В баре SEPTA — первый авторский сет Ярослава Иншакова
В основу концепции сета Ярослав Иншаков вложил свои детские воспоминания, желая напомнить своим гостям о том, как здорово было в детстве отправиться в деревню!
Незабываемые летние вечера, в которые хочется переноситься вновь и вновь нашли свое отражение в авторской интерпретации любимых с детства блюд.
И, конечно, отражая всю суть SEPTA, каждое блюдо сета подается со специально подобранным вином, ведь еда и вино создают тот самый нерушимый тандем.
Открывает сет амисбуш — чипсы из корня сельдерея с козьим сыром и бататом, в пару к которым идеально подходит Colle Cavalieri из автохтонного сорта региона Абруццо-Пассерина от Cantina Tollo.
Далее следует закуска — тарталетка с лактоферментированным крыжовником в сопровождении Crémant de Loire Brut Diamant Cuvée Regent — тонкая и шелковистая структура вина с нотами медового персика, ванили и булочки бриошь с игривым перляжем.
Отдельной гастрономической затеей сета стало неожиданное сочетание щавеля, краба и нектарина, который созвучно сезону со временем заменит хурма. Необычному сочетанию — неординарное вино в пару, а именно розовый Совиньон Блан Saint Clair Vicar’s Choice Bright Light.
Антреме перед рыбным курсом — и снова крыжовник: Ярослав Иншаков подает любимую ягоду своего детства в форме сорбета, который легкой тающей волной очищает рецепторы для следующего курса.
Отдельно стоит отметить хлеб: его выпекают специально для сета — ремесленный, на ржаной закваске с клюквой и семенами подсолнуха, тыквы и льна. Он подается с взбитым фермерским маслом и крыжовником.
К рыбному курсу референсом из памяти становится рыбалка: в своем сете шеф-повар бара SEPTA обжаривает палтуса со стружкой тунца, луковым соусом, муссом из картофеля и кислицей.
А пару им составляет соломенно-золотистый немецкий рислинг Venture от Georg Breuer из региона Рейнгау.
А как здорово было бежать с улицы в дом на горячие пироги из печи, которые пекла бабушка: овощные и фруктовые, курники и рыбники?!
Они подарили идею для основного блюда сета — пирога из цесарки со шпинатом и смородиной, идеальным сочетанием к которому станет джемовый с нотами ванили и черного перца калифорнийский зинфандель The Big Top.
Пре-десерт, мороженое из молочной кукурузы, и основной десерт в виде пряного мусса из рома с нектарином и ванилью с парой из сладкого и в то же время кислотного, свежего и живого фриззанте Vinas de Miedes Frizzante из сортов Москатель и Виура от испанцев Bodegas San Alejandro. Завершающим аккордом сета станет пирожное макарон из кофе и квасного сусла, которое подают в паре с дижестивом в виде коктейля из розы.
Мы все неизбежно взрослеем, но иногда случается чудо, и каким-то неведомым образом воспоминания из юности с флером той невероятной свободы, ложатся на реальность новых дней. И это путешествие тоже станет еще одним ярким пятном в памяти.
Стоимость сета:
- с винным сопровождением — 7 000 руб.
- без винного сопровождения — 4 000 руб.
Редакция Foodfriends
