Хестон Блюменталь

Гениальность – вот первое, что приходит на ум, когда речь идет о Хестоне Блюментале. В его ресторанах подают устричное желе с маракуйей, грудку голубя в специях по рецепту 500-летней давности или сочный мандарин, которым умело «притворяется» куриное парфе. Его талант превращает ужин в экстаз. А список его наград кажется бесконечным, при этом сам он продолжает ломать шаблоны, меняя наше представление о еде.

Один очень дорогой ужин

Хестон Блюменталь родился в 1966 г. в обычной лондонской семье. Дела в фирме его отца шли неплохо, и в начале 80-х семья смогла себе позволить не только каникулы во Франции, но и ужин в очень дорогом ресторане близ Арля. Это событие Хестон описывает, как одно из главных в своей жизни. Важный метрдотель, который артистично поливал соусом суфле из лобстера, восхищая публику, прозрачный воздух Прованса, величественный пейзаж, запах лаванды, хруст гравия –15-летний английский подросток, вскормленный овсянкой и сосисками с пюре, был сражен наповал. В тот вечер он раз и навсегда понял, для чего нужно жить.

После школы он попробовал податься в ученики к прославленному Раймону Блану, но роль младшего поваренка, чистящего горы картошки и моркови, была для Хестона невыносима. Он сбежал через неделю, и ноги его больше никогда не было на кухнях чужих ресторанов. Следующие 10 лет великий повар «вызревал», как хороший сыр или дорогое вино. Днем была скучная и неинтересная работа, любая – хоть принтеры продавать, хоть долги выбивать, ему было все равно. Зато по ночам он читал и бесконечно готовил. Близкие, включая отца, считали его неудачником. Хестона поддерживала жена, которая полностью разделяла его мечты о покупке собственного ресторана.

Он просто хотел готовить!

В 1995 году они наконец решились на покупку, правда, пришлось продать машину и дом, но приобретение того стоило – паб с 450-летней историей в местечке Брей в графстве Беркшир. Неискушенному человеку тут должно представиться нечто печально-провинциально-непрезентабельное. А для знатока ресторанного бизнеса сразу станет ясно, что выбор первоклассный: пресловутая деревушка находится в 50 км от Лондона и всего в 7 км от Виндзорского замка, который каждый год посещают сотни тысяч вечно голодных туристов. Кулинарным захолустьем Брей никогда не был, ведь совсем рядом располагался The Waterside Inn – один из двух ресторанов в Англии, имеющих три звезды Мишлен, и принадлежащий французу Мишелю Ру. Совершенно непонятно, на что рассчитывал Блюменталь, открывая ресторан, который он назвал The Fat Duck («Жирная утка»), рядом со столь знаменитым заведением. Была ли это самонадеянность неопытного выскочки или дьявольски хитрый бизнес-план? Он до сих пор клянется: «Никакого плана у меня не было, я просто хотел готовить». Как бы то ни было, «Жирная утка» оказалась суперуспешным проектом, за 10 лет получившим ресторанный максимум – три звезды Мишлен.

Но сначала, конечно, все было непросто. Новоиспеченный повар работал с 5 утра до 2 ночи, с почти религиозным рвением воплощая свои идеи. У него не было антуража из ресторана его детской мечты – ни веранды, ни лаванды, ни даже оливковой рощи. Поэтому он стал превращать в событие еду. Сначала посетители не впечатлились. Каша из улиток и мороженое из яичницы с беконом скорее отпугивали, чем привлекали. Дела пошли лучше, когда выяснилось, что консервативная публика, критикующая крабовое мороженое, с удовольствием уплетает холодное крабовое суфле, приготовленное в точности по тому же самому рецепту. Дело-то было всего лишь в названии!

Хестон – всемогущий!

Видимо, отсутствие формального образования привело Хестона к тому, что он стал подвергать сомнению все ортодоксальные кулинарные методы подряд. Например, он потратил недели на эксперименты и звонки преподавателям физики Бристольского университета, чтобы развенчать непреложную истину, гласящую, что воду для варки овощей надо солить, чтобы они сохраняли цвет. Оказалось, что солить не надо, а надо использовать минеральную воду с пониженным содержанием кальция.

Под руководством ученых Блюменталь разрабатывал способы готовки более щадящие, чем общепринятые. Например, работая со стейками, он обнаружил, что лучший способ – это не «перевернуть один раз», а переворачивать каждые 15 сек., пока температура мяса не достигнет 59°. Именно при таких условиях белок «запечатывается» идеально, а вкус, запах и цвет мяса достигают совершенства.

Сегодня Блюменталь уже имеет почетную степень Лондонского университета и членство в Королевском химическом обществе, но продолжает исследования с прежним пылом. Недавно ему даже удалось отправить в космос картофелину, чтобы узнать, как изменится содержание крахмала в невесомости. Правда, этот эксперимент практической пользы не принес: вернувшийся с орбиты несчастный корнеплод напоминал сморщенный орех, и Блюменталь не рискнул из него что-то приготовить.

Он всегда умел задавать уйму вопросов о еде и слушать всех, кто соглашался отвечать. А после того как в начале нулевых его ресторан признали лучшим в мире, а его самого – шефом года, спрашивать стали уже его. Его телепрограммы («Кухонная химия», «Фантастическая еда» и др.) оказались неожиданно популярными, зрителей подкупали необычные методы, захватывающие эксперименты и, что уж скрывать, явная одержимость незаурядного шефа. Да этот парень псих, говорила аудитория, и бросалась к телевизору смотреть очередную серию. Его популярность стремительно росла. Он начал писать книги, открыл еще два заведения в Брее и два в Лондоне, разработал линию готовой еды для супермаркетов и даже создал меню для пикника на Бриллиантовом юбилее королевы. Но «Жирная утка» всегда была и остается его главным приоритетом. Разумеется, ресторан, в котором на каждого посетителя приходится уже больше, чем по одному повару, не может быть прибыльным по определению. Поэтому Блюменталь сравнивает свою многомиллионную империю с матрешкой (russian doll): прибыль от других предприятий идет на все новые и новые эксперименты в «Жирной утке», где вкусы инкапсулируются, ароматы экстрагируются, а ощущения дистиллируются. И ничто не является тем, чем кажется.

Медитация по Блюменталю

С того самого памятного ужина в Провансе Хестон знал, что вкус еды зависит от атмосферы и контекста. Вид и запах блюда, звон бокалов и звуки музыки, история и ностальгия, эмоции и воспоминания, чувства и подсознание имеют равное значение. Для Блюменталя еда примерно то же, что для буддиста медитация. Поэтому великому шефу не нравится, когда его кухню сравнивают с химической лабораторией, а его произведения называют молекулярной гастрономией. Сам он предпочитает определение мультисенсорная. Блюдо из меню «Жирной утки» под названием «Звуки моря» можно считать лучшей иллюстрацией его философии: на тарелке – съедобный песок и ракушки в окружении морской пены, а в наушниках – звуки прибоя и крики чаек…

Скорее всего, профессия повара так подошла Блюменталю из-за его уникальной личной одаренности. Он обладает невероятно чувствительными вкусовыми рецепторами и тончайшим обонянием и может часами рассуждать о градации лукового вкуса у порея – от «донышка» к зеленой части. Похоже, что для него действительно каждый сантиметр стебля имеет свой собственный вкус. А еще у Блюменталя синестезия – это редкий нейрофизиологический феномен, означающий, что стимуляция одного органа чувств вызывает непроизвольный ответ других. То есть синестеты могут ощущать звуки цветными или слова имеющими определенный вкус. Для Хестона главное – «запах звуков». Низкие ноты он воспринимает как шоколадные, а высокие – как лимонные. Для него нет никаких сомнений в том, что колокольчики и ксилофон помогают нам воспринимать белое вино более освежающим и бодрящим, а гобой или контрабас могут акцентировать округлость и глубину мясного блюда. И да, он точно знает, что саксофонная музыка имеет кремовую структуру. Возможно, секрет невероятного успеха Блюменталя и его мультисенсорной кухни в том, что все мы подсознательно чувствуем нечто подобное, а его удивительный дар помогает нам это ощутить.

Хестон Блюменталь - интересные факты: