Гоме Галили

Всегда следуй за мечтой! Он учился готовить у французских шефов и получил бесплатную стажировку у Рене Редзепи в Noma, всего лишь регулярно наблюдая за кухней в окно его ресторана. Он готовил для президентов, министров и жен президентов, стажировался у лучших мишленовских небожителей и записывал рецепты у йогов на Гоа. Гоме Галили – про органическую кухню и мечту.

С чего началась твоя карьера и увлечение гастрономией?

Это не совсем обычная история. Я очень люблю еду, но в детстве никогда не мечтал стать шефом. После окончания военной службы в Израиле, я уехал путешествовать по Индии, думая стать писателем: мне очень нравилось создавать сценарии, я даже этому обучался в школе (и продолжаю писать и сегодня, но, скорее, небольшие истории или поэзию). Однажды у меня украли все мои деньги, вещи и документы. С этого момента началась моя новая жизнь. Удивительно то, что подобное уже случалось со мной два года назад на Ибице. А когда ты теряешь паспорт дважды, то в качестве документа тебе выдают обычную бумажку, так как считается, что ты безответственный, а не жертва обстоятельств.

После того как я потерял все, возвращаться домой не хотелось: нужно было найти какую-то работу. Я познакомился с несколькими людьми и предложил им свои услуги. Они спросили, что я умею делать, а я, не задумываясь, ответил «готовить», хотя готовить умел только шакшуку и еще пару блюд. Вот так и началась моя карьера.

 

Шеф должен учитывать очень многое, чтобы быть всегда актуальным

Я очень люблю еду, но в детстве не мечтал стать шефом

Работать на Гоа можно лишь в сезон

Сначала готовить я умел лишь шакшуку и еще пару блюд

Разные люди со всего света рассказывали мне свои семейные истории и делились рецептами

Какое место было самым запоминающимся на тот момент?

Сначала я, конечно, работал в туристических местах, но потом оказался в очень интересном ресторане на Гоа, где мне повезло общаться с самыми разными людьми со всего света, которые рассказывали свои семейные истории и делились рецептами их мам и бабушек. Мне даже дали прозвище рататуй из-за моего юного возраста и любви к готовке. Кстати, именно рататуй стал первым блюдом, которое я приготовил по рецепту из Интернета. На самом деле, Интернет сегодня настолько могущественен, что с его помощью можно научиться чему угодно.

Где-то через пару месяцев мне удалось восстановить документы, а родители помогли с деньгами, можно было продолжать путешествовать, но у меня уже появилось дело, по которому я стал скучать. Недолго думая я вернулся на Гоа, где получил долю в ресторане. Однако работать на Гоа можно лишь в пик сезона, а на остальное время приходилось искать занятие. В не сезон я решил поехать в Голландию, поближе познакомиться с кухней этой страны (на тот момент мало кто знал о существовании скандинавской кухни). Я готовил на фестивалях и в общежитиях для студентов, которые получали довольно существенное пособие от государства. Каждый раз я возвращался домой на велосипеде и обязательно останавливался у окон одного ресторана, закуривал сигарету и наблюдал за происходящим. Меня это невероятно вдохновляло, ведь я мечтал однажды научиться готовить также.

На свой день рождения  я решил сходить в этот ресторан, и когда выбирал блюда по меню, ко мне подошел шеф и спросил, не тот ли я парень, который все время наблюдает через окно. Я ответил, что да, это я и мне очень нравится то, что они делают, и что я тоже люблю готовить. В ответ он предложил присоединиться к ним на кухне. Я сказал: «Меня зовут Гоме». А он ответил: «А меня Рене Редзепи». Вот так я попал в легендарный Noma.

Эта работа полностью изменила меня и мою карьеру. В Noma я научился очень многому. Еда там необыкновенно связана с природой и органически чиста, а мне это очень близко. Я проводил там несколько дней в неделю на протяжении трех месяцев.

В Noma я научился очень многому. Еда там необыкновенно связана с природой и органически чиста, а мне это очень близко
В Noma я научился очень многому. Еда там необыкновенно связана с природой и органически чиста, а мне это очень близко

Ты насовсем покинул Гоа?

Я  продолжал приезжать на Гоа в сезон, путешествовал и работал в разных других странах. Когда мой профессиональный уровень вырос, меня, как молодого шефа, пригласили сделать корнер шведский стол на одной очень крутой вечеринке в честь выхода фильма (это было на Гоа). Собралось не меньше 800 человек. Именно там мне довелось встретиться с людьми, которые позвали меня готовить для Каннского кинофестиваля на несколько дней. И я поехал во Францию.

И что же во Франции?

Для меня эта страна всегда была гастрономической Меккой. Я мечтал работать с французскими продуктами и французскими шефами. Каждый день я приходил на местный рынок, от изобилия которого у меня разбегались глаза. И пока я был в поисках работы французский хрустящий багет и красное вино заметно скрашивали жизнь, но деньги закончились, и нужно было двигаться дальше.

Прямо накануне отъезда мы с моим другом из Парижа на последние 50 евро заказали устриц и шампанское. Именно в тот момент я понял, что должен обязательно остаться – французские устрицы покорили мое сердце. Я пошел ва-банк и решил попытать счастья прямо на ближайшей яхте – это было, конечно, очень самоуверенно. Я прямо сказал владельцу яхты: «Я скоро уезжаю из Франции и хотел приготовить для вас блюдо, которое станет самым вкусным в вашей жизни». Он посмотрел с удивлением, но взял мое резюме. Вечером раздался звонок – в 5 ч утра я должен был быть на яхте для приготовления ланча. Всю ночь я составлял в голове меню. А утром пошел на рынок и закупил самые свежие продукты…

Во время приема меня позвали наверх гости, чтобы поблагодарить. Там была Карла Бруни, министры Франции, жена президента и несколько журналистов. В тот момент я подумал, что, наверное, двигаюсь правильным путем. Так я получил работу во Франции. На этой яхте я проработал два года, а потом ушел на другую и в общей сложности проработал в море около шести лет. В промежутках между работой на яхтах я прошел практику в девяти мишленовских ресторанах во Франции.

У меня многое в жизни связано с Россией, я много работал с русскими, у меня есть русские друзья
У меня многое в жизни связано с Россией, я много работал с русскими, у меня есть русские друзья
Самым сложным на борту яхты было приготовление лобстеров , которые постоянно двигаются и выпрыгивают из кастрюли. Однажды одни клиенты купили лобстеров на 4000 евро, а я их отпустил в море, так как готовить их в таком количестве было нереально.

Почему шефу стоит ехать именно во Францию?

Культура еды во Франции в крови у местных жителей. Они только и делают, что строят планы на завтрак и обед или обед и ужин. Я советую каждому шефу провести во Франции какое-то время. Хотя, надо отдать должное, в ресторанах французская кухня сегодня уже не та. По моему мнению, она уже вряд ли сможет снова стать самой лучшей в мире, но те блюда, которые готовят в домах и семьях для меня – лучшие в мире. Каждая семья накрывает потрясающий стол, на котором всегда стоят домашние сыры или конфитюр по семейному рецепту, лучшее вино и фермерские продукты (они прекрасно ориентируются в сезонности продуктов и их сочетаниях).

Во время своей французской работы я полностью погрузился в культуру этой страны: от гастрономии до языка. И очень рад, что учился готовить именно во Франции, так как французская техника и основы кухни – лучшие во всем мире. Именно по французским канонам работают рестораны высокой кухни – от подачи блюд и до управления кухней. Франция сделала кухню «сексуальной» и именно благодаря Франции профессия шеф-повар стала престижной.

Что же было дальше, куда ты решил двигаться после Франции?

После Франции я открыл на Гоа свой ресторан, который совмещал в себе йога-ретрит центр и ресторан. Я размещал у себя студентов, которые и научили меня многим полезным и вегетарианским секретам и рецептам. В вечернее время у нас работала «фристайл» кухня по предварительной брони. Это когда гость платит фиксированную цену и сообщает только то, что не ест, а дальше все – на усмотрение шефа. В итоге он получал полноценный ужин из семи блюд, каждое из которых подстраивалось под его вкусовые особенности.

Очень быстро наш ресторан стал довольно известным, но и самым дорогим по меркам ГОА (порядка 30$ за ужин). Даже Guardian написал «Это самый дорогой ресторан на Гоа, но самый дешевый ужин за тот объем блюд, за который ты платишь». Ресторан рассчитан на очень маленькое количество посетителей, поэтому своих гостей я знал в лицо. Каждый вечер я выходил знакомиться с ними, объяснял каждое блюдо, у нас не было меню. И когда мне говорят «я был в твоем ресторане в Индии», я могу ответить: «Нет, ты не был».

Именно в этом ресторане я обрел индивидуальность и получил колоссальный опыт по приготовлению блюд из самых разных кухонь мира. Например, японская кухня – это про «защиту» ингредиентов, когда ты берешь продукт и сохраняешь его в максимально первозданном виде. Итальянская и французская – также про ингредиенты, которые особенно важны.

Планы постоянно меняются, но я бы хотел возвращаться в Москву, мне здесь нравится

На Гоа я приобрел колоссальный опыт

Вся еда – это про «полезность»

У меня было много удивительных встреч, кардинально меняющих жизнь

Франция сделала кухню «сексуальной», а профессию шеф-повара - престижной

Самая вкусная еда та, что продается на улицах города, а не в дорогих ресторанах

Что дали тебе путешествия?

Когда я путешествовал, то понял, что самая вкусная еда та, что продается на улицах города, а не в дорогих ресторанах. Например, во Вьетнаме я попробовал блюдо, которое до сих пор готовлю – вьетнамские блинчики с креветками, свининой, под соусом и завернутые особым образом, чтобы торчал хвостик креветки. Кстати, я люблю surf&turf, то есть смешение мясного и рыбного. Чуть позднее я модернизировал это блюдо, сделав его более полезным. Вообще вся еда – это про «полезность» для усвоения и пищеварения. Например, я почти не использую чеснок и лук, так как это очень сильные продукты. Кстати, часто именно русские просят не добавлять в блюда лук и чеснок. А йоги, люди, которые следят за своим телом и здоровьем, просто не едят продукты, вызывающие сильный запах.

В этом состоит разница работы в ресторане и на яхте. В ресторане ты не особо волнуешься, как человек будет чувствовать себя после твоей еды на следующее утро. А работая на лодке, ты должен продумать все до мелочей, ведь там после обеда люди хотят сразу поехать кататься на гидроциклах или идти гулять в красивых платьях по Монако. И именно поэтому я, наверное, в какой-то момент отказался от французской кухни. Шеф должен учитывать очень многое вне рамок своей кухни, чтобы быть всегда актуальным.

Как ты попал в Москву?

У меня вообще немало в жизни связано с Россией. Я много работал с русскими, у меня есть русские друзья, с которыми я познакомился на ГОА и на Ибице в своих ресторанах. В прошлом году я закрыл свой ресторан в ГОА, и почти сразу получил звонок от 15 Kitchen&Bar – это был нужный звонок в нужное для меня время.

Какие у тебя планы на будущее? 

Это сложно, так как они все время меняются. Но я бы точно хотел периодически возвращаться в Москву. Мне здесь очень нравится.

Гоме Галили - о шефах, странах и русской кухне:

  • В Израиле обязательно стоит попробовать саби – пита с баклажаном, яйцом и картошкой. Это очень вкусно!
  • Мой любимый шеф - Бог. Он создал самые вкусные продукты, которые не требуют даже приготовления: это гениально!
  • Из современных шефов мне нравится Алекс Атала, Ники Нокаяма (в LA).
  • Я бы хотел еще поехать в Китай и Японию.
  • Мои сильные стороны - харизматичность, я легко схожусь с людьми, слабые - ранимость и чувствительность.
  • Я люблю есть устрицы и пить вино.
  • Мне нравится русская кухня с ее многолетней гастрономической историей, а мое самое любимое блюдо у вас – селедка. Из мест в Москве мне нравится «Северяне» и «Уголек».
  • Я хочу делать людей счастливыми, и, честно говоря, не мечтаю о Мишлен, просто готовлю то, что люди хотят есть. Я бы назвал это «FUN Dining». Я из тех шефов, которые готовят дома вкусную еду для себя, а потом решают поставить этот в меню.
  • Если бы завтра наступил конец света, то моим последним блюдом на Земле были бы суши и устрицы и, наверное, какая-то сырая еда.
Интересно
  • Мой любимый шеф - Бог. Он создал самые вкусные продукты, которые не требуют даже приготовления: это гениально!
  • У меня многое в жизни связано с Россией, я много работал с русскими, у меня есть русские друзья
  • Шеф должен учитывать очень многое, чтобы быть всегда актуальным
     

 

Персона
Food-правила:
Что ест на завтрак Джулия Робертс?
Персона
Марк Стаценко
«Будем честными: людей нужно вкусно накормить, а удивляться они пусть идут в театр»
Персона
Гузель Магдиева: Верьте в себя и свою мечту!
Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам