Языки фламинго и рецепты "на глаз"
Главным гурманом в Римской империи слыл Марк Габий Апиций — человек, который готовил фуа-гра из языков фламинго и мариновал мясо попугая, умудрился растратить все свое состояние на еду и принял яд, когда денег осталось лишь на капусту и кусок хлеба.
Именно он придумал одну из первых кулинарных книг под названием "Десять книг Апиция о поварском деле" (Apici decem libri de re coquinaria).
468 рецептов, каждый из которых был расположен тематически по 10 главам с забавными заголовками:
- "заботливый" — о запасах и заготовках;
- "мясоруб" — о блюдах из измельченного мяса;
- "садовник" — об овощах и фруктах;
- "дорогостоящий" — о деликатесах;
- "четвероногий" — о блюдах из диких и домашних зверей и т.д.
Марк Габий Апиций знал толк в еде! Он не пропускал ни одного знатного пира и вечеринки в столице и обожал диковинную еду: "Приготовить можно было что угодно и кого угодно, главное — правильно подобрать специи".
В его любимых рецептах фигурировали кориандр, перец, тмин, корица, гвоздика и мускатный орех, мед, уксус и виноградное сусло (интересно, страдал ли он ожирением?).
Основой кухни Древнего Рима были корнеплоды, овощи и бобовые, а большинство рецептов состояло из тыквы, репы, спаржи, хрустящих огурчиков, чечевицы, нута и фасоли.
Традиционными считались горох с маслом, маринованные оливки в рассоле, молодые листья капусты с мятой и нежное вино из лепестков роз и фиалки. Именно против капусты и "восстал" Апиций, "заклеймя" ее едой для плебса и, пропагандируя деликатесы, как самую подходящую еду для знати.
А деликатесами тогда считались не самые аппетитные части животного или субпродукты — хвосты, уши, языки и… копыта, например, рагу из языков фламинго и пуддинг из свиного мозга.
Редкостью, например, считался тушеный в вине заяц — исключительность блюда состояла лишь в том, что их так и не научились разводить в пределах фермерских хозяйств. Страусы, голуби, попугаи — все, что прыгало, летало или бегало, шло в ход изысканной кухни!
Загвоздка кулинарной книги Марка Габия состояла в том, что в рецептах не были указаны, ни граммовка ингредиентов, ни точные шаги и этапы — готовили, судя по всему, исключительно "на глаз".
Рецепт фрикаделек из кальмара из книги Марка Габия Апиция
"Возьмите кальмара, отделите щупальца,отбейте мясо кальмара на доске, как это обычно делают,
мясо тщательно измельчи в ступе с подливой
и из этого лепи фрикадельки".
В Древнем Риме деликатесами считались не самые аппетитные части животного или субпродукты — хвосты, уши, языки и… копыта, например, готовили рагу из языков фламинго и пуддинг из свиного мозга.
Кадаиф и похмельная тушенка
600 рецептов и 132 главы — именно столько содержала древнейшая восточная кулинарная книга "Китаб-аль-табих" или "Книга кушаний", которая была написана придворным Ибн Сиар Аль-Варраком специально для дворцовой кухни в средневековом Багдаде в 10 веке.
Большое внимание в рецептах уделялось мясу, соусам, хлебу и, конечно же, десертам. Именно в ней впервые упоминается кадаиф, тонкая сахарная лапша, которая сделала столь популярным дубайский шоколад.
Создание кадаиф приписывают себе многие ближневосточные страны, что неудивительно — поваренная книга "Китаб-аль-табих" попутешествовала по миру и в свое время даже оказалась в библиотеке султана Сулеймана в Стамбуле, благодаря чему многие рецепты стали частью турецкой культуры.
Но прославилась книга не своими десертами и выпечкой, а самым настоящим рецептом от похмелья!
В оригинале блюдо обозначили как "Ккишкийя", то есть, похмельная тушенка. Чтобы ее приготовить, мясо длительно тушили в жирном и наваристом бульоне с добавлением нута и специального ингредиента под названием "хаск" — волшебного сочетания из ферментированного йогурта и сыворотки.
Также, чтобы избавиться от алкогольного недуга, Ибн Сиар Аль-Варрак советовал закусывать спиртное капустой и пить много воды: и в чем он был неправ?!
600 рецептов и 132 главы — именно столько содержала древнейшая придворная поваренная книга "Китаб-аль-табих" или "Книга кушаний".
Павлины и куриное бланманже
До появления во Франции института высокой моды был институт высокой кухни. В 14 веке Гийом Тирель, шеф-повар и звезда королевской династии Валуа, решил написать манускрипт или по-нашему "профессиональный гайд" в области гастрономии и назвал его Le Viandier ("Мясная книга"), особое место в которой занимала правильная сервировка стола.
В соответствии с идеями месье Тиреля, высокая французская кухня непременно должна была состоять из трех "ингредиентов":
- различных специй;
- раздельного приготовления мясных и рыбных блюд и соусов;
- а также "перфоманса" или грамотной и эстетичной подачи деликатесов на монарший стол.
Чтобы впечатлить обедающих, шеф нередко украшал угощения с помощью натуральных красителей, листового серебра и золота.
Уже 600 лет назад месье Тирель отлично понимал, что настоящей кулинарной книге нужна глава про соусы и подливы и отдельно — с лечебными и диетическими рецептами (для приема во время болезни).
Модными гастро сочетаниями в те времена были кисло-сладкие комбинации, например, уксуса и меда с сахаром. А вот молоко подвергалось "гонениям" (оно быстро портилось) — вместо него использовали выжимку из миндаля и яичные желтки: чем не современная нутрициология!?
Так, во времена Валуа бланманже было не пуддингом, а вовсе курицей с рисом и подливкой из имбиря, сахара и миндального молока.
А что по экзотике? Если верить Гийому Тирелю, то любимыми деликатесами французского короля и королевы были паштет из угря с винным соусом и жареный павлин, которого сначала обжаривали, а затем "одевали" обратно в кожу с перьями для эффектной подачи.
К мясу и дичи в целом выносили "соус камелина", состоявший из хлебных крошек, уксуса, корицы, гвоздики и изюма.
Треска с миндалем и кровавый соус
Особенный литературно-кулинарный шедевр существовал и в Испании — в 1324 г в Каталонии была написана масштабная поваренная книга Llibre de Sent Soví, в которой было собрано множество рецептов каталонской, арагонской и даже арабской кухни (все-таки 700 лет правления арабов на Пиренейском полуострове не прошли даром).
В "Мясной главе" можно было найти блюда из оленины, кабана, зайчатины, баранины и говядины, например, жаркого из кабана с соусом из вина, меда, корицы и перца.
К столу подавали и разнообразную птицу — курицу, куропаток, голубей, а по праздникам даже павлинов!
Близость к Средиземному морю оставила свой отпечаток каталонской кухне — испанские рыбаки в изобилии добывали тунец, треску и кальмара, изысканными считались рецепты из угря и осьминога.
Популярный рецепт тех лет — треска с жареным миндалем, изюмом, луком и шафраном.
И куда же без соусов? В качестве подливки готовили SalsaNegra или "черный соус" из крови дичи, уксуса, имбиря и гвоздики: вот оно, настоящее Средневековье!
На сладкое каталонцы предпочитали пироги, пропитанные медом, фруктовые пасты из айвы и груши и Menjar Blanc ("Минадальный крем") — нежный десерт из миндального молока, рисовой муки, сахара и розовой воды.
Настоящий средневековый соус Salsa Negra или "черный соус" готовили из крови дичи, уксуса, имбиря и гвоздики.
Рецепты из журавля и тосты с розами
Все знают (французы уж, точно), что Англия и гастрономия — вещи несовместимые. Чтобы хоть как-то начать есть "что-то приличное", в 14 веке была придумана поваренная книга The Forme of Cury или "Способы приготовления еды".
Она была задумана как практическое руководство для поваров при знатных домах, а большая часть блюд, перечисленных там, предназначалась для эффектных и торжественных пиров и обедов.
Гастрономическим образованием нации решил заняться король Ричард II — поваренная книга была написана главными придворными шефами и одобрена королевксими медиками и философами, как по-настоящему полезная для здоровья и, безусловно, вкусная.
В средневековой Англии специи и приправы были редкостью, поэтому к кардамону, тмину, перцу, имбирю и мускатному ореху относились с особым трепетом — они использовались только для пиршественных блюд.
Согласно новой кулинарной книге, блюда должны были быть гармоничны по цвету. Чтобы получить, например, желтый, использовали шафран и яичный желток, красный добывали из коры сандалового дерева, а зеленый — измельчением петрушки.
Однако книга имела массу несовершенств, была неудобна и составлена хаотично (только этим и можно объяснить дневную, запеченую в течение целого дня, запеканку из солонины, которую готовили вплоть до 20 века).
Так за рецептом запеченного мяса следовали блюда из фасоли и лука-порея, после чего можно было прочесть инструкции по приготовлению всевозможных пирожков с начинкой и тарталеток.
Интересно, что в средневековой Англии было принято сочетать соленую еду со сладкой и наоборот — так, рагу подавали с тостами из лепестков роз, а запивали терпким вином и пивом на меду.
Британцы удивительно традиционны — современная британская кухня сохранила средневековую любовь к бобовым и жирному мясу с кровью. К счастью, рецепты из кита, журавля, цапли, тюленя и морской свиньи канули в лету вместе с поваренной книгой короля Ричарда II.
Англичане любили заимствовать идеи из других кулинарных традиций, например, салат с винегретной заправкой, пришедший из Испании и Португалии, итальянскую пасту и другие.
