Брюно Ле Дерф

Как вы решили стать шоколатье? Проснулись однажды и подумали: все, хочу быть шоколатье, или это история из детства?

Брюно: В моей семье никто к кондитерскому делу отношения не имел, но я с самого детства знал, что хочу работать с десертами, так что я – первый (смеется). Начинал я, конечно, с выпечки, но потом шоколад стал мне более интересен, чем как просто добавка или начинка, и я полностью переключился на этот волшебный ингредиент. Сейчас я занимаюсь исключительно шоколадом, я – чистый шоколатье.

А какое первое сладкое блюдо вы приготовили в своей жизни?

Брюно: Если честно, то даже не помню… Возможно, это был яблочный тарт? Это было так давно, что вспомнить сложно, но точно это было что-то простое и понятное.

В мире есть бельгийский, французский, итальянский шоколад – какой все-таки считается лучшим и есть ли между ними принципиальная разница: поделитесь секретом!

Брюно: Французский – лучший, конечно! (смеется). На самом деле, это неправда. Весь шоколад хороший, но разный. Например, в Швейцарии они первыми придумали, как технически делать молочный шоколад: он пошел именно оттуда. В Бельгии шоколад всегда более сладкий, и это не хорошо и не плохо, просто он более сладкий – им так нравится, как и многим сладкоежкам во всем мире.

А качество шоколада в наше время почти везде одинаковое, поэтому зачастую можно встретить и франко-бельгийский шоколад и итало-швейцарский. Все потому, что какао-бобы приходят в Европу из одних и тех же стран, так что, по сути, мы производим один и тот же шоколад, одинакового качества, но с небольшими вкусовыми вариациями.

Считается, что шоколад перенимает чувства кондитера, поэтому для работы с ним нужно иметь хорошее настроение, слушать классическую музыку, а пространство вокруг должно быть идеально чистым...

Брюно: Ну, с классической музыкой – это вы, конечно, загнули (смеется). На самом деле, я считаю, что нужно просто любить свою работу, неважно, повар вы или шоколатье, просто любите дело, которым занимаетесь, а все остальное не имеет значения.

Сколько часов в день вы тратите на то, чтобы готовить шоколад и создавать новые рецепты?

Брюно: Сегодня значительно меньше, но раньше это занимало большую часть дня. Сейчас я заставляю работать других (смеется), а сам больше контролирую и помогаю, если есть такая необходимость.

Если человек хочет выучиться на шоколатье, куда ему идти – какие курсы или школы выбрать, чтобы освоить это мастерство?

Брюно: На самом деле их очень много и просто нужно поискать такие, которые подойдут именно вам. Во Франции, конечно, – это Le Cordon Blue в Париже.

Кого из своей отрасли вы уважаете, есть ли у вас кумир?

Брюно: О, у меня очень много коллег, достойных уважения. Мне импонирует творчество Франсиса Жоана, Паскаля Пошталя и Патриса Жоэля.

Говорят, шефы устают от готовки на работе и дома не притрагиваются к духовке. А как дело обстоит у вас: дома готовите вы или ваша жена?

Брюно: Я дома готовлю, хотя иногда это делает и моя жена, в общем – мы оба.

Есть ли у вас любимый десерт?

Брюно: Да, есть - это ром-баба.

(У нас, кстати, в России она очень вкусная. Если удастся, попробуйте обязательно!)

Поделитесь секретом, с каким алкоголем лучше всего делать ром-бабу и шоколадные конфеты? Что кроме коньяка идеально сочетается с такими десертами?

Брюно: Абсолютно любой алкоголь сочетается с шоколадом, даже пиво, особенно фруктовое пиво: оно тоже подойдет для работы с шоколадом. А по факту, все зависит от того, что вы готовите и какой у вас рецепт.

Что самое сложное в работе с шоколадом, наверное, удержаться, чтобы не облизывать пальцы?

Брюно: (смеется) Нет, это регулярность – когда ты производишь одно и то же каждый день. Это может быть утомительно и скучно, но на самом деле это совсем не так, ведь каждый раз, даже несмотря на то, что рецепт один и тот же, ты делаешь немного по-другому. А про пальцы – я ем шоколад каждый день, поэтому пальцы оставлю в покое: иначе есть риск потолстеть от такого количества шоколада.

Какой десерт с шоколадом вы бы съели прямо сейчас – мороженое, печенье… или он был бы совсем без шоколада?

Брюно: Я бы выбрал мороженое, возможно, шоколадное (улыбается).

Месье Брюно, это правда, что натуральный качественный шоколад, с которым работают шефы, не вызывает аллергии?

Брюно: Честно говоря, я никогда о таком не слышал, но я думаю, что это правда. В натуральном шоколаде не должно быть никаких аллергенов, если это чистый продукт на основе какао-бобов.

Месье Брюно, какая у вас мечта?

Брюно: О, у меня их так много! Я хотел бы еще больше путешествовать, мне пока никак не удается совершить кругосветное путешествие. Отправиться, например, на север Канады – там мне пока не удалось побывать.

А на плантациях шоколада вы были?

Брюно: Да, конечно! Там очень жарко и мне там не очень нравится климат, я из Нормандии, поэтому мне ближе север (смеется).

(Тогда вам точно понравится в России: у нас тут совсем не жарко).

Представьте, что завтра наступит конец света и вам нужно выбрать одно самое последнее блюдо – что бы это было?

Брюно: О, черт, какой вопрос! (смеется). Наверное, нет, точно, мне бы захотелось прям вот ветчину или что-нибудь такое, и обязательно с пивом!

Интересные факты о шоколатье Брюно Ле Дерфе: