Игорь Гришечкин

Ваша история с «Кококо» – она про удачу или закономерность?

Закономерность, ну и немного удачи, конечно. Я считаю, что без удачи не обходится ни одно начинание. Но в то же время, этот проект – это интенсивный труд на протяжении семи лет, работа огромной команды.

Новая русская кухня на момент открытия ресторана была не то, что не трендом, кажется, о ней вообще мало кто слышал, тем более, делал – не было страшно «прогореть» на такой не всем понятной идее?

Безусловно риск был, так как мы стали одними из первых, кто занимался реконструкцией русской кухни. Первый год был сложным, было много ошибок, но именно это нас закалило, воспитало и научило жизни.

В начале гостей было очень мало, но на третий год мы «выстрелили», у нас была бронь даже в обед в будние дни. Маленький подвальчик на Некрасова был забит, а на кухне тогда происходил какой-то ад – восемь человек готовили на 15 кв. м.

Сейчас мода на современную русскую кухню вошла в обычную практику, стало более актуально использовать продукты локального производителя и готовить отечественные блюда.

Концепция готовить из местных фермерских продуктов – это тренд/мода или такие продукты просто вкуснее? Ленинградская область, откровенно говоря, совсем небогата на продуктовое разнообразие…

На самом деле, всего понемногу. Основная идея Матильды, когда она открывала «Кококо», состояла в том, чтобы создать ресторан, в котором будут готовить из местных фермерских продуктов. Она обратилась в «ЛавкаЛавка», в которой на тот момент работал я, и этот удачный случай свел наш тандем, я подхватил идею Матильды, и уже семь лет мы культивируем и развиваем ее.

Меню при локальных продуктах должно меняться от сезона – как находите выход из положения, ведь тех же свежих овощей зимой не достать...

В зимний сезон мы готовим из соленых и маринованных продуктов, в ход идут корнеплоды, рыба, крупы. В принципе, всегда есть из чего готовить, все зависит от повара, его профессиональных навыков и смекалки. Тут можно взять и летние заготовки, по традиционным русским рецептам, которые выручают нас зимой.

Расскажите про свои открытия в продуктовой линейке – что было неожиданным? И как Вам удается все это северное богатство так удивительно приспосабливать к современному меню?

На мой взгляд, одно из самых оригинальных обновлений в меню – это весеннее меню, которое мы готовили на основе диких трав, оно так и называлось «Дикое меню».

Мы использовали дикоросы, у нас в штате работала травница с медицинским образованием, она занималась сбором трав, также мы несколько сезонов работали с мужчиной старовером.

В рамках chef’s table мы привлекали миколога (специалист по грибам), выезжали с ним в лес, привозили невероятные виды грибов, из которых готовили необычные блюда. Это, пожалуй, самый неожиданный и интересный опыт, в плане продуктовой линейки.

Многие Ваши блюда стали настоящими мемами – один «Завтрак туриста» и «Кококорн» чего стоят! Можно ли чуть-чуть приоткрыть завесу, как происходит весь этот креатив – вот перед Вами какой-то новый продукт, а дальше…

Дело не всегда упирается только в продукт, зачастую есть некая идея, которая формируется в блюдо уже гораздо позднее. Как, например, с «Завтраком туриста»: сначала было техническое решение, я хотел приготовить и подать в обожженной банке блюдо, которое будет отсылать к вкусу этих консервов. Это было гастрономическое сочетание: я приготовил перловку на манер горячего зеленого ризотто с ароматными травами и подавал ее с подкопченным холодным тартаром, украшенным съедобными шишками и ветками. Блюдо рассказывало историю, а вкус был подобран с учетом разных поставленных задач.

То же самое было с «Кококорн»: я совершенно случайно обнаружил, что капли соуса могут взрываться как зерна попкорна во взаимодействии с азотом и решил поэкспериментировать и приготовить мороженое со вкусом попкорна с фирменной подачей.

Что Вас вдохновляет – места, страны, книги, фильмы, люди?

Все что вы перечислили выше, через запятую. Есть и страны, и вкусы, и рецепты, которые вдохновляют, и пусть даже не сразу подсказывают какую-то идею, но оставляют отпечаток в сознании, который зреет и со временем срабатывает нужным образом и спонтанно рождается идея необычного блюда.

Если меню интересное и где-то вообще «про перфоманс», то цена не важна? Или все же еда должна быть доступной?

Все зависит от условий, в которых ты работаешь. Одно дело, когда у тебя маленькое кафе, небольшой штат сотрудников, недорогая посуда и адекватная аренда, тогда можно заявлять меню с демократичными ценами. Мы работаем в центре Санкт-Петербурга, с высокой арендной платой, у нас штат сотрудников 100 человек, фонд оплаты труда в несколько миллионов, мы не можем себе позволить, чтобы наценка была минимальной, иначе ресторан будет работать в убыток. У нас стандартная наценка, которая рассчитана с учетом всех этих факторов, она сопоставима с затратами.

Расскажите, пожалуйста, о своих любимых питерских местах, куда идете за вкусной едой и кофе?

Я не большой знаток кофе, не скажу, что хожу в какие-то специальные кофейни, это не про меня. Рестораны я посещаю либо с ознакомительной целью, когда открывается что-то новое и мне нужно составить об этом мнение, либо с семьей, а это чаще всего ограничивается пиццей, потому что у меня двое маленьких детей, серьезная гастрономия не для них.

Когда хожу куда-то один, это в основном целенаправленно, если хочется рамен – иду есть рамен, если пасту – иду есть пасту. У меня нет фаворитов, куда я постоянно возвращаюсь ради отдельного блюда.

Вы так органичны Петербургу с его европейским флером, не устаете от города – дождей, ветра и когда вокруг всегда «музей»?

Нет, в Петербурге я чувствую себя очень комфортно.

А есть еще города и страны, куда всегда хочется вернуться?

Я люблю путешествовать и открывать новые места, но в Барселону однозначно всегда хочется вернуться.

А чем не понравилась Москва? В Вашей карьере ведь был этап жизни и работы в столице…

Я думаю, тем, о чем все говорят — это бешеный ритм, загруженность и скорость информации. Высокие цены и прагматичность в ресторанном подходе. В Питере все достаточно «по-Питерски», более размеренный темп, нет долгих переездов, я до работы добираюсь 20 минут. Я считаю, что Москва не совсем город для креативных идей, он больше для проверенных отработанных концепций, которые будут реально приносить прибыль.

Почему Санкт-Петербург стал популярен – потому что там есть рестораны, открытые шефами с их видением, и именно этим они импонируют публике.

Честно говоря, в Москве я таких примеров не слышал, чтобы шеф был владельцем, кроме одного ресторана – «Честная кухня» под руководством Ерошенко. В остальных случаях, если кто-то в доле, там складываются сложные внутренние отношения между компаньонами. Сколько раз было, когда открывается ресторан под человека, а он потом уходит, и начинается «раздел имущества». Поэтому, либо ты работаешь на кого-то, либо ты открываешь свое дело, а партнерские отношения, которые, в конце концов, приводят к скандалам, это не мое.

В одном интервью Вы как-то сказали, что пытались сделать что-то иное, более сложное и интересное: вы вообще любите сложности, драйв и результат через трудности?

Не знаю, кто может любить трудности. Когда ты пытаешься делать что-то нестандартное, требующее усилий и внимания, они возникают сами собой, и, чтобы достигнуть цели, тебе просто приходится их преодолевать всеми способами. По характеру я человек упертый, я буду продолжать делать свое дело, несмотря ни на что. Сами трудности меня не привлекают, меня больше волнует конечный результат, а без них не обходится никогда.

Опишите идеальный ресторан, который Вам бы хотелось создать – как и что в нем было бы?

Во-первых, он был бы в красивом живописном месте, где-то на природе, я считаю, что еда и природа должны быть неразрывны. Один из лучших примеров для меня ресторан Blue Hill в Америке, который построен на ферме и использует продукты собственного производства, выращенные на их земле. То, что ты вырастил, то ты и готовишь, ты сливаешься с этим процессом. В городе эта связь разрывается, мы живем среди бетонных джунглей, в центре с огромной проходимостью сложно почувствовать связь с природой.

Я бы хотел какой-то маленький камерный ресторан, желательно на берегу моря, где несколько поваров будут готовить для гостей 5 дней в неделю, в спокойной домашней атмосфере – это моя мечта.

Это, наверное, сложно, но есть у Вас любимое блюдо или продукт, один-единственный, который Вы готовите или пробуете всегда и везде?

Мне нравится рамен, такое идеальное вкусовое сочетание. Везде, где бываю, стараюсь не упустить возможности попробовать.

Что интересного нам ждать от «Кококо» в ближайшее время?

У «Кококо» в планах привоз иностранных шефов, также планы по дальнейшему продвижению и планы по развитию команды. Мы не останавливаемся на достигнутом, и вообще мы довольно амбициозны, то, что мы имеем, не до конца нас устраивает. Слишком много чего хочется еще сделать.

Игорь, если бы завтра случился конец света и Вам предложили последний раз поесть, какое блюдо Вы бы выбрали, что это было бы?

Конечно большую миску Рамена, в Японии!