Новогоднее печенье рецепты из разных стран

Спекулос — бельгийское рождественское печенье

Гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех (конечно же!) и немного белого перца — в Бельгии, Дании и Германии Рождество без печенья спекулос — и не Рождество вовсе!

Тончайшие, хрустящие, с легким карамельным привкусом, тающие во рту и очень, очень ароматные спекулос традиционно готовили на День Святого Николая и дарили в ночь на 6 декабря.

Черные Питы, помощники Синтерклааса (что-то вроде нашего Деда Мороза), записывали в свои специальные книжечки, как вели себя дети в уходящем году, и особо прилежных награждали парой-тройкой хрустящего печенья со специями.

Готовили кругленькие спекулос, используя специальнные металлические оттиски-формы (они бережно хранились в каждом доме), чтобы печенье получалось по-настоящему нарядным.

Правильное тесто для спекулос — это всегда много специй и очень, очень много сахара! Иначе получить тот самый хруст и карамельность невозможно, а спекулос должны буквально таять во рту, искриться на языке и создавать праздничное настроение.

Муки в рецепте немного, а ту что  есть, лучше соединить с ореховой, например, миндальной или фисташковой, вам точно понравится!

Рецепт печенья "спекулос" 

• 300 г пшеничной муки;
• 100 г миндальной муки;
• 200 г сливочного масла;
• 1 большое яйцо;
• 120 г темного сахара;
• 120 г белого сахара;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• 1 ч. л. корицы;
• 1/2 ч. л. мускатного ореха;
• 1/2 ч. л. белого перца;
• 1/2 ч. л. имбиря молотого;
• 1/2 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. кардамона;
• 1/4 ч. л. гвоздики молотой;
• 1 ч. л. апельсиновой цедры.

Как приготовить:

1. Специи лучше взять цельные и смолоть в ступке.
2. Смешайте специи с солью, муку — с разрыхлителем.
3. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре ок. 30 минут.
4. Выложите в миску оба вида муки, оба вида сахара, все специи и смешайте.
5. Добавьте масло, апельсиновую цедру и начните замешивать тесто.
6. Вбейте яйцо и вымесите одрородное тесто.
7. Отправьте его в холодильник на полчаса.
8. Достаньте тесто и раскатайте очень тонко 2-3 мм (можно использовать пекарскую бумагу, раскатать между двумя листами бумаги).
9. Вырежьте печенье формочками и украсьте рельефом/рисунком при желании.
10. Выпекайте при 180° буквально 10-12 минут.

Пиньоли — итальянское праздничное миндальное печенье

Не слишком сладкое, но очень ореховое, мягкое и нежное, классическое сицилийское печенье пиньоли подают к десертному вину в ночь перед Рождеством (а еще оно прекрасно дополняет насыщенный горьковатый эспрессо или карамельный капучино!).

Обязательный компонент этого печенья — кедровые орешки — по итальянски "pignoli", отсюда и пошло его название. Ими щедро украшают каждое печенье, слегка вдавливая в мягкое тесто.

Традиционный рецепт пиньоли также обязательно включает густую и тягучую миндальную пасту (так оно получается особенно ароматным), яичные белки и сахарную пудру.

Сочетание миндальной пасты с кедровым орехом дает тот самый вкус настоящей итальянской выпечки, и главное здесь, ни в коем случае не передержать печенье в духовке! Ни орешки, ни печенье не должны подрумяниться: никакой корочки — только мягкость, нежность, воздушность!

*вместо миндальной пасты можно взять урбеч из сырого или обжаренного миндаля.

**иногда сегодня в рецепте пиньоли кедровый орех заменяют на капли белого шоколда, так оно получается более сладким.

Рецепт печенья "пиньоли"

•  225 г миндальной пасты (урбеча);
• 100 г сахара (но лучше сахарной пудры);
• 2 яичных белка;
• 2 ст. л. муки (можно взять муку без глютена);
• 140 г кедровых орешков;
• 1/4 ч. л. соли;
• 1/2 ч. л. миндального экстракта (по желанию).

Как приготовить:

1. В чаше блендера или кухонного комбайна соедините урбеч и сахар, пермешивайте до полного растворения сахара, но не перусердствуйте, иначе урбечь может расслоиться.
2. Добавьте в чашу белки и продолжайте взбивать.
3. Введите муку, соль, экстракт и взбивайте, пока тесто не соберется в шар. Оно получится липким, так и должно быть.
4. Ложкой зачерпывайте тесто и выклдывайте на застеленный пергаментом и смазанный маслом противень, формируя круглые пышные печенья.
5. Кедровые орешки промойте под проточной водой, обсушите и щедро выложите на каждое печенье, слегка вдавливая их в тесто.
6. Отправьте печенье запекаться при 170° примерно 1-17 минут, не подпекайте печенье!
7. Остудите и переложите в стеклянный контейнер.

Ржаные сконы с виски и шоколадом — рождественское шотландское печенье

У шотландцев суровы не только характер, язык и погода. Даже рождественское печенье в Эдинбурге готовят брутальное, с виски и грубой ржаной мукой, правда, сдабривая его немного растопленным шоколадом, все же праздники!

Что должно быть в еде с точки зрения настоящего шотландца? Конечно, виски — какой вопрос! Ржаная мука — как основа и дополнение к ароматно "хлебному" вкусу напитка и небольшая уступка в виде шоколада (темного, конечно!), который "отшлифует" фруктовые и грушевые нотки того же виски: в этой кухне все крутится вокруг него, не будем лукавить!

В реальности, сочетание виски, ржи и шоколада дает очень интересный вкус: десерт, как он есть, в понимании суровых бородатых парней в клетчатых юбках. Ну, а большие и сочные сконы — потому, что "с вашими маленькими cookies и не наешься, и напьешься!", шотландцы, что с них взять!

*бурбон и коньяк, конечно, тоже подойдут, но если точно следовать рецепту, виски должен быть выдержанным и, желательно, копченым.

Рецепт ржаных сконов с виски и шоколадом

• 1 плитка темного шоклада (72% какао и выше);
• 240 г пшеничной муки;
• 120 г ржаной муки;
• 1 большое яйцо;
• 170 г сливочного масла;
• 1/2 ст. белого сахара;
• 1/2 ст. темного сахара (в идеале "демрера");
• 1 ст. л. виски/бурбона или коньяка;
• щепотка ванили;
• 1/2 ч. л. соды;
• 1/2 ч. л. соли.

Как приготовить:

1. Всю муку смешайте в миске с содой и солью.
2. Масло и оба вида сахара взбейте в миксере добела.
3. Введите в масло яйцо, продолжая взбивать и добавьте ваниль и виски.
4. Содините сухие нгредиенты и жидкие, замесив тесто.
5. Шоколад порубите на кусочки и лопаткой введите в тесто.
6. Заверните тесто в пищевую пленку и отпарвьте в холодильник на 30 минут.
7. Достаньте тесто и скатайте шарики сконов-печенек.
8. Выложите каждый на застеленный пергаментом и смазанный маслом противень.
9. Каждую печеньку слегка приплюсните рукой.
10. Отправьте сконы выпекаться при 180° на 15-18 минут.
11. Остудите на решетке и переложите в стеклянную посуду. 

Ругелах — рассыпчатое еврейское печенье к Хануке

Традиционные ругелахи — аккуратные треугольные рулетики-печеньки с шоколадной и ореховой начинкой — родственники круассана (так принято считать). Но в Израиле эту версию происхождения рецепта не поддерживают, а пекут настоящие ругелахи, раскатывая тесто вокруг начинки, никак иначе! 

*в круассанах ведь все по-другому!

На самом деле, ругелахи похожи скорее на штрудель или сладкий рулет с орехами, только порционные, небольшого размера. Этот домашний десерт готовят на Хануку на основе мягкого и нежного сметанного или, иногда, сырного теста.

Начинки у ругелах (в переводе с еврейского "маленькие повороты", "уголки" и "королевские", наверное из-за вкуса) могут быть самыми разными — ароматный марципан, толченые орехи, мак, изюм, корица, шоколад, финики, абрикосовый изюм, пряные фрукты. Делают даже несладкие ругелах с курицей, лососем и сыром "бурсен", но это, конечно, уже совсем не печенье.

Подают слоеные, маслянистые ругелах к кофе или горячему шоколаду.

Рецепт печенья "регулах" 

• 240 г муки;
• 220 г сливочного масла;
• 220 г крем-чиза (или сливочного сыра);
• 50 г сахара;
• 1/2 ч. л. соли;
• 30 г грецких орехов;
• 1/4 ст. темного изюма;
• 1/4 ст. абрикосового джема;
• 2 ст. л. сахара;
• щепотка корицы.

Как приготовить:

1. Разотрите масло со сливочным сыром добела.
2. Добавьте сахар и смешайте, чтобы масса получилась однородной.
3. Введите муку, но не вымешивайте долго: тесто получится липким.
4. Заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник на полчаса.
5. Для начинки порубите орехи мелко, смешайте с изюмом. 
6. Отдельно смешайте абрикосовый джем, сахар и корицу.
7. Достаньте тесто и разделите на 4 части.
8. Раскатайте каждую часть в пласт толщиной 3-4 мм на хорошо присыпанной мукой поверхности.
9. Выложите на тесто часть начинки с абрикосовым джемом, сверху ореи с изюмом.
10. Скатайте тесто в виде рулета.
11. Нарежьте рулет порционно наискосок.
12. Выпекайте 15-20 минут при 180°.

Ламингтоны — сдобное новогоднее австралийское печенье

Ламингтоны — новогодняя классика — сочный маслянистый бисквит, шоколадная глазурь, кокосовая стружка, просто праздник какой-то!

Названы ламингтоны в честь барона-сладкоежки, губернатора штата Квинсленд. Говорят, что на одном из рождественских преимов гости так разошлись, что подъели всю десертную карту.

Взволнованному шефу не оставалось ничего другого, как приготовить раздраженному барону что-нибудь сладенькое "из того, что осталось на кухне". По иронии судьбы в наличие нашелся лишь черствый кусок шоколадного кекса.

Повар обмакнул его в сироп, полил шоколадом и обмакнул (щедро) в кокосовую стружку. Ламингтон сделал неприятное лицо и обозвал "шедевр" паршивыми, грубыми, рыхлыми бисквитами. А потому что надо было правильно считать десерты и гостей! 

Впоследствии шеф доработал рецепт, кексы для которого стали выпекать специально, а пропитывать щедро, но чтобы "без рыхлости" и нарезать порционно, на печенья, скрепляя джемом или кремом. Десерт в астралийской кухне прижился и стал настоящим рождественским угощением.

Рецепт печенья "ламингтоны"

• 160 г сливочного масла;
• 120 мл молока (3,2% жирности);
• 150 г сахара;
• 3 небольших яйца;
• 240 г пшеничной муки;
• 1 ч. л. разрахлителя;
• 1/2 ч. л. соды;
• 1/2 ч. л. соли;
• 150 г абрикосового джема (для начинки);
• 1 плитка темного шоколада (для глазури);
• 1 ч. л. сливочного масла (для глазури);
• 5-6 ст. л. кокосовой стружки (для обваливания).

Как приготовить:

1. Сливочное масло взбейте с сахаром добела.
2. Введите яйца, продолжая взбивать.
3. Добавьте молоко и перемешайте лопаткой.
4. Введите муку с разрыхлителем и содой, замесите тесто.
5. Смажьте прямоугольную форму маслом и вылейте в форму тесто.
6. Отправьте выпекаться при 180° на 25-35 минут.
7. Достаньте бисквит и полностью остудите.
8. Разрежьте остывший бисквит пополам вдоль, должно получиться два коржа.
9. На первую часть коржа выложите абрикосовый джем, накройте сверху второй частью и оставьте пропитаться на полчаса.
10. Шоколад растопите с маслом на водяной бане, помешивая.
11. Полейте кекс шоколадом и щедро присыпьте кокосовой стружкой.
12. Когда шоколад застынет, разрежьте бисквит на порционные печенья-пирожные.

Брунсли — швейцарское пряничное новогоднее печенье

Базельские брунсли — печенье родом из немецкоязычного города Базель в Швейцарии, буквально означает "коричневые малютки". Мягкие, на один укус, шоколадно рассыпчатые, в тонкой сахарной корочке и с ореховыми вкраплениями — это то, что нужно в Рождество каждому, не только швейцарцам.

Брунсли — почти прянички! За счет большого количества гвоздики и корицы, соединенных в рецепте с шоколадом, источают такой аромат, что праздник начнется помимо своей воли.

Швейцарцы пекут брунсли в виде звездочек, цветочков и кружочков на миндальной муке, что делает эту праздничную выпечку ароматно восхитительной. 

У брунслей есть секрет, почему они получаются такими мягко-нежными внутри, с тончайшей корочкой снаружи. Перед выпечкой тесто высушивают на противне не менее 3-х ч, а иногда и всю ночь. Это нужно, чтобы тесто потеряло свою липкость и чуть подсохло снаружи.

*но это совсем необязательно!

Рецепт печенья "брунсли"

• 125 г миндальной муки;
• 125 г фундучной муки (или возьмите всю миндальную);
• 250 г сахарной пудры;
• 2-3 яичных белка (зависит от размера яиц);
• 1 ст. л. какао-порошка;
• 1/4 ч. л. корицы;
• 1/4 ч. л. гвоздики;
• 1 ст. л. криша (по желанию);
• сахарная пудра для отделки.

Как приготвить:

1. Взбейте белки отдельно до устойчивых пиков.
2. Мку смешайте с пудрой и добавьте взбитые белки.
3. Введите какао-порошок, корицу, гвоздику, кирш.
4. Сформируйте шар из теста и отправьте в холодильник на 2 ч минимум.
5. На припыленной мукой поверхности быстро раскатайте тесто и вырежьте формой печенье.
6. Выпекайте на застеленном пергаменте противне буквально 3-5 минут, не больше!
7. Остудите печенье, при остывании оно затвердеет.