Мраморная говядина — это уровень! А стейк из нее — удовольствие, которое не нуждается в сопровождении гарнира, соуса или обилия специй: главное — правильно его приготовить.
Чтобы не испортить премиальный продукт, получить вкусное блюдо без сюрпризов, мы попросили поделиться секретами приготовления хорошего стейка человека, который "знает мясо на вкус" — Даниила Бычкова, шеф-повара ресторана BOSCOBAR.
В BOSCOBAR мясо — не просто продукт, а Даниил точно знает:
- как превратить хороший стейк в идеальный;
- что нужно, чтобы мясо получилось как в ресторане;
- как приготовить мясо в домашних условиях и на обычной сковороде.
Как подготовить стейк для жарки?
Мясо — продукт простой и даже самодостаточный, ему зачастую не нужно какое-то сложное "сопровождение", но его легко испортить. Чтобы получить тот самый мясной вкус, который так нравится мясоедам, стейк важно правильно подготовить.
Мясо не стоит готовить сразу из холодильника. Важно довести стейк до комнатной температуры: достаньте его заранее, за 30-60 минут и оставьте на рабочем столе.
Стейк прожарится равномернее, а вкус получится более ярким!
Солить или нет: этот вопрос, наверное, самый обсуждаемый. Кто-то солит сразу, другие — почти готовое мясо. Мой вывод однозначен: солить стейк нужно заранее!
Примерно за 30 минут до жарки натрите мясо солью, она сначала вытянет влагу, но потом она снова впитается, вместе с солью: это усилит вкус и даст красивую корочку.
Если посолить стейк заранее, это усилит вкус и даст красивую корочку.
Масло для жарки имеет значение!
Выбирайте масло с нейтральным вкусом и ароматом, но хорошего качества. Лучше использовать рафинированное подсолнечное, оливковое или топленое сливочное — они не горят при высоких температурах и не испортят вкус.
Слегка натрите мясо растительным маслом, чтобы "запечатать" поверхность и получить равномерную корочку.
Сковорода — толстое дно, без вариантов: никакого тонкого алюминия! Для жарки стейка подойдет тяжелая сковорода, которая сможет держать жар: так мясо прожарится равномерно и получится сочным.
Как правильно пожарить стейк?
Здесь есть свои секреты: мясо довольно легко испортить, сделать сухим или безвкусным. Поэтому сначала жарим на сильном огне, примерно по 1–2 минуты с каждой стороны, чтобы получилась корочка. Потом уменьшаем огонь и доводим мясо до нужной прожарки.
Время жарки с каждой стороны и степень прожарки стейка (толщиной примерно 2,5 см):
- Rare (49-52°C)
Внешний вид: снаружи обжарено, внутри практически сырое, красное. Особенности: мясо мягкое, с выраженным говяжьим вкусом.
- Medium Rare (52-55°C)
Внешний вид: снаружи обжарено, внутри красное, но уже с розовым оттенком. Особенности: сочное, нежное мясо, с более деликатным вкусом, чем Rare.
- Medium (57-63°C)
Внешний вид: снаружи хорошо обжарено, внутри розовое (самый востребованный вид прожарки). Особенности: сочное и нежное, уже без сырой сердцевины, с выраженным вкусом жареного мяса.
- Medium Well (63-68°C)
Внешний вид: снаружи хорошо обжарено, внутри светло-розовое, почти серое. Особенности: мясо менее сочное, чем Medium, с более выраженным вкусом жареного мяса.
- Well Done (71°C и выше)
Внешний вид: снаружи хорошо обжарено, внутри серое, без розового оттенка. Особенности: полностью прожаренное мясо, менее нежное и сочное, чем при других прожарках, ярко выражен вкус жареного мяса.
-
Мы не рекомендуем готовить стейки из мраморной говядины в прожарке выше чем medium well, чтобы не потерять их сочной, нежность и вкус!
Можно воспользоваться термометром, чтобы получить ту степень прожарки, которую хочется. К примеру, стейк прожарки Rare (с кровью) — это стейк с кровью, прожаренной корочкой и средней мягкостью (52°). Стейк Medium rare будет содержать меньше крови, но больше мясного сока, имеет натуральный и яркий мясной аромат и сочность (57°).
В стейке средней прожарки или Medium почти нет крови, но много мясного сока, это один из самых сочных форматов приготовления мяса (63°).
Почти прожаренный стейк Medium well на срезе выглядит более коричневым и получается менее сочным (73°). А стейк Well done не будет иметь крови вовсе, сока еще меньше и чуть большую жесткость (76°).
Что добавить к стейку?
Ароматы — это всегда дело вкуса и по желанию, кому-то нравится настоящий мясной вкус "без ничего", другим нравится усилить стейк ароматными травами и специями.
Во время жарки можно добавить сливочное масло, крупносмолотый черный перец, тимьян, розмарин и чеснок, это добавит глубины вкусу. Или использовать готовую необычную соль со специями и травами, например, черную, копченую, розовую гималайскую, томатную соль с травами, смесь из соли и перцев.
Важно сразу после жарки дать мясу отдохнуть!
После жарки нужно выложить стейк на разделочную доску (а лучше на решетку) на 5-6 минут, так мясные соки распределятся, и стейк "не потечет" при нарезке.
Качество мяса имеет значение!
Все советы работают только при одном условии — мясо должно быть качественным! Если выбрать обычную сухую говядину, ни соль, ни масло не помогут.
Мы в ресторане используем мраморную говядину бренда PRIMEBEEF от компании Prime Foods.
Это мясо, которое выбирают шефы — с тонкой текстурой, мраморным рисунком и насыщенным мясным вкусом. Оно даже на вид — уже премиум, а на вкус — идеальное, с настоящим мясным вкусом и ярким ароматом, просто без шансов для конкурентов.
В ассортименте PRIMEBEEF есть все, в буквальном смысле "весь бычок" на любой вкус и предпочтения:
- Рибай;
- Стриплойн;
- Чак ролл;
- Томагавк;
- Фланк;
- Филе миньон;
- Ребра кальби и другие.
Мясо поставляется охлажденным, а вакуумная упаковка сохраняет вкус и текстуру. Стейки можно заказать онлайн с доставкой прямо к вам домой.
Если хочется приготовить стейк без сюрпризов, по ресторанным стандартам, берите PRIMEBEEF и готовьте по чек-листу от шефа Даниила Бычкова. Посмотреть ассортимент и заказать стейки на сайте.
