Брюно Ле Дерф

Лучший шоколатье Франции Он - лучший шоколатье Франции и этим все сказано: о шоколаде он знает все и даже больше. Он родился в северной Нормандии и 15 лет прожил в Японии, где стал лучшим французским кондитером страны. А этой осенью приехал в Москву, чтобы рассказать о том, как приручить и где брать лучший шоколад. Брюно Ле Дерф – самый титулованный и знаменитый шоколатье Франции.

Как вы решили стать шоколатье? Проснулись однажды и подумали: все, хочу быть шоколатье, или это история из детства?

Брюно: В моей семье никто к кондитерскому делу отношения не имел, но я с самого детства знал, что хочу работать с десертами, так что я – первый (смеется). Начинал я, конечно, с выпечки, но потом шоколад стал мне более интересен, чем как просто добавка или начинка, и я полностью переключился на этот волшебный ингредиент. Сейчас я занимаюсь исключительно шоколадом, я – чистый шоколатье.

А какое первое сладкое блюдо вы приготовили в своей жизни?

Брюно: Если честно, то даже не помню… Возможно, это был яблочный тарт? Это было так давно, что вспомнить сложно, но точно это было что-то простое и понятное.

В мире есть бельгийский, французский, итальянский шоколад – какой все-таки считается лучшим и есть ли между ними принципиальная разница: поделитесь секретом!

Брюно: Французский – лучший, конечно! (смеется). На самом деле, это неправда. Весь шоколад хороший, но разный. Например, в Швейцарии они первыми придумали, как технически делать молочный шоколад: он пошел именно оттуда. В Бельгии шоколад всегда более сладкий, и это не хорошо и не плохо, просто он более сладкий – им так нравится, как и многим сладкоежкам во всем мире.

А качество шоколада в наше время почти везде одинаковое, поэтому зачастую можно встретить и франко-бельгийский шоколад и итало-швейцарский. Все потому, что какао-бобы приходят в Европу из одних и тех же стран, так что, по сути, мы производим один и тот же шоколад, одинакового качества, но с небольшими вкусовыми вариациями.

Французский шоколад, конечно, - лучший!

Во Франции открыто пять шоколадных бутиков месье Ле Дерфа

Шоколад сочетается абсолютно с любым алкоголем

Я - первый в своей семье, кто работает с десертами

Большинство рецептов я разрабатываю сам

За стеклянными витринами шоколадных бутиков месье Ле Дерфа можно увидеть, как мэтр или его ученики готовят шоколадное пралине или конфеты.

Считается, что шоколад перенимает чувства кондитера, поэтому для работы с ним нужно иметь хорошее настроение, слушать классическую музыку,  а пространство вокруг должно быть идеально чистым...

Брюно: Ну, с классической музыкой – это вы, конечно, загнули (смеется). На самом деле, я считаю, что нужно просто любить свою работу, неважно, повар вы или шоколатье, просто любите дело, которым занимаетесь, а все остальное не имеет значения.

Сколько часов в день вы тратите на то, чтобы готовить шоколад и создавать новые рецепты?

Брюно: Сегодня значительно меньше, но раньше это занимало большую часть дня. Сейчас я заставляю работать других (смеется), а сам больше контролирую и помогаю, если есть такая необходимость.

Если человек хочет выучиться на шоколатье, куда ему идти – какие курсы или школы выбрать, чтобы освоить это мастерство?

Брюно: На самом деле их очень много и просто нужно поискать такие, которые подойдут именно вам. Во Франции, конечно, – это Le Cordon Blue в Париже.

В каждом магазине вас спросят: какой вы шоколад? И посоветуют, что выбрать – шоколад «страсть» с экзотическими начинками и перцем, малиной и шоколадным муссом, засахаренные фрукты или пралине, а может, ганаш или глазурованные шоколадом каштаны
В каждом магазине вас спросят: какой вы шоколад? И посоветуют, что выбрать – шоколад «страсть» с экзотическими начинками и перцем, малиной и шоколадным муссом, засахаренные фрукты или пралине, а может, ганаш или глазурованные шоколадом каштаны

Кого из своей отрасли вы уважаете, есть ли у вас кумир?

Брюно: О, у меня очень много коллег, достойных уважения. Мне импонирует творчество Франсиса Жоана, Паскаля Пошталя и Патриса Жоэля.

Говорят, шефы устают от готовки на работе и дома не притрагиваются к духовке. А как дело обстоит у вас: дома готовите вы или ваша жена?

Брюно: Я дома готовлю, хотя иногда это делает и моя жена, в общем – мы оба.

Есть ли у вас любимый десерт?

Брюно: Да, есть - это ром-баба.

(У нас, кстати, в России она очень вкусная. Если удастся, попробуйте обязательно!)

Поделитесь секретом, с каким алкоголем лучше всего делать ром-бабу и шоколадные конфеты? Что кроме коньяка идеально сочетается с такими десертами?

Брюно: Абсолютно любой алкоголь сочетается с шоколадом, даже пиво, особенно фруктовое пиво: оно тоже подойдет для работы с шоколадом. А по факту, все зависит от того, что вы готовите и какой у вас рецепт.

Лучший шоколатье Франции, Брюно Ле Дерф уверен, что белый шоколад лучше всего сочетается с фруктами, которые сладостью балансируют его высокую кислотность.

Изготовление ремесленного шоколада - это настоящее искусство и тайна

Наборы шоколадных конфет от месье Ле Дерфа пользуются неизменным успехом

Нужно просто любить свою работу и никакого секрета!

Стеклянные витрины - тонкий ход мэтра: покупатель сразу видит весь ассортимент и хочет попробовать больше

Обязательно попробуйте тягучую соленую карамель от месье Брюно – это шедевр!

Что самое сложное в работе с шоколадом, наверное, удержаться, чтобы не облизывать пальцы?

Брюно: (смеется) Нет, это регулярность – когда ты производишь одно и то же каждый день. Это может быть утомительно и скучно, но на самом деле это совсем не так, ведь каждый раз, даже несмотря на то, что рецепт один и тот же, ты делаешь немного по-другому. А про пальцы – я ем шоколад каждый день, поэтому пальцы оставлю в покое: иначе есть риск потолстеть от такого количества шоколада. 

Какой десерт с шоколадом вы бы съели прямо сейчас – мороженое, печенье… или он был бы совсем без шоколада?  

Брюно: Я бы выбрал мороженое, возможно, шоколадное (улыбается). 

Месье Брюно, это правда, что натуральный качественный шоколад, с которым работают шефы, не вызывает аллергии?

Брюно: Честно говоря, я никогда о таком не слышал, но я думаю, что это правда. В натуральном шоколаде не должно быть никаких аллергенов, если это чистый продукт на основе какао-бобов.

В натуральном шоколаде не должно быть никаких аллергенов, если это чистый продукт на основе какао бобов, поэтому есть его можно спокойно всем
В натуральном шоколаде не должно быть никаких аллергенов, если это чистый продукт на основе какао бобов, поэтому есть его можно спокойно всем

Месье Брюно, какая у вас мечта?

Брюно: О, у меня их так много! Я хотел бы еще больше путешествовать, мне пока никак не удается совершить кругосветное путешествие. Отправиться, например, на север Канады – там мне пока не удалось побывать. 

А на плантациях шоколада вы были?

Брюно: Да, конечно! Там очень жарко и мне там не очень нравится климат, я из Нормандии, поэтому мне ближе север (смеется).

(Тогда вам точно понравится в России: у нас тут совсем не жарко).

Представьте, что завтра наступит конец света и вам нужно выбрать одно самое последнее блюдо – что бы это было?

Брюно: О, черт, какой вопрос! (смеется). Наверное, нет, точно, мне бы захотелось прям вот ветчину или что-нибудь такое, и обязательно с пивом!

Интересные факты о шоколатье Брюно Ле Дерфе:

  • Брюно Ле Дерф 15 лет прожил в Японии, где получил звание лучшего французского кондитера: шоколадный салон в Токио - один из крупнейших, чтобы попасть туда, выстраивается трехчасовая очередь.
  • В шоколадных бутиках месье Брюно открыт настоящий шоколадный бар, в котором ценители могут попробовать шоколад из какао бобов разных стран - Эквадора, Ганы, Мадагаскара, Новой Гвинеи: всего более 12 сортов.
  • Япония оказала огромное влияние на творчество шоколатье - его шоколадные конфеты и плитки отличает лаконичность, концентрированный вкус и яркий, но стильный дизайн. 
  • Брюно Ле Дерф решил заниматься кондитерским искусством в 15 лет, обучался сначала в Нормандии, потом три года Брюсселе, а дальше - опыт в Японии, где он прожил 15 лет и встретил свою будущую жену Юкко.
  • В шоколадных бутиках Брюно Ле Дерфа можно попробовать шоколадные чипсы с кармелизированным миндалем и цукатами, мини-плитки с сушеными фруктами и орешками, карамельные плитки с шоколадом, конфеты, макароны и, конечно, знаменитую соленую карамель.
  • Весь шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия в бутиках месье Ле Дерфа сделаны вручную по рецептам мастера.
Интересно
  • В каждом магазине месье Ле Дерфа вас спросят: какой вы шоколад? И посоветуют, что выбрать – шоколад «страсть» с экзотическими начинками и перцем, с малиной и шоколадным муссом, засахаренные фрукты или пралине, а может, ганаш или глазурованные шоколадом каштаны.
  • В шоколадных бутиках месье Брюно открыт настоящий шоколадный бар, в котором можно попробовать шоколад из какао бобов разных стран - Эквадора, Ганы, Мадагаскара, Новой Гвинеи: всего более 12 сортов.
  • Брюно Ле Дерф был признан лучшим французским кондитером в Японии и с 2007 г. считается лучшим ремесленным шоколатье Франции.
Персона
Регина Бурд и Сергей Жуков
«Любовь и сладости»: о любви и не только!
Персона
Марко Пьер Уайт
Я – суперзвезда! Теперь вы тоже это знаете!
Персона
Гоме Галили
Всегда следуй за мечтой!
Comments system Cackle

Хотите стать нашим автором?

Расскажи свою захватывающую кулинарную историю всему миру! Мы ждём именно тебя!

Пишите нам