За метафоричным названием скрывается ностальгия по тем временам, когда за субботним обедом собиралась вся семья, на стол ставилось огромное блюдо с домашней пастой, а каждый из детей пытался незаметно отломить хрустящий краешек теста, ведь это самое вкусное! «Я не подаю своим гостям лазанью, – говорит прославленный шеф, – я предлагаю им эмоцию ребенка и его восприятие мира».

«Воспоминание о сэндвиче с мортаделлой» выражает чистую эмоцию ребенка, окруженного любовью матери, которая каждый день заботливо кладет в его школьный портфель вкусный бутерброд. Правда, в исполнении Боттуры знаменитая итальянская колбаса превратилась в невесомый мусс и окружила себя нежными ньокками.

Его блюда чаще всего окрашены именно такими теплыми воспоминаниями о безмятежном детстве. Ведь он влюбился в еду, когда маленьким мальчиком сидел под столом на кухне, где его бабушка готовила пасту, и норовил сжевать тортеллини сырыми, потому что даже так они были безумно вкусными.

В старших классах Массимо начал с удовольствием готовить для своих друзей, хотя отец юноши и слышать не хотел, что его наследник станет каким-то жалким поваром, а не достойным юристом в успешной семейной фирме.

Доказывая отцу

Когда призвание победило и Массимо бросил юрфак, разгневанный родитель лишил его денег. Так что молодому человеку пришлось долго и упорно доказывать отцу, себе и всему миру, что он действительно великий повар. С его оригинальными взглядами на мир кулинарии это было действительно нелегко.

К счастью, жена, Лара Гилмор, – его верный партнер по бизнесу и муза-вдохновительница, которую он привез из Америки, всегда и во всем его поддерживала.

В 1995 г. они открыли свой ресторан, в меню которого были исключительно традиционные блюда, обожаемые всеми итальянцами, например, все те же тортеллини. Но вместо привычной гигантской горы пасты на тарелке было всего шесть очень красивых, но крошечных пельмешек, и не в обжигающе-горячем бульоне, а в желе комнатной температуры.

Для свято чтущих кулинарные традиции итальянцев это была даже не провокация, а настоящее святотатство!

В глазах добропорядочных жителей Модены, боготворящих своих мамочек и их домашнюю стряпню, это было просто издевательство. И зачем мы сюда притащились? – спрашивали они. Местные ресторанные критики тоже были единодушны, вынося один и тот же вердикт: никогда не ходите в это заведение.

Никто и не ходил. Лишь через 6 лет, когда патриарх гастрономической критики Энцо Виссари написал, что тальятелле Боттуры – лучшие в мире, это вдруг все изменило: моментально и навсегда.

«Раньше они хотели распять меня на центральной площади, а теперь они же называют меня маэстро. Почему?» – недоумевает маэстро.

Рисуя идеями

Ответа на этот вопрос нет. Видимо, судьба благосклонна к тем, кто идет своим путем и не гонится за прибылью любой ценой. А может, мир стал внезапно меняться, нуждаясь в чистой красоте.

Блюда Боттуры – это действительно чистое искусство. Он исповедует остромодный стиль деконструктивизма, который предполагает, что продукты, их текстуры, цвета и вкусы – это краски, которыми повар-художник пишет на холсте нашего восприятия.

Его блюдо «Камуфляж» выглядит как абстрактная картина, написанная заячьим рагу, свежей зеленью, ягодами можжевельника и порошком какао. Но здесь читается и идея блюда, ведь охотник пойдет на зайца именно в камуфляже!

Салат «Цезарь в цвету» со съедобными цветами состоит из 27 элементов. Даже просто чтобы собрать это блюдо, нужны два шефа, – лист за листом, лепесток за лепестком.

Для блюда «Сжечь Средиземное море» требуется камбала и пригоршня морской воды, которая… выпаривается и превращается в клочок бумаги.

А «5 состояний пармезана» – суфле, мусс, жидкий крем, чипс и пена – съедобная картина течения времени в родной Эмилии-Романье?

Как бы невероятно это не выглядело, но все это по-прежнему узнаваемые традиционные блюда северной Италии, только в самом современном, концептуальном прочтении.

Меняя мир

Несколько лет назад этот обласканный судьбой счастливчик стал отчетливо понимать, что удачу, которую ему подарили свыше, нужно как-то возвращать.

Боттуре, который всю жизнь посвятил еде, никогда не давал покоя тот ужасающий факт, что ровно треть всех произведенных в мире продуктов выбрасывается, в то время как целый миллиард жителей земли голодает. Идеи стали реальностью, когда его пригласили участвовать в подготовке к миланской выставке «Экспо-2015».

Известные архитекторы, художники и дизайнеры отреставрировали заброшенный театр 30-х г.г. Из излишков продуктов, которые по идее должны были выбросить после закрытия выставки, Боттура и другие именитые повара, которые с энтузиазмом откликнулись на его приглашение, готовили для нуждающихся.

Главное, что это ничем не напоминало привычные столовки для бездомных, куда выстраиваются печальные очереди за бесплатным супом. Боттура создал уютное, теплое и модное пространство, где людям, которым не слишком повезло в жизни, подавали изысканные обеды из трех блюд, возвращая не только чувство сытости, но и человеческое достоинство.

Сегодня такие же заведения-рефеттории (так в старых монастырях назывались трапезные) открыты еще в нескольких городах Италии, а также в Париже, Лондоне и Рио.

Бывает и так: великий шеф, который всю жизнь настаивал, что бальзамик должен быть самым старым, пармезан самым качественным, а помидоры самыми свежими, теперь понял, что спасение мира – в яблоках «с бочком» и вчерашнем хлебе.

Мало кому удается достичь такой удивительной гармонии – и быть одновременно востребованным художником для элиты и щедрым кормильцем для тех, кто менее

Интересные факты о Массимо Боттура: