Шарлотка

Английские Шарлотты

Как и во всех историях популярных блюд «все уже когда-то было». Первыми о правах на шарлотку заявили англичане — рецепт яблочного пирога был записан в старинной английской кулинарной книге Ричарда II еще в 1381 г. (не поспоришь – письменный рецепт, действительно, первый был у них).

Пирог был похож, скорее, на пудинг «Уложите размоченные в смеси яиц и молока кусочки подсохшего хлеба в форму слоями, перемежая фруктами, чтобы придать пирогу сладость» — сахара в шарлотке, конечно, не было (в Средневековье он был буквально «на вес золота»).

В начинках англичане больше всего любили инжир, груши, сухофрукты например, изюм, шафран, а вот яблоки добавляли в шарлотку реже, по сезону, предварительно уваренные и в виде пюре.

Все это «богатство» запекали, а потом охлаждали — подавали шарлотку исключительно холодной: англичане, что с них взять!

Есть в истории английской шарлотки и королевский след. Жена короля Георга III Шарлотта Макленбург-Стрелицкая, которая считалась в Англии в 18 веке покровительницей фермеров, и якобы, придумала, куда девать яблочное изобилие, когда кончались емкости под сидр — в пирог!

Но отношения к ее имени он как бы и не имел вовсе — «charlyt» называли смесь из взбитых яиц, сахара и молока. Более того, в Англии существовало еще и мясное блюдо с таким же названием еще с 15 века, так что непонятно: Шарлотта ли придумала этот рецепт...

Экономные немки

Экономные немецкие домохозяйки задолго до «первого письменного рецепта» готовили деревенскую шарлотку как быстрый пирог из остатков, используя черствый хлеб и булочки.

Значимость такого блюда, как пирог в немецкой кухне переоценить трудно, даже свое разочарование чем-то немцы выражают фразой, которая в переводе означает «пирог пригорел».

И если уж, совсем начистоту, то и история Англии началась с вторжения германских племен (англов, саксов, ютов). Неизвестно, готовили ли жены викингов пирог из черствого хлеба с яблоками, но культуру (и еду) свою они принесли на остров без сомнений, а там и до письменного рецепта недалеко.

В Германии яблочный пирог был праздничным блюдом, тогда его выпекали из пышного теста с начинкой из заварного ванильного крема, сверху покрытым безе и миндальной стружкой.

Или простым, повседневным, приготовленным из остатков зачерствевшего хлеба, размоченного в молоке и разбавленного яблочным пюре.

Первый рецепт в 7 веке стал национальным польским яблочным пирогом: там и сегодня шарлотка — это нечто воздушное, кремовое, ванильное, скорее торт, чем пирог. Тесто у польской шарлотки песочное, рассыпчатое с большим количеством сливочного масла, а заварной крем иногда заменяют на взбитый творожный.

Второй рецепт, из черствого хлеба, прижился в конце 19 веке в России, с одним небольшим изменением — у нас его готовили из... ржаного хлеба, сахара, сметаны и яблок. А название свое он получил от имени «Шарлотта», которым в России в общем называли всех немецких женщин. Но это после, а пока…

Пирог а ля рюс

Мари Антуан Карем по прозвищу «повар королей и король поваров», которому приписывают изобретение нуги и безе из миндальной муки, сын грузчика, дослужившийся до повара Наполеона и получивший приглашение Николая I ко двору, придумывал рецепт десерта, достойный молодой жены русского императора.

Да, ее звали Шарлотта.

Десерт получился слегка вычурным, Карем очень старался. Сначала следовало испечь печенье по типу савоярди. Оно должно было быть нежнейшим, воздушным и таять лишь только попадало в рот.

Савоярди выкладывали на дно и по бортикам формы — это была основа шарлотки.

Иногда для этой цели использовали бисквит, который готовили, скрупулезно считая пропорции, — муки, яиц и масла должно было быть ровно поровну, ни грамма больше или меньше.

На дно основы клали яблоки определенного сорта, кисло-сладкие, с ярким ароматом, предварительно очищенные и припущенные в масле, но не до пюре (ни в коем случае!), сдобренные специями.

Для наполнения десерта в изначальном рецепте брали баварский крем из молока, сливок, желтков и сахара, стабилизированные желатином. Густой, ванильный, сливочный — идеальный баварский крем закрывали взбитыми сливками, а сверху ягодами, и называли все это великолепие «Sharlote a la Parisienne». Легко, изящно, очень по-французски — настоящий праздничный десерт, повторить который, однако русским поварам было сложно, да и савоярди у нас не прижилось.

В результате печенье заменили на обычный бисквит, а баварский крем — на мелко нарезанные яблоки: так шарлотка постепенно стала «Sharlote Russ», а у России появился свой национальный пирог.

Во всем мире шарлотка считается национальным русским десертом, который готовили и во дворцах и избах, но только не… в Америке.

«Такой же американский, как яблочный пирог»

Говорят американцы, когда их спрашивают, кто все-таки первым придумал это популярное блюдо. Трудно не согласиться — Нью-Йорк в 30-х г.г. называли «Большим яблоком», ярым пропагандистом яблок выступал третий президент Америки Томас Джефферсон, а Джонни Яблочное Семечко, который странствовал по стране и сажал фруктовые деревья, чтобы переселенцам было что есть, — часть истории.

Пусть и не в Америке (на самом деле) придумали этот пирог, но уж самым разнообразным рецепт сделали именно они!

Американцы действительно обожают яблочные пироги, и не суть, как они называются. Их готовят, а как утверждает американская история, и готовили еще 300 лет назад даже там, где яблок никогда и не было: такой вот оксюморон!

Именно американцы готовят Apple pie из дрожжевого, вытяжного, песочного, слоеного, бисквитного теста.

В Вермонте в серединку горячего пирога кладут чеддер, чтобы придать пирогу остроты, а на севере — сыр «венслидейл» для сытности и сливочности.

В центральной Америке популярен яблочный пирог с шариком мороженого или щедрой порцией сливок, как 100 лет назад.

Неизменным остается одно — классический традиционный американский яблочный пирог — это всегда два коржа песочного теста, толстый слой тонко нарезанных яблок с корицей и лимонным соком, а сверху шарик ванильного мороженого: чем не Russian apple pie?