Марк Стаценко

«Будем честными: людей нужно вкусно накормить, а удивляться они пусть идут в театр» Он откровенно честен с самим собой и своими гостями. Он не мечтает удивлять, а хочет просто кормить людей и видеть, что им вкусно. Он говорит прямо, что еда должна доставлять удовольствие и получать его нужно так же часто, как заниматься сексом – с чувством и регулярно. Марк Стаценко – о мечтах, любви и французских тостах с бородинским хлебом.

Мне нравится…

Все банально – я не мечтал быть поваром. Не не знаю, почему вдруг решил посвятить свое дело готовке, так сложилось. Но мне действительно нравится кормить людей, когда я вижу, что гостям вкусно, когда слова – лишние и все понятно сразу. И мне нравится каждый раз доказывать себе и другим, что я могу это делать хорошо.

Я не хочу…

Создавать ничего сверхнового в кухне, потому что оно тяжело приживается. Я хочу быть здесь и сейчас! Недавно я услышал высказывание одного арабского шейха: «Мне хочется, чтобы мои граждане были счастливы именно сейчас, а не через 20 лет, богаты именно сейчас и достойны жизни именно сейчас».

Так вот, я тоже хочу, делать что-то именно сейчас, делать это хорошо, качественно, вкусно, понятно и финансово выгодно для гостей и для ресторана.

Моя гастрономическая история началась…

Когда мне было 14 лет, готовить я не умел совсем, но так сложилось, что мне повезло попасть в один известный ресторан и попробовать себя в качестве помощника повара. Я начинал с чистки картошки, если вы понимаете, о чем я, – 30-ти литровая кастрюля, которая не имела краев, потому что из нее постоянно забирали: история выживания началась уже тогда.

Я не хочу создавать ничего сверхнового в кухне, потому что оно тяжело приживается: я хочу быть здесь и сейчас!

Я – шеф…

Самоучка. Я пробовал, пытался научиться чему-то сам, очень хотел развиваться и достичь успеха: и это продолжается до сих пор.

В одном проекте мы, например, сделали блюдо с очень необычной комбинацией белой фасоли и миндаля. Сначала у меня получалась какая-то ерунда, но я продолжал экспериментировать, пытаясь найти правильное сочетание. В итоге в меню вошло блюдо из жареных кальмаров  с чесночком, кинзой и петрушкой с пюре из белой фасоли и миндаля. Так вот: это пюре пахнет белым шоколадом, хотя его там нет. Это получилось круто!

Я просто каждый день пробую снова и снова, считаю, что делаю правильные вещи и могу это доказать: сходите и попробуйте, а потом обсудим!

Продукты всегда должны оставаться собой!
Продукты всегда должны оставаться собой!

Мне приходилось готовить для…

Многих людей, причем часто я об этом не знал, так как команде в последний момент сообщали, что, например, сегодня мы готовим выездное обслуживание для дня рождения Донателлы Версаче, или на мероприятии для Жака Ширака или для нашего президента. Несмотря на то, что там был настоящий кухонный ад, это был мега опыт. И да, я могу сказать, что кормил этих людей.

Критика должна…

Направлять и подсказывать – для того она и нужна. Однако у нас гастрономическая журналистика зачастую устроена неправильно, на мой взгляд. Сегодня шефа оценивают не за его умения, качество еды или отзывы гостей, а за количество стажировок заграницей и общую известность. Безусловно, это важные аспекты, но ведь гости приходят не за его наградами, а за его блюдами. В отношении себя я часто наблюдаю долю скептицизма. Не знаю, откуда это пошло, но пусть будет так: не важно, что говорят, лишь бы говорили!

Меня восхищают…

Мои коллеги, которые многое делают классно и интересно, некоторые западные шефы, например, Давид Муньоз, у которого я проходил стажировку. Его команда – это совершенно сумасшедшие люди… вы бы видели, как они все делают!

Но в то же время, я не совсем понимаю некоторые блюда, которые подают у нас. Когда, например, пытаются заменить вкус продуктов или прибегают с банальной ассоциации с визуальной формой… вместо икры морского ежа мандарины или печеная картошка в земле. Для меня такой перфоманс слишком очевиден и странен. Я в таком участвовать не хочу, продукты все же должны оставаться собой.

В отношении себя я часто наблюдаю долю скептицизма. Не знаю, откуда это пошло, но пусть будет так: не важно, что говорят, лишь бы говорили!
В отношении себя я часто наблюдаю долю скептицизма. Не знаю, откуда это пошло, но пусть будет так: не важно, что говорят, лишь бы говорили!

Я бы хотел…

Делать такие гениальные вещи, как например, Бьорн Франц, который придумал совершенно непостижимый френч тост. Он просто взял кусок чуть подсушенного черного хлеба, а сверху добавил «розочку» из тонко нарезанного трюфеля (даже без яйца!). Как это красиво и как это «в тему», он просто «умыл» всю французскую кухню! Я – за такие вещи, считаю, что это достойно диалога, и может идти в сравнение с «клешней краба под сливками с черной икрой».

Я не могу…

Сидеть на одном месте, именно поэтому меня не ассоциируют ни с одним проектом. Мне так классно. Не хочу быть ничьим «приложением».

Стать популярным шефом в Москве можно…

Только за счет грамотного пиара. Люди не пойдут к тебе лишь потому, что ты вкусно готовишь, им нужно сказать, куда идти, показать «тренды». И мне это не очень нравится. Я за европейский подход, когда тебя оценивают по твоим блюдам, и за чистый продукт, стабильную кухню, честную и вкусную.

Чтобы совершенствоваться, нужно…

Выезжать, есть, знакомиться. Например, один мой друг дал мне контакты шефов из топ-10 лучших в Сингапуре. Я поехал, познакомился, поел, что-то вынес для себя: я за такой подход. Людям нужно давать возможность получить «вкусные» эмоции, и чтобы именно это рождало популярность, а не надуманный пиар.

Людям нужно давать возможность получить «вкусные» эмоции.

Я бы хотел поехать…

Снова в Америку и Канаду, у меня виза заканчивается (смеется). Я невероятно полюбил Лондон, хотя у меня сложные отношения с этим городом. Мне удалось побыть там всего 4 дня, а потом меня выдворили из страны, потому что сказал что-то не то… Я ехал на стажировку к Джейми Оливеру и… не попал. Кстати, я открывал его первый ресторан в России.

Из медийных шефов мне импонирует…

И Джейми Оливер, и Гордон Рамзи – они отличные парни, оба классные и харизматичные! Джейми, наверное, чуть более яркий, но ему крупно повезло когда-то. Однажды шеф ресторана, в котором он работал, заболел прямо перед съемкой и вместо него решили снимать Джейми (съемку отменить не могли). БиБиСи пустила в эфир эту передачу на весь мир и это, конечно, была невероятная удача. Но и то, что он делает и организовывает – это круто! Рамзи (смеется) – немного мажор и совсем чуть-чуть сноб, но тоже классный!

При встрече я бы им приготовил…

То, что умею лучше всего – нашу, местную кухню. Что я точно не стал бы готовить, так это английские пудинги, а угостил бы их настоящим борщецом!

Я за европейский подход, когда тебя оценивают по твоим блюдам, и за чистый продукт, стабильную кухню, честную и вкусную.

Сейчас я хочу…

Развиваться дальше в ресторанном деле, несмотря на то, что это все-таки бизнес «настроения», его невозможно просчитать. Я очень люблю зрителя и «поговорить» (смеется), поэтому, конечно, хочу свое кулинарное шоу, я вообще – за медийность.

Моя фишка – это…

Умение научить чему-то через юмор, передать какие-то свои навыки через легкое общение, чтобы люди могли расслабиться и все же получить полезные знания, такой интересный education. И вторая фишка – это тревэл истории. Я люблю путешествовать и хотелось бы рассказывать об этом с позиции кулинарии и гастрономии.

Без еды…

Обойтись невозможно. Даже если вы бизнес-леди, и сковородки никогда в руках не держали, рано или поздно научиться готовить все равно придется, а скорее всего, просто захочется – для мужчины, ребенка, друзей. Мне бы хотелось давать людям надежду, что они могут делать это грамотно, легко и вкусно.

Без еды обойтись... невозможно!
Без еды обойтись... невозможно!

Любовь и кухня…

Вещи неразделимые. Путь к сердцу людей сегодня лежит через желудок. Посмотрите, даже на переговорах усадить людей и заставить их слушать друг друга можно только через еду. А уж если мужчина хочет удивить женщину, ему однозначно нужно приготовить ей что-то вкусное.

Идеальный романтический ужин – это…

Что-нибудь доступное, но впечатляющее. Я всегда за сезонные продукты, из которых можно приготовить вкусное блюдо: чем проще, тем лучше. Например, в мае-июне можно взять ягоды, прогреть их в сахаре с капелькой алкоголя. Взять самое простое мороженое, добавить в него обжаренный пекан, чуть натереть сыра с голубой плесенью, перемешать все это и выложить на горячие ягоды. Это действительно просто, но сочетание получается невероятное!

Так же как шоколадный фондан и мороженое с черным перцем – все самое вкусное и простое: шоколад и перец часто встречаются в паре.

Научиться комбинации вкусов…

Довольно просто. Есть, конечно, какие-то книги, но лучше пробовать опытным путем или искать ассоциации. Например, клубника и перец, дыня и чили – стандартные сочетания.

Интересные пары, и даже неожиданные – это, к примеру, бородинский хлеб и кофе. Легкий крем из кофе (взбитый белок с сахаром и черным кофе) и кусочки хурмы, выложенные на черствый бородинский хлеб – космос!

Или мороженое с черным перцем и клубникой, фасоль и миндаль в виде взбитого крема, чернослив, грецкий орех и пекан, вымоченные в коньяке, красная рыба с добавлением ложечки кленового сиропа или стейк с каплей рыбного соуса и черным перцем… просто нужно пробовать и пытаться понять.

Идеальный романтический ужин – это что-нибудь доступное, но впечатляющее!
Идеальный романтический ужин – это что-нибудь доступное, но впечатляющее!

Афродизиаки работают…

Для всех одинаково. Есть, конечно, стандартный набор – устрицы, трюфели, спаржа… Но они не то чтобы влияют на потенцию, а скорее, на качество. Что такое возбуждение? Когда кровь начинает бежать по венам быстрее. Съедая эти, без сомнения, вкусные продукты мы уже получаем удовольствие, расслабляемся.

Устрицы дают нам большую порцию белка, но так можно сказать про любой морепродукт. Трюфели возбуждают своим ароматом рецепторы языка, это как терруар у вина, я думаю, все хотят попробовать этот необъяснимый «вкус» подземелья…

Но у меня есть рецепт коктейльчика, который я получил, когда работал с Вильямом Ламберти. Один итальянец из его команды поделился напитком, после которого как он сказал «все девушки будут ваши!». В его составе финики, орехи, сливки, имбирь и сок лимона, которые взбивают до гладкости и добавляют мед. Это очень жирно, вкусно, приторно – такой чистый протеин. Ощущения получаешь космические (смеется).

Лучше есть или заниматься любовью…

В смысле, до или после? Поесть сначала, и потом тоже поесть.

Мечтаю однажды в ответ на заманчивое предложение сказать как Челентано: «Спасибо за предложение, очень стар и очень богат».
Мечтаю однажды в ответ на заманчивое предложение сказать как Челентано: «Спасибо за предложение, очень стар и очень богат».

Чтобы меня удивить…

Женщине достаточно проявить заботу, нежность, и я люблю сюрпризы. В еде я неприхотливый, я за простые блюда, например, очень люблю фаршированный перец, как его готовит моя жена. Мне важно, чтобы приготовлено и накрыто было красиво – хорошее вино в правильном бокале и т.д.

Мое хобби сегодня – это…

Барабаны. Мечтаю создать небольшую подпольную группу, даже подарил другу гитару, с дальним прицелом, чтобы он подучился, и мы стали бы играть вместе.

Я мечтаю…

Посмотреть, кем станут мои дети. Я не хочу их направлять, они нереально обаятельные и фотогеничные, могут быть прям звездами-звездами. Но, не то чтобы я этого хочу, как пойдет.

В еде я неприхотливый, но люблю сюрпризы...
В еде я неприхотливый, но люблю сюрпризы...

Если завтра наступит конец света, моим последним блюдом станет…

Я бы выпил водички (смеется). Ну, или приготовил бы такой простой советский перекус, когда берешь кусочек черствого хлеба, подогреваешь его в тостере и намазываешь маслом – вкусноо!

Я люблю…

Классическую музыку и Челентано, и однажды в ответ на заманчивое предложение мечтаю сказать как он: «Спасибо за предложение, очень стар и очень богат».

 

Рецепт от Марка Стаценко

«Овощи из печи с козьим сыром и заправкой из малины с базиликом»

Персона
Food-правила:
Что ест на завтрак Джулия Робертс?
Персона
Гузель Магдиева: Верьте в себя и свою мечту!
Персона
Регина Бурд и Сергей Жуков
«Любовь и сладости»: о любви и не только!
Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам