Артем Темиров и Павел Шуваев

Про любовь к кофе и карьеру

Мы всегда любили кофе, наверное, с детства. Однако изначально возникла идея создания кооператива, кофе появился потом. Мы не строим профессиональную карьеру – мы занимаемся кофе и все! Для нас это не про профессию, а про дело жизни. Когда мы придумывали кооператив, то решили, что хотим делать то, с чем люди соприкасаются каждый день. Нам сразу стало понятно, что это будет связано с продуктами питания, потому что это, по-прежнему, очень непрозрачная индустрия.

В большинстве случаев мы не знаем что мы едим и пьем, откуда это берется, кто это произвел и сколько от цены, которую мы платим, получает производитель. А кофе – это все еще индустрия, живущая прошлым. Она была построена на рабском труде, эксплуатации и колониях. И цена на чашку кофе в 50 руб. сегодня возможна именно потому, что индустрия все еще функционирует на том же фундаменте. Она двигается вперед, но очень медленно. Мы хотели рассказывать о кофе, о фермерах, о фэйр-трэйд (справедливая торговля), сегменте «speciality кофе» и совершенно другом вкусе, который мы сегодня можем получить. Чашка кофе стала «средством» рассказать все эти истории и погрузить людей в контекст.

О том, что такое хороший кофе и где его искать

Хороший кофе – это кофе сорта «арабика». Но арабики сегодня тоже немало, а среди нее есть и плохая. Поэтому если посетитель кафе, хочет быть уверен, что он пьет хороший кофе, ему стоит спросить бариста, какой эспрессо они варят сегодня – уточнить не только страну, но и ферму. Если бариста не знает, стоит попросить посмотреть пачку. Если этой информации на ней нет, то кофе лучше в этом месте не пить. Также очень важно спросить дату обжарки. В хороших кофейнях используют кофе в течение месяца после обжарки.

Про купажи и робусту

Выигрышных купажей, на наш взгляд, нет: у кофе из каждого региона свой особый вкус. Мы в кофейне регулярно меняем сорта кофе, чтобы посетители могли попробовать разные вкусы кофе из разных регионов. Робусту, на наш взгляд, в хорошей кофейне использовать не будут. Робуста грубая на вкус, и кроме того, очень резко воздействует на организм человека, так как в ней содержится много кофеина и хлорогеновой кислоты.

Про обжарку кофе

Покупателю кофе не нужно разбираться в обжарке, ему стоит прислушиваться к своему вкусу. Если в кофе резкая горечь или есть дымные ноты, это вызвано обжаркой. С точки зрения современного представления о качественном кофе, напиток с дымными нотами и резкой горечью будет считаться плохо обжаренным. Если такой вкус вам не нравится – покупайте кофе только в кофейнях и всегда спрашивайте, светлая ли у них обжарка. Если обжарка светлая или средняя, то дымности, горечи и всех прочих негативных вкусов не будет. Мы предпочитаем светлую обжарку и жарим свой кофе именно так.

О кофе и вкусе

Вкус кофе зависит от многих факторов, начиная от разновидности ягоды, региона, в котором кофе выращен, способе обработке, обжарки, свежести. Об этом целые книги пишут! Кофе – сложный продукт, в котором тысячи компонентов создают вкус и аромат. Из самых очевидных — лимонная, яблочная, хинная, кофеиновая кислоты, тригонеллин, фенилинданы и множество других. Сахар, без сомнения, меняет вкус кофе. Если вы хотите почувствовать оригинальный вкус определенного сорта кофе из конкретного региона, то сахар, конечно, помешает. Мы в целом придерживаемся концепции максимального раскрытия вкуса кофе и не завариваем в кофейне никаких кофейных напитков, кроме латте, капучино и флэт уайт. Их рецептуру мы подбирали по вкусу так, чтобы кофе чувствовался сильно. А отличаются они, как правило, рецептом для эспрессо этого конкретного сорта и механикой вливания молока. Никаких заумных рецептов мы не создаем.

О де-каф и способах приготовления кофе

Декаф вполне может быть вкусным, мы пили такой несколько раз. Что касается способов приготовления кофе, то именно сегодня мы как раз экспериментировали с использованием sous-vide (су-вида) в процессе приготовления кофе. Новые методики и эксперименты появляются, но на самом деле не так часто. Мы больше всего любим эспрессо и V60. В нем максимально раскрываются вкусовые грани кофе.

Любимые сорта кофе – это...