Кто придумал котлету по-киевски
Котлета по-киевски — "родной брат" французского деликатеса — котлеты де-воляй. Завернуть начинку в куриное филе и обжарить в панировке так, чтобы котлета получилась нежной, хрустящей и ароматной, считалось настоящим мастерством.
Готовить рубленную птицу "посытнее" умели на разных континентах. Но именно с подачи французского шефа Николя Апперта в 18 веке было придумано начинять котлету:
- несколькими видами сыров;
- обжаренными грибами;
- ароматными травами;
- сливочным маслом.
Зажаривать ее в хрустящей панировке и подавать с соусом "бешамель".
Как и все французское, рецепт приобрел изысканный вкус, дополнительные калории и красоту подачи, а французы присвоили себе изобретение сытной Cotellette de Volaille, что в переводе обозначало просто "куриная котлета".
Николя Апперт буквально открыл "кулинарный клондайк" — он взял за основу принципы приготовления де-воляй, а шефы, с его подачи, начали придумывать самые разные блюда, в основе которых было мясо, панировка, начинка и соус.
Например, шеф Дюбуа изобрел телятину по-орловски (то же самое, что "мясо по-французски"). В Швейцарии полюбился вариант кордон-блю — плоский мясной шницель, начиненный сыром и ветчиной.
В России придумали свою котлету на косточке, в щедрой панировке, с начинкой в виде сливочного масла с зеленью, а назвали "котлета по-киевски". И хотя Огюст Эскофье в своем эпохальном кулинарном руководстве называл котлетой де-воляй исключительно блюдо из курицы, у нас ее готовили из индейки, кролика а и дичи.
Николя Апперт в 1809 г. первым придумал мясные консервы, которые были необходимы для снабжения продовольствием армии Наполеона — мясо рубили кусками, помещали в жестяные банки, закрывали и кипятили 1,5-4 ч. Бонапарт даже наградил Апперта и распорядился поставить ему бронзовый бюст.
Секреты приготовления котлеты по-киевски
Котлета по-киевски считается "золотым стандартом" кулинарии. Правильно подготовить начинку, чтобы она не вытекла во время жарки, а сохранила котлету сочной, завернуть филе без швов и зазоров, сделать панировку хрустящей — это особое умение, у которого есть кулинарные секреты.
Секрет №1 — куриное филе
Выбирайте большое куриное филе, которое легко надрезать и отбить до мягкости, не повредив волокна мяса. Чтобы сделать отбивку равномерно, используйте пергамент или обычный полиэтиленовый пакет: поместите сверху на филе и отбейте по нему. Это сохранит кухню чистой, а волокна целыми. Не забудьте посолить филе изнутри и снять остатки жидкости бумажной салфеткой.
Секрет №2 — начинка
Для начинки в котлетах по-киевски используется сливочное масло с зеленью. Чтобы им было легко начинить филе, масло нужно заранее заморозить, предварительно смешав с рубленной зеленью. В классическом рецепте используется укроп или листья петрушки. Заморозить масло нужно в формочках либо в виде "пальчиков", небольших овальных кусочков.
Секрет №3 — аромат
Для большего вкуса и аромата в котлетах по-киевски используют пропущенный через пресс чеснок: его добавляют на этапе смешивания зелени с маслом, и черный молотый перец. Во время жарки готовых котлет можно добавить прямо на сковороду в масло веточку розмарина, она даст яркий аромат.
Для приготовления котлеты по-киевски хорошо подойдет аэрогриль с небольшой чашей, в которой ее легко поджарить со всех сторон.
Секрет №4 — двойная панировка
Чтобы начинка не вытекала в процессе жарки, ее предлагают замораживать, но часто этого недостаточно. Важно сделать качественную панировку, которая буквально "запечатает" ее внутри куриного филе. Для этого используют муку для первой панировки, льезон или взбитые вилкой яйца и панировочные сухари для второй панировки.
Секрет №5 — фритюр
Чтобы котлета по-киевски получилась хрустящей и сочной, понадобится достаточное количество растительного масла для фритюра, оно должно полностью покрывать котлету во время поджаривания. Можно взять небольшой сотейник с высокими бортиками или небольшую жаростойкую кастрюлю и поджаривать по 1-2 котлеты за раз.
Рецепт домашней котлеты по-киевски
Для котлеты:
- 2 больших куриных филе;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- пучок петрушки;
- 2 зубчика чеснока;
- 1/2 ч. л. молотого перца;
- 1 ч. л. соли.
Для панировки:
- 2 яйца;
- 2 ст. л. муки;
- соль по вкусу;
- 200 г панировочных сухарей;
- 500-700 мл растительного масла без запаха.
- Филе промойте и обсушите бумажным полотенцем, накройте его пергаментом и отбейте кулинарным молотком до толщины примерно 2 см, посолите каждый кусок.
- Сливочное масло предварительно достаньте из холодильника и размягчите вилкой.
- Зелень (без стеблей) очень мелко порубите большим ножом, чеснок пропустите через пресс.
- Вмешайте зелень в масло, добавьте чеснок, соль, перец: смешайте начинку.
- Отправьте начинку в морозилку на 2 ч, лучше в виде небольших овальных кусочков (можно поместить в форму для льда).
- Когда начинка заморозится, достаньте ее из холодильника: каждый кусочек масла с зеленью поместите на филе и заверните плотно, выложите котлету швом вниз.
- Каждую котлету обмакивайте в муке, далее — во взбитом яйце, потом — щедро в панировочных сухарях.
- Готовую котлету по-киевски отправьте обжариваться во фритюре на 20-25 минут или до готовности.
