Шеф знает!
Дикая и фермерская птица: как приготовить вкусно? В преддверии рождественских праздников шеф-повар и владелец ресторана «Честная Кухня» Сергей Ерошенко рассказывает, в чем отличие мяса дикой птицы от фермерской, и как его приготовить вкусно.
Сергей Ерошенко @chestnayakuhnyaшеф-повара ресторана «Честная Кухня»
Мясо птицы – одно из самых полезных и интересных в плане разнообразия блюд, которые можно приготовить. Утка, фазан, гусь, цесарка подходят для супов, бульонов, отбивных, гуляшей, запеканок, котлет, начинок для пельменей, вареников.
Дикая птица и выращенная на ферме, – это принципиально разные продукты. Дикая утка, например, всегда менее крупная, чем домашняя, и почти не содержит жира. У нее более темное мясо, обладающее выраженным, немного «агрессивным» вкусом с печеночным оттенком, довольно жесткое по структуре.
Приготовление дикой утки требует терпения и особых условий – его необходимо долго томить, а перед тем желательно замариновать на некоторое время.
Большое значение имеет сезонный фактор. Дикую птицу я советую покупать исключительно осенью. В остальное время сделать это непросто, поскольку у дикой птицы специфические условия хранения: после покупки тушка должна вызреть пять-шесть суток при определенной температуре. Готовить можно только после этого.
На мой взгляд, лучше всего из дикой утки получаются фаршевые блюда и паштеты, например, террин и котлеты с таежной брусникой и печеной антоновкой, а из фазана – галантин с добавлением мяса цесарки, и голубцы с савойской капустой.
Если же нужно приготовить птицу целиком, я рекомендую закупить фермерскую, у которой мясо гарантированно получится мягким.
Красивую и вкусную глазурь на птице дадут кленовый сироп, бальзамик, мед, винный уксус, горчица, уваренный вишневый, клюквенный, сливовый соус.
Как вкусно приготовить утку?
Если вы запланировали приготовить фермерскую утку дома, сначала охладите тушку, обработайте ее и замочите в соляном растворе минимум на 3 ч. Это позволит размягчить волокна и сделать мясо более мягким.
После чего тушку нужно вынуть, присолить крупной солью и смесью молотого перца с гвоздикой, а затем вывесить на трое суток, чтобы из нее ушла лишняя влага – тогда мясо станет менее рыхлым, но очень насыщенным по вкусу.
Для приготовления соуса к утке лучше всего подходят ягоды – вишня, клюква, брусника, виноград, дикие (райские) яблочки, кислые яблоки, слива, апельсин, сатсума, клементины, зерна граната, джекфрукт.
Чтобы избавиться от специфического запаха дикой утки, ее можно замариновать в специях и травах, взять, например, тимьян, розмарин, шалфей, мяту, лук шалот, анис, чеснок.
Гусь, которого традиционно готовят на Рождество, также потребует некоторой подготовки перед запеканием. Его можно положить в кипяток на пару минут, но лучше замариновать (натереть) тушку ягодами брусники или клюквы и оставить на сутки, либо сделать маринад из белого вина или яблочного уксуса.
Довольно жесткой будет и цесарка. Эта птица также потребует небольших усилий – ее можно замариновать, а готовить стоит чуть подольше, чем обычную курицу.
Еще одна дикая птица, фазан, промысел на которого ведут с ноября по февраль. Фазан тоже считается изысканным деликатесом и отлично подойдет для праздничного стола. Фазан, даром что птица, но мясо у него совсем не птичье – более яркое по вкусу, тоже довольно темное и содержит мало жира.
В отличие от дикой утки, фазана можно не мариновать, особенно, когда используете грудку. Но если хотите приглушить резкий запах, то тушку все же рекомендую замочить на несколько часов в холодной воде. На мой взгляд, фазаньи котлеты дадут сто очков вперед всем прочим «диетическим» вариациям, вроде индейки или кролика.
Рецепт «Котлеты из степного фазана» от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная Кухня»
