Пир на весь мир
Что ели цари русские?
Александр I съедал на завтрак корзинку свежей земляники, а Николай I – как минимум пять соленых огурцов. Петр I никогда не ел рыбу, а для Александра III изысканным деликатесом была жареная камбала, причем собственноручно им выловленная. История пищевых пристрастий русских монархов.
Дичь какая-то
Иван Грозный был радикален во всем, включая организацию пышных застолий, на которые обычно приглашались десятки гостей, а блюд готовилось не меньше полутысячи.
Лебеди, жареные павлины с распушенными хвостами, пироги с мясом и сыром, блины всех возможных родов, пирожки и оладьи. Слуги разносили ковши и кубки с медами — вишневым, можжевеловым и черемуховым и разные иностранные вина «романею, рейнское и мушкатель».
Похоже, российский деспот питал некую мистическую страсть к поеданию всякого рода птиц, так как были на его пирах «журавли с пряным зельем, рассольные петухи с инбирем, бескостные курицы и утки с огурцами, рябчики со сливами, гуси со пшеном и тетерки с шафраном». Даже осетры и севрюги были столь искусно разделаны и надрезаны, что походили на диковинных птиц или крылатых змиев.
А что же десерт? Был ли он в те темные времена? Конечно, но не в привычном нам виде. На десерт подавались колоссальных размеров фигуры из сахара — орлы, львы или даже сахарный кремль в пять пудов весом. А также золоченые деревья, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пироги.
Пиры длились до глубокой ночи, а каждое блюдо, подаваемое царю, поочередно пробовали три человека — повар, дворецкий и кравчий.
Иван Грозный питал мистическую страсть к поеданию всякого рода птиц: на его пирах подавали «журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с инбирем, бескостных куриц и уток с огурцами, рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерки с шафраном».
День сурка
В допетровские времена русские цари не желали знать никаких иноземных кулинарных ухищрений. Все было свое, исконное, опробованное веками. Мясо варили в рассоле, солили, коптили, жарили на вертеле — получалось верченое, на решетке — рафленое, на сковороде — пряженое, вялили на шестах — шестное.
Мясо царские повара использовали крайне экономно, а в ход обязательно шли все субпродукты. Из того, что нельзя было пустить даже на начинку для пирогов, делали студень, а сало использовали для жарки.
Рыбу тоже варили, жарили, коптили, солили, вялили, рубили крупно «на кавардак» или мелко «в тельное». Тельное добавляли в каши, выпечку, оладьи, им фаршировали рыбу, чтобы получилась, например, «стерлядь тельная, а в ней две щуки да судак». Делали и рыбное заливное — «ухи застуженные».
Российские ключники неукоснительно следовали написанным в незапамятные времена «Книгами и росписями годовыми, что в который день варено». Поэтому царское меню могло не меняться десятилетиями, неважно, кто был на троне — Лжедмитрий I или Алексей Михайлович Тишайший.
Любимые блюда Петра I
Вкусы первого российского императора Петра I были необыкновенно аскетичными. Он не переносил замысловато приготовленных блюд и ел кашу, жареное мясо с солеными огурцами или лимонами, солонину и ветчину. Но и он обожал необузданные пирушки с попойками, которые длились по 2-3 дня.
Самые веселые празднества начинались после спуска на воду новых кораблей. Никакой этикет при этом не соблюдался, а еда была самой простой и традиционной – ветчины и колбасы, холодцы и студни, кулебяки и курники, а уж потом «конфекты».
А вот напитки Петр любил более изысканные. Царское меню включало вина из Франции, Испании, Греции, Италии, Германии. Все крепкие напитки тоже назывались вином.
Чаще всего подавали «двойную водку», полученную в результате двойной перегонки, и «приказную» — очищенную от сивушных масел с помощью березового угля и перегоняемую трижды. Настаивали ее на анисе, тимьяне, розмарине, мяте и других травах. Особенно царь уважал анисовую!
Реформы Петра Великого коснулись и пиров, которые стали называться ассамблеями. Впервые в истории государства Российского там стало дозволяться (и приветствоваться!) присутствие женщин, причем в европейских платьях, а на столах появились заморские блюда, приготовленные поварами-иностранцами.
Заграницей Петр пристрастился к кофе и после возвращения издал указ, который предписывал подданным пить иноземный лечебный напиток в обязательном порядке. Подданные плевались, но пили, ведь ослушавшимся грозили немалые штрафы и царская немилость.
Картошку в Россию привез тоже император-реформатор. Будущую основу национальной кухни подавали на ассамблеях как невиданное лакомство, посыпая… сахаром, а не солью.
Именно Петр I привез в Россию картошку, но подавали ее не с солью, а с сахаром!
И прочие крем-брюлле…
Екатерина II Великая имела железный характер, простые вкусы и отличалась умеренностью в еде и питье.
Согласно историкам, ее любимым блюдом была томленая говядина с пикулями и вареной картошкой, правда, с соусом из вяленого оленьего языка. Летом она предпочитала вальдшнепов, на которых охотилась сама. Их обжаривали в сливочном масле и подавали с брусничным соусом.
Императрица съедала каждый день по 5 кислых яблок, так как твердо верила, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица, а утро начинала с крепчайшего кофею, который заваривала сама. Иногда баловалась знаменитой коломенской пастилой.
Балы у ее фаворита, Потемкина, были роскошными до неприличия и включали сотни блюд. Иностранцев лишало дара речи невообразимое сочетание азиатской роскоши и европейского изящества.
Потемкин имел штат из нескольких десятков поваров, в том числе иностранных, на его приемах можно было отведать и суп из рябчиков с пармезаном и каштанами, и бекасов с устрицами. Императрица была особо впечатлена «Бомбой Сарданапала» — блюдом из котлет из разных видов рубленой дичи от повара-француза.
Балы самой Екатерины были скромнее, чем потемкинские. Тем не менее, гостям подавали дюжину супов, пулярку и куропатку с трюфелями, фазанов с фисташками, чирка с оливами, черепаховое мясо. Большинство блюд были вдохновлены французской кухней, мода на которую моментально распространилась среди русской знати.
На балах и обедах воцарились консоме, бланманже, галантины, майонезы и прочие крем-брюле. Кислые щи, няни и расстегаи навсегда остались в дремучем прошлом.
Императрица съедала каждый день по 5 кислых яблок, так как твердо верила, что это залог здоровья, ясности ума и хорошего цвета лица, а утро начинала с крепчайшего кофею, который заваривала сама.
Царские забавы
Внук Екатерины, Александр I, любил поболтать с английским послом на гастрономические темы, а после одной из таких бесед отправил в резиденцию амбассадора ботвинью — суп из кваса, щавеля, свекольной ботвы и соленой рыбы, который подают не просто холодным, а с колотым льдом.
Но на кухне посла решили, что суп остыл по дороге, и разогрели его, а дипломат попал в щекотливую ситуацию, пытаясь ответить на вопрос царя, понравилось ли ему это изумительно вкусное ледяное блюдо.
Александр II был большим педантом и не любил тратить время зря. Согласно его распоряжению, любая трапеза во дворце, включая официальные обеды, должна была длиться не более 50 минут: доели, не доели – ваши проблемы. Столовые залы находились довольно далеко от кухни, и слуги в буквальном смысле сбивались с ног, чтобы доставить блюда вовремя и горячими.
В конце концов, было придумано использовать большой передвижной котел с горячей водой. Изысканные блюда, особенно нежные соусы, страдали, безвозвратно теряя вкус, аромат и правильную консистенцию, но государь был непреклонен — пунктуальность превыше всего. После него этого правила придерживались только во время завтрака.
Александр III не был педантом, но был крайне бережливым человеком. Поэтому он повелел подавать на официальных мероприятиях только отечественные вина.
Исключения составляли приемы, на которых присутствовали иностранные монархи или самые высокопоставленные дипломаты. Обиженная знать потихоньку роптала, находя такую политику импортозамещения неуместной.
Хорошо хоть рестораны не обязаны были следовать царскому указу. Однако постепенно общественное мнение стало меняться, особенно благодаря усилиям князя Льва Голицына, который начал производство вина в Новом Свете, Абрау-Дюрсо и Массандре.
Меню последнего русского императора
Последний российский император, как и многие его предшественники, был крайне скромен в быту, а его вкусовые предпочтения вообще казались крестьянскими – он любил гречку, свеклу и ржаной хлеб. Официальным обедам семья явно предпочитала непринужденные пикники на природе.
Николай II вел дневники с 9 лет, и его повседневная жизнь задокументирована в них особенно тщательно. Вот меню завтрака на императорской яхте «Штандарт» 9 сентября 1907 года близ Ливадии:
- пирожки;
- майонез из лососины;
- филе говядины по-английски;
- котлеты из цыплят;
- груши в хересе;
- брусничный пай.
А вот завтрак 27 ноября 1917 года в ссылке в Тобольске: похлебка, лапша, жареная картошка. Как напоминание о прошлом — трубочки со сливками.
В ссылку императорской семье было позволено взять с собой личного повара. Однако, Великие княжны сразу стали учиться готовить сами, особенно им нравилось печь хлеб.
В последние недели жизни в Екатеринбурге их рацион приближался к жалкому солдатскому пайку. Но до конца своих дней ни один член царской семьи в письмах или дневниках ни разу не пожаловался на качество еды и ее скудость.
А потом началась совсем другая история.
Однажды во время поездки в Москву Николай I остановился пообедать в Торжке, где местная трактирщица Дарья Пожарская угостила императора своими знаменитыми тающими во рту куриными котлетками. Государь был в восторге, поинтересовался рецептом котлет, нарек их «пожарскими» и потребовал включить в дворцовое меню.
- Хлеб на Руси обычно выпекался без соли, солонка подавалась отдельно.
- На пирах Ивана Грозного особенно ценились «останки» – пригубленные царем кубки и отведанные им блюда.
- Иван Грозный ел из золотых блюд с драгоценными камнями, бояре – из серебряных позолоченных, прочие гости – из серебряной или оловянной посуды, в зависимости от ранга.
- Цари не жалели вина для своих подданных – царь Федор Алексеевич в 1676 г. за два дня раздал 1854 литра алкогольных «питей», а царевна Екатерина Алексеевна в 1697 г. за пять дней – 3782 л.
- Икра (осетровая, лососевая, щучья) была обязательным украшением монаршего стола.
- Икра подавалась свежая (зернистая) или паюсная (свежую икру засаливали на неделю, смешивали с перцем, луком, уксусом, маслом и закрывали в бочках).
- Кислые щи на Руси – это не суп из квашеной капусты, а солодовый напиток, похожий на квас, но более выдержанный и насыщенный. А няня – не воспитательница ребенка, а блюдо из бараньего желудка, фаршированного кашей и субпродуктами.
- Во времена Екатерины фунт кофе стоил 40 коп., а воз сена – 20 коп.
Мы в соцсетях:
