Сет «Теория новых деликатесов» в ресторане «Белуга»
Сет «Теория новых деликатесов» в ресторане «Белуга»
Новый сет, получивший название «Теория новых деликатесов», посвящен редким продуктам из разных уголков нашей родины и состоит из 10 подач.
Шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Викентьев — один из ярких представителей новой гастрономической волны и автор «современной интеллектуальной кухни», в основе которой лежат нетривиальные сочетания вкусов, воплощенных в ярких, авангардных блюдах. Верен себе он остается и на этот раз.
Термин «деликатес» в данном контексте раскрывается с разных точек зрения. Это не только неожиданные сочетания или редкие и уникальные продукты, большая часть которых не используется за пределами своего региона, но и все многообразие вкусов России, которые незаслуженно оказались вне поля зрения.
Сет с фокусом на продукт не может не рефлексировать на тему сезонности, поэтому позиции будут меняться в течение года.
1. Саликорния. Угорь. Томат.
Угорь которого вылавливают специально для ресторана «Белуга» в Калининграде (засолен, а затем закопчен), подается с саликорнией с того же побережья, соусом из томатов и чипсами из водорослей, которые дополняют морскую картину.
2. Страус. Морской еж. Роза.
Говоря об осознанном потреблении, почти всегда речь идет о продукте, который попадает в руки шеф-повара, и о его дальнейшие манипуляции с ним.
Морские ежи, чьи панцири были разбиты о берег и имеющие нетоварный вид, не используются затем в ресторанах. В данном случае для производства мороженого из морских ежей используется именно этот продукт, пришедший в непригодность по вине самой природы.
Страус с подмосковной фермы нарублен, замешан с небольшим количеством хрена и масла, настоянном на гречневом коджи. Подается с мороженым из ежей и гранитой из розы.
3. Калкан. Рапан. Ель.
Калкан — одна из любимых Евгением Викентьевым русских рыб с юга России, но обладающая огромным количеством костей по отношению к мясу. Он выбрал формат вареника для того, чтобы соединить воедино все части этой рыбы.
Ее обжаривают, а кожу и мясо используют в качестве начинки. Из костей варят бульон, который добавляют внутрь.
Идея соединить юг и север родилась сама собой, когда шеф начал готовить вареники на пару. Добавляя пиво, дубовый веник и вяленую рыбу в жидкость для приготовления вареников, Евгений воссоздает аромат русской бани.
Аккомпанементом для блюда служит бульон из сушеного черноморского рапана с каплей хвойного масла. Он замыкает связь юго-северной подачи сета.
4. Осьминог. Кокосовый кефир. Баклажан.
Мало кто знает, но не только в дальневосточной части нашей страны есть осьминоги, но и на ее севере. Мурманский осьминог достигает веса 5-6 кг и отличается большими мясистыми щупальцами. Шеф готовит его в собственном соку и обжаривает перед подачей.
Подается с печеным рваным баклажаном и кефиром, сделанным из кокосового молока с помощью пробиотика, используемого для его классической вариации.
5. Икра русского осетра. Лосось. Вонголе.
Икра русского осетра — одна из самых редких. Специально для «Белуги» икра засаливается с минимальным количество соли. В сете ее подают с мурманским лососем dry age, который выдерживается в камере сухого вызревания в течение 5 дней, а затем готовится при температуре 50°.
Также блюдо сервируется взбитым соусом на основе бульона из вонголе и сливочного масла.
6. Водка. Белый гриб. Кинза.
Этот курс — напиток, для освежения рецепторов. Гостей ждет коктейль на основе водки, настоянной на лесных грибах, и кинзы с добавлением сока лайма.
7. Виноградные улитки. Виноградные листья. Греча.
Идея этого блюда заключается в том, чтобы вернуть продукт его к истокам и соединить его с продуктом его потребления. В основе тарелки — сама форма для изготовления пиал.
Шеф соединил крымскую виноградную улитку, которую готовят в белом вине, с овощами и виноградным листом, который представлен в виде соуса.
Кроме того, в блюде присутствует греча, приготовленная в бульоне даши и заправленная карамелизированным сливочным маслом, настоянном на гречневом коджи, а также черные лисички.
Само по себе блюдо представляет собой переосмысленную версию хорошо известной нам долмы.
8. Конь. Тыква. Арахис.
Филе башкирского коня выдерживается несколько суток в камере сухого вызревания, после чего обжаривается со всех сторон, смазывается маслом, копченым на углях, и подается с тыквой, предварительно маринованной и томленой в соусе на основе сливочного масла и концентрированного тыквенного сока. Посыпается стружкой арахиса.
9. Рябина. Морковь. Пряничные оладьи.
Местная рябина сначала замораживается, потом размораживается для того, чтобы убрать излишнюю горечь и терпкость. Ягода проваривается в собственном соку и подается с мороженым из печеной моркови и морковного фреша, мини оладьями со вкусом пряника и щепоткой порошка карри.
10. Сныть. Ревень. Сметана.
В завершающем блюде сета Евгений Викентьев рассказывает о том, что мы часто не обращаем внимание на многие вещи, находящиеся у нас «перед носом». И редким с гастрономической точки зрения может быть даже продукт, который считается сорняком.
Из сныти шеф готовит сорбет, дополняет его ревенем, крамблом из солода, муссом из сметаны и белого шоколада.
Первая версия этого блюда была приготовлена 7 лет назад и на протяжении всего этого времени оно росло и менялось вместе с шефом, чтобы сегодня предстать именно в том виде, в котором его подадут гостям.
Это размышление на тему того, что в совершенствовании и переосмыслении не существует предела.
Стоимость сета — 8000 руб.
Сет доступен к заказу на каждый день с 12.00 до 22.00.
Обязательно предварительное бронирование за 2 дня до визита через сайт ресторана.
Старт продаж запланирован на 13 сентября.
Моховая ул., 15/1, стр. 1, Отель Националь, 2 этаж
Редакция Foodfriends
